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Dentro de las fantásticas instalaciones de Proyecto LAM de Real Minero en Santa Catarina Minas, Ocotlán, Oaxaca, se llevó a cabo una entrevista con la maestra mezcalera y autora Graciela Ángeles Carreño, a propósito de la publicación de su más reciente libro: “Mexcalli: El mundo de los destilados de agave en México”, editado por Larousse, la conversación conducida por Ursulino Rueda, se centró en las motivaciones que la llevaron a escribir este proyecto: la riqueza de las bebidas derivadas del agave en diversas regiones del país y la importancia de rescatar y documentar métodos de producción tradicional.
A continuación, se presenta el recuento de la entrevista, resaltando las reflexiones de Graciela.
El origen de la obra y su enfoque
GAC – “En principio, el libro surge de una invitación que me hace el equipo del Larousse, Gerardo Guerrero y Verónica Rico, quienes me invitan a escribir un libro sobre mezcal, originalmente, la propuesta que ellos tenían en mente era complementar la serie de libros sobre destilados, ya que previamente se publicó el Larousse del Tequila”
Desde el inicio, Graciela sintió que la propuesta de crear “el Larousse del mezcal” se quedaba corta para retratar la diversidad de bebidas derivadas del agave en México. Por ello, buscó ampliar la visión:
GAC – “Digamos, el libro inicia siendo esta idea del Larousse del mezcal. Pero en esas primeras conversaciones que tuvimos, uno de los primeros puntos que yo mencionaba era que hablar sólo de mezcal era limitativo, en términos de que pues existe una denominación de origen, que no todos los estados que producen están dentro de ella, y que al mismo tiempo darle el nombre del Larousse del mezcal implicaba que muchas otras bebidas destiladas hechas de agave que se producen en México tampoco pudieran tener un espacio”
Para Graciela, abordar la tradición de los destilados de agave es fundamental, sobre todo pensando en llegar a un público que apenas iniciaba su acercamiento a estas bebidas.
GAC – “El libro surge de este acuerdo entre los representantes de la editorial y mi propuesta, sobre cómo yo imaginaba presentarle a un público no especializado, quizás curioso, pero que todavía no bebe o no conoce la bebida, o que está iniciando su acercamiento con la bebida, cómo presentarle la diversidad de bebidas destiladas hechas en México”
La responsabilidad de la representación y la importancia de los métodos de destilación.
En una obra de este calibre —y con el respaldo de una editorial de prestigio— la autora sentía un gran compromiso al representar la voz de productores de todo el país.
GAC – “Para mí no era un tema del editorial, era un tema de la responsabilidad que implica escribir una obra en la que estás hablando de una bebida nacional, donde eres responsable de que la mayor parte de las voces de México se vean reflejadas o representadas”
Además, la autora quería asegurar que en el libro se plasmaran métodos de destilación sobre los que hay poca exposición.
GAC – “Parte de lo que yo quería recuperar en el libro era hablar de todo eso que no se visibiliza porque no son bebidas de volumen, es decir, estos proyectos familiares en la mayoría de los casos, donde son producciones limitadas, pero sobre todo que usan técnicas que son muy particulares y que no tienen gran tecnología o no han sido tecnificadas”
Viajes por cinco estados: el destilador filipino y la diversidad de regiones.
El interés especial de Graciela se volcó hacia el llamado “destilador filipino” o “destilador asiático-mexicano”, método utilizado en determinadas zonas específicas del país. Así, emprendió viajes de campo para documentarlo.
GAC – “Digamos, el haber conocido Jalisco y esa diversidad de nombres, formas, agaves y de personas, encontrar estos momentos de coincidencia con gente productora de raicilla en Jalisco, donde usan los mismos términos que nosotros en Minas, Oaxaca, técnicas muy parecidas... me llamaba mucho la atención y les propuse ahondar en el tema del destilador filipino, pero no metiéndome en la discusión de si es prehispánico o no es prehispánico. Lo que me interesaba abordar principalmente el dónde, en qué regiones del país conservan ese método de destilación”
Aunque inicialmente se consideraron seis estados, finalmente sólo pudieron documentar cinco.
