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Un evento impulsado por Club Vatel México
En la elegante atmósfera del Hotel Four Seasons de la Ciudad de México, Club Vatel México —asociación de profesionales de la gastronomía fundada en 1992 con el objetivo de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en distintos segmentos del sector— convocó a periodistas, chefs y amantes de la buena mesa para presentar al afamado chef francés Michel Bras, la conferencia de prensa se llevó a cabo con motivo de la cena homenaje que el chef Oswaldo Oliva ofrecerá en su prestigioso restaurante Lorea, un tributo que busca celebrar la trayectoria y la filosofía culinaria de Bras.
El amor por el prójimo como eje fundamental
El acto comenzó con una intensa y emotiva intervención del chef Oswaldo Oliva, quien planteó la necesidad de recuperar el sentido profundo de la gastronomía como un acto de amor y de reconocimiento del “otro”. Desde el primer momento cómo es su estilo un tanto disruptivo, Oliva subrayó que la inspiración que ha guiado tanto su propia carrera como la de Michel Bras radica en la apertura hacia los demás.
“El otro es un concepto maravilloso porque empieza en donde termino yo. El amor por el prójimo, el amor por el otro, es la base; nadie aprende solo, somos parte de un colectivo”
Con evidente entusiasmo, Oliva reflexionó sobre cómo, en la sociedad actual, se ha exaltado el individualismo y la obsesión por ser únicos y diferentes. Sin embargo, para él, la verdadera fortaleza radica en reconocerse en comunidad, honrar la tradición y entender que la identidad también se construye de manera colectiva.
“En ese egoísmo se nos está olvidando que el origen de toda esa belleza que acabamos de ver tiene como punto de partida el amor por el otro, la conexión con el territorio y la creación de una identidad que se comparte”
Un homenaje al “hombre más que a la obra”
Oliva destacó que este homenaje busca priorizar la presencia de Michel Bras como ser humano, más allá del legado gastronómico que, sin duda, perdurará en la historia.
“Para mí era muy importante que todos estuvieran hoy aquí para homenajear al hombre más que a la obra. La obra vivirá más que el hombre y ojalá él nos dure muchísimos años. Pero considero que lo más importante era la cercanía y la proximidad de ustedes con él”
Con un tono cercano, el chef mexicano incitó a los presentes a reflexionar sobre la confianza y el apoyo mutuo:
“¿A quién le dejarían a su hijo quince minutos? Conocer y confiar”
Esa pregunta resonó en la sala y dio pie a una reflexión sociológica y antropológica. Oliva recordó de el planteamiento que la antropóloga Margaret Mead considera como el origen de la civilización humana: el hallazgo de un fémur fracturado que había logrado sanar, evidencia de la solidaridad y el cuidado del grupo hacia un individuo herido.
“Si en la naturaleza un animal se rompe el fémur, se muere. En cambio, en el momento en el que un grupo humano cuida a alguien y lo ayuda a sanar, significa que hay un colectivo que lo quiere, que lo cuida y que confía en él. Eso marca el inicio de nuestra civilización”
Michel Bras: historia de un cocinero en primera persona
A continuación, tomó la palabra Michel Bras -quien con ayuda de la chef Ileana Gómez quién fungió como traductora y acompañó al célebre Bras y su comitiva en la visita-, relató algunos pasajes de su trayectoria y de la filosofía que lo ha llevado a convertirse en un referente mundial de la gastronomía.
