¿Cuándo se puede devolver una botella en un restaurante?

Conoce el procedimiento

para evaluar el vino

en restaurante

Por Sommelier Edgardo Schiller

Instagram: edgardo.schiller

Ahí les va el spoiler... ¡siempre!

Claro, siempre y cuando la botella esté ¡en malas condiciones!

Es cierto que cuando nos toca elegir un vino en una comida de negocios o de amigos, ni hablar cuando nos encargan la tarea y tenemos que quedar bien: con el jefe o el grupo de amigos, la suegra, el compañero competitivo, etc., es un momento de stress, pero hay maneras de ayudarnos sin caer en la teatralidad queriendo hacernos los importantes, por ejemplo con ayuda de un sommelier o del internet en nuestro celular, entre otras herramientas a nuestra disposición.

Se vale devolver una botella, repito, siempre y cuando esté en malas condiciones y por ello primero voy a referirme al protocolo que debemos seguir para saber cuando el vino está en malas condiciones.

Y los pasos son los siguientes: Haremos el procedimiento que hacemos para una degustación de un vino en la copa iniciando con el examen visual, luego el olfato y por último la degustación en boca.

Una vez que hemos escogido el vino y nos lo traen a la mesa, la persona encargada del servicio nos debe presentar la botella, esto es a efectos de confirmar que lo que nos trajo es lo que pedimos; checamos la temperatura de servicio y procede el personal a abrir la botella.

Una vez abierta, nos debe presentar el corcho