GAC – “En el caso de Durango, que era uno de los que me interesaba documentar, nunca hubo forma de poder entrar o de encontrar gente que nos pudiera ayudar. Los estados que se documentaron fueron Chihuahua, con Lechuguilla, San Luis Potosí, con Vino de Campanilla, Estado de México con Mezcal, Oaxaca y Jalisco. Yo estaba buscando destilados en barro específicamente”
La investigadora realizó visitas de campo, que le permitió sumergirse en los procesos y dialogar con familias productoras:
GAC – “Fueron viajes que no requirieron mucho esfuerzo, pero que fueron cortos realmente, y fuimos con familias en específico, porque el enfoque estaba únicamente conocer y documentar el proceso de destilación”
Estructura y contenido del libro
El libro, cuyo título final es “Mexcalli: El Mundo de los destilados de agave de México”, se conforma de varios apartados que van desde la historia y la producción hasta el análisis sensorial y la coctelería.
Historia y contexto socioeconómico: Explica la evolución de las bebidas destiladas en México y cómo influyeron factores políticos, económicos y culturales en su desarrollo.
La planta y su diversidad biológica: Para entender los destilados de agave, es crucial conocer la planta, sus diferentes especies y la manera en que se han adaptado a distintas regiones del país.
Proceso de producción: Graciela dedica un apartado detallado a describir cada etapa, integrando términos locales para reivindicar la diversidad lingüística, advirtiendo de la estandarización que ocurre bajo la normatividad: “Hay un fenómeno en el cual los nuevos productores o los productores más jóvenes comienzan a utilizar un lenguaje muy homogéneo que deriva de la norma del mezcal... todas estas palabras que en las comunidades se usaban, desaparecen y se estandarizan” agrega la autora.
Biodiversidad, fermentación y amenazas al patrimonio: El libro aborda hallazgos recientes en temas de fermentación y la participación de investigadores como la doctora Xitlali Aguirre Dugua y el doctor Alexander de Luna Fors: “Hay un apartado específico, donde colaboró un investigador del CINVESTAV, el doctor Alexander, que tiene un estudio desde hace como cinco años sobre levaduras para fermentación de agave” puntualiza Graciela.
Degustación y maridaje: Incluye una colaboración de Cornelio Pérez y un grupo de especialistas que trabajan en el desarrollo de ruedas de aromas y sabores, para Graciela, este ejercicio es vital para dotar a productores y consumidores de un lenguaje que describa las características sensoriales de manera más cercana a la realidad mexicana: “Lo que sí incluí es el tema de cómo degustar un mezcal, se recupera un ejercicio que se hizo bajo un proyecto de CONACYT, que tuvo al final un subproducto que fue una rueda de aromas y sabores”
Coctelería y su lugar en el libro: Aunque Graciela admite que la coctelería forma parte de la cultura actual en torno al mezcal, fue cuidadosa de que las propuestas incluidas respetaran la esencia de la bebida: “En el criterio principal es que fueran personas que trataran de manera respetuosa la bebida y donde el mezcal fuera el eje de la bebida” agrega Ángeles Carreño.
De “Larousse del mezcal” a “Mexcalli”
Uno de los aspectos más relevantes es cómo lograron modificar el título inicial para reflejar la pluralidad de bebidas destiladas de agave en el país.
GAC – “La propuesta original era ‘el Larousse del mezcal’, pero yo insistía en que fuera destilados de agave en México, al final la editorial eligió ‘Mexcalli’, y el subtítulo es ‘El mundo de los destilados de Agave de México’ porque la palabra mezcal no abarca toda la diversidad de destilados, lo que sí abarca es destilados de agave”
Este cambio permite incluir a estados que no gozan de denominación de origen y rescata el nombre local de algunas bebidas que corren el riesgo de ser “rebautizadas” como mezcal por razones comerciales.
El equipo de colaboradores
Graciela no emprendió este viaje en solitario, Mexcalli cuenta con valiosas contribuciones.
GAC – “En los maridajes participa Wendy Pérez, en el apartado de maridaje y coctelería, hay una colaboración en la parte de fermentación específicamente con el doctor Alexander de Rio y con la doctora Xitlali Aguirre. Y en el apartado de degustación, que es donde está Cornelio Peŕez, Sergio García Barón y la doctora Oxana Lazo”
La autora destaca que se trata de la primera obra que, abordando estos temas, parte esencialmente de la visión de una mujer mexicana, con la intención de llegar tanto al público nacional como internacional, pues existe el plan de publicar una versión en inglés.
GAC – “Se pretende que haya una segunda versión en inglés. Yo esperaría que fuera este mismo año, sería la primera obra que habla del tema desde la voz de una mexicana en inglés”
Reflexiones sobre la comercialización y el futuro de los destilados
La autora hace una pausa para reflexionar sobre el impacto del mercado y la globalización en la forma en que se nombra, produce y percibe el mezcal y otros destilados.