“Mi profesión de cocinero en el restaurante empezó de la mano de mi esposa, Ginette. No es únicamente mi historia, sino la historia de ambos. Ella tiene un gran mérito: lleva 60 años soportándome y acompañándome en este camino”
Bras recordó cómo, en sus inicios, no siguió los cánones formales de las grandes escuelas culinarias, sino que aprendió por cuenta propia:
“Nunca había aprendido cocina de manera académica. Recuerdo que esperé el primer libro de Michel Gérard, como un don del cielo, porque me ayudó a entender muchos procesos. Para aprender a hacer masa de hojaldre, tardé dos años, adquiriendo técnicas de a poco”
Pese al esfuerzo que requería perfeccionar estas técnicas, el chef francés dejó claro que su motivación no fue económica:
“Nunca busqué ganar dinero o el reconocimiento de los demás. Sólo deseaba compartir mi pasión y sentirme feliz haciendo lo que amo”
“Las estrellas más bellas son los clientes que vienen y regresan. Esas son las estrellas que realmente importan. Al final, la cocina es nutrir el corazón y el alma de las personas” -Chef Michel Bras
La revolución de las verduras
Uno de los momentos clave en su carrera fue la elaboración de su primer menú de verduras en 1978, algo inusual en aquella Francia tan ligada a la carne:
“Para mí, el vegetal siempre ha sido un lienzo de expresión extraordinario. Crecí rodeado de huertos y verdor, y esa cercanía con la naturaleza definió mi forma de cocinar”
Para ilustrar este enfoque, Bras compartió la anécdota sobre el tomate relleno:
“Los cocineros a veces cargamos de técnica y exceso de ingredientes: foie gras, trufas... En cambio, mi madre hacía un tomate relleno con lo que había a la mano, esperando el punto justo de madurez. Y ese plato sencillo era pura ‘cocina del corazón’. La que respira la vida”
Servicio y conexión humana
Más allá de las preparaciones, Michel Bras enfatizó la importancia de la relación con el comensal, poniendo como ejemplo el servicio a personas mayores en un asilo:
“Cuando sirvo un potaje a alguien, me gusta acercarme y preguntarle si desea un poco de queso parmesano o aceite de oliva. Al mirarle a los ojos, se crea un diálogo, un momento de conexión. Es fundamental que esa persona se sienta atendida y querida”
Esa misma cercanía, comentó, la aplica también con los niños, pues considera que desde pequeños deben conocer los sabores auténticos y la importancia de alimentarse bien:
“Estamos en una deriva total de la alimentación. Muchos productos son falsos o excesivamente procesados. Como cocineros, debemos comprometernos a orientar a las nuevas generaciones hacia una relación sana con la comida”
México como “paraíso” gastronómico
En su visita, Bras expresó con entusiasmo su admiración por la cocina mexicana:
“Para mí, México es un paraíso. Las expresiones culinarias varían de región en región, y eso la vuelve infinitamente rica y emocionante. Ayer comí una sopa de habas con nopales: fue como trasladarme a otro mundo de sabor”
Además, destacó la calidez con que siempre es recibido en México:
“Ya he venido siete u ocho veces. Cada vez que llego me sorprendo de la generosidad y el cariño de la gente. Es algo que valoro profundamente”
Lejos de obsesionarse con reconocimientos o estrellas, Bras puntualizó:
“Las estrellas más bellas son los clientes que vienen y regresan. Esas son las estrellas que realmente importan. Al final, la cocina es nutrir el corazón y el alma de las personas”
Convivencia y homenaje en Lorea
Tras la conferencia, se confirmó la cena homenaje en el restaurante Lorea, de Oswaldo Oliva, donde se celebrará la filosofía y el legado de Michel Bras. Se espera una experiencia culinaria y humana que subraye ese eje compartido: el amor por el prójimo y el reconocimiento del “otro” como base de la gastronomía.
Los cocineros somos los “Mercaderes de la felicidad”
La profundidad con la que ambos chefs abordaron el sentido de la gastronomía fue notable, no se trató de discutir sobre platos o recetas, sino de algo mucho más trascendente: el cuidado por los demás. Al escuchar a Oswaldo Oliva reflexionar acerca de la construcción del “nosotros” como la suma de “yo más los otros”, surgió la pregunta de cuánto de la vida personal y profesional se centra en compartir con empatía y cuánto se pierde al intentar sobresalir de forma individual.
Al observar cómo Michel Bras vincula esta idea con la labor en la cocina —atendiendo con cariño las necesidades del comensal—, se hace evidente que la gastronomía es, en esencia, un acto de amor, y en ese sentido a referencia al fémur fracturado que mencionó Oliva resultó especialmente reveladora: la verdadera base de la civilización se fundamenta en la solidaridad, en el hecho de que alguien se detuvo a cuidar al herido hasta que sanara.
La visión que ambos chefs expresaron sobre México como “paraíso” gastronómico, junto con la alegría reflejada al describir algo tan sencillo como una sopa de habas con nopales, demuestra que, en muchas ocasiones, el verdadero lujo está en lo cotidiano, en aquellos sabores que se pasan por alto ante la rutina y la prisa.
Finalmente, la invitación de Oliva y Bras a fomentar la cercanía y la confianza se alza como un llamado a la comunidad, tal como señaló Michel Bras, las mejores estrellas no son los galardones, sino los comensales que vuelven felices. Esa filosofía trasciende la esfera culinaria: el mayor reconocimiento es el regreso sincero de quien se siente apreciado y con quien se ha compartido algo genuino, sin duda, la gran lección de este homenaje y de la presencia de Bras en la Ciudad de México: un llamado a que la cocina —y la vida misma— sirvan como puente de conexión entre las personas.
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
IG: @ursulinorueda
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