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El chef Ian Vergara quien se encuentra al frente de las cocinas de los restaurantes de la cadena TAGERS en Puebla y Ciudad de México anunció que dado el éxito que ha tenido el Chile en Nogada ampliará la temporada de su venta hasta el 30 de septiembre de este año.
“Al momento hemos rebasado nuestras expectativas de venta de chile en nogada tradicional, llegamos a 2000 piezas este año, siendo la sucursal de la Ciudad de México la que lidera las ventas, por esta razón ampliamos hasta el último día de septiembre su oferta”, explicó el chef Ian Vergara, head chef en TAGERS.
El chef Ian es originario de Huauchinango, Puebla, importante municipio productor de chile poblano, por lo que es un ingrediente que domina. “El tatemado del chile es una parte importante de la preparación para que no quede crudo de ciertas partes, pero también para que no se queme y se amargue. El mejor tamaño es el mediano, ya que los que son muy grandes son más herbales”, explicó Vergara.
En cuanto a los demás ingredientes para preparar este plato de temporada, el Chef señala que la proveeduría está garantizada ya que las frutas las trae de Calpan, Puebla. Estrictamente, manzana panochera, que es pequeña y de sabor agridulce; la pera de leche, de color verde claro o amarillo pálido, de sabor suave pero textura densa; el duraznillo criollo, pequeño y ácido.
Para la salsa de nogada sólo utiliza quesos de rancho, de leche de cabra y vaca; el queso de cabra de rancho es de aro y se caracteriza porque es muy salado, por lo que se desala en agua previamente; este queso se elabora en Puebla solo para rellenar chiles y no se parece al queso de cabra comercial. Desde luego la granada roja es el remate tradicional que decora una salsa de nogada con un toque alicorado de Jerez, con una textura que deja sentir en paladar pequeños tropezones de la nuez de Castilla. El resultado es un platillo que no es ni dulce ni salado, ni caliente ni frío, es la expresión de la cocina barroca que en TAGERS se acompaña con el tradicional “pan de agua” hecho en casa.
Chile en nogada tradicional y vegano
A decir del Chef Ian, el 95% de los chiles en nogada que se venden en las cuatro sucursales de TAGERS en Puebla son capeados y solo el 5% sin el delicado, dorado y esponjoso ropaje del capeado heredado de la gastronomía conventual poblana. En CDMX la proporción es 50 / 50, ya que la versión original, capeada, aún es de la preferencia de la clientela de TAGERS San Ángel.
Para las personas intolerantes a la lactosa, vegetarianas y veganas, TAGERS ofrece los fines de semana chiles veganos elaborados con leche de almendra y carne de soya.
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De postre: Capricho de la Marquesa
En Huejotzingo, Puebla, es tradición el pan dulce con helado, inspirados en esta tradición TAGERS da un cierre al Chile en Nogada con una Conchita artesanal sabor vainilla, que va rellena de helado de vainilla, con crema pastelera de coco, pepita de calabaza tostada y pepitas garapiñadas.
Tradicional $455
Vegano $455 (viernes a domingo)
Ennogadas (Enchiladas en salsa de nogada) $299
Combo con copa de vino $499
La temporada se amplía hasta el 30 de septiembre de 2026.
CDMX
Av. de la Paz #40, San Ángel, Ciudad de México.
Reservaciones: https://tagers.com/sucursales/ y OpenTable.
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