GAC – “Más que por la norma, es un tema económico. Hay una exposición del consumidor a una comunicación del valor de la palabra mezcal y comienza a haber un efecto negativo para todos aquellos que quieran mantener su tradición”
Le preocupa que, bajo la presión del mercado, las producciones familiares opten por redefinir sus bebidas para encajar en las categorías que impone la norma o la demanda comercial. Por otro lado, resalta la paradoja de la categoría “ancestral”:
GAC – “En el proceso histórico normal, las comunidades abandonaban la producción en barro para transitar a la destilación en cobre. Cuando se crean las categorías, meten otra vez barro en paralelo pero no regresan al 100%, aunque algunas familias lo retoman”
Este fenómeno, en cierto modo, es un “contraefecto” de la norma y del auge de la categoría ancestral.
Lo que falta por investigar
Pese al amplio recorrido, Graciela considera que hay regiones que todavía no pudo documentar, ya sea por temas de seguridad o de tiempo. Durango, Sonora Tamaulipas y Sinaloa son algunos de los estados pendientes.
GAC – “En definitiva sí hizo falta Durango, pero humanamente no era posible, por temas de seguridad, hay estados que no se pudieron visitar, Sonora, Sinaloa y Michoacán tienen destilado en barro, yo creo que esos tres estados podrían ser parte de una segunda edición”
La autora reconoce que, a pesar de la magnitud de este proyecto, hay mucho terreno por recorrer.
GAC – “El país da para un montón de cosas, sólo en temas de destilados, hay muchísimo más que documentar. Obviamente hay mucho que viajar.”
Cómo se ve el mezcal desde el extranjero
Se aborda la percepción del mezcal fuera de México, Graciela opina que varía según la región y el tipo de consumidor.
GAC – “Depende del país, pensando en un consumidor estadounidense, tendríamos que pensarlo como en dos tipos de consumidor, uno que lo consume en cocteles y el otro en donde el consumidor de mezcal que le interesa saber quién lo hizo, cómo lo hizo. El europeo es muy respetuoso en todos los sentidos, el estadounidense está más clavado en el pistear, igual y también quieren aprender, pero digamos, en el otro grupo está más claro que su objetivo es aprender”
Pese a que existe un gran mercado, la autora mantiene una postura crítica sobre la calidad y la responsabilidad de los productores.
GAC – “Creo que la bebida puede tener un buen futuro, pero eso va a depender de lo que los productores decidamos hacer con lo que producimos, se vende mucho el discurso de la pobreza y eso es patético. Pareciera ser que sólo porque un producto se haya hecho en un pequeño palenque va a ser bueno”
Dos años de trabajo y una gran responsabilidad
La gestación de “Mexcalli” requirió aproximadamente dos años, con visitas a campo en cinco estados. Esa dedicación se ve reflejada en la profundidad del libro.
GAC – “Dos años y cuatro viajes exactamente, sólo pude hacer un viaje para cada región, no pude regresar. En una reedición, estaría increíble incluir Sonora entre otros estados que no se pudieron visitar”
Así, la publicación representa una mirada que, si bien es amplia, mantiene abiertas las puertas a cubrir nuevas regiones y otros aspectos sobre los destilados.
En “Mexcalli: El mundo de los destilados de Agave de México”, GAC nos presenta una fotografía de la realidad actual de las bebidas destiladas de agave en el país: su historia, sus amenazas, su riqueza cultural y las voces de quienes las producen. El libro es un llamado a la reflexión sobre cómo cuidar, proteger y difundir este valioso patrimonio biocultural.
La conversación dejó en claro que Graciela defiende una visión incluyente de todos los destilados de agave y que su obra, editada por Larousse, no se limita a una denominación de origen. Se trata de un ejercicio riguroso, con sustento académico, pero al mismo tiempo accesible a cualquier persona interesada en acercarse a estas bebidas con respeto y curiosidad.
Tal como la autora afirma, la historia de los destilados de agave en México no concluye en estas páginas. Al contrario, el libro siembra la semilla para seguir indagando y reconociendo la enorme diversidad de métodos, nombres y contextos que hacen de estas bebidas un tesoro nacional.
“Mexcalli” se presenta como una obra imprescindible para entender no sólo el mezcal, sino todos esos destilados que por siglos han alimentado la identidad cultural de las comunidades mexicanas, y es también un testimonio de la importancia de poner el foco en quienes han mantenido viva la tradición: las familias productoras, que hoy merecen ser reconocidas y apoyadas en un mercado global cada vez más competitivo y voraz.
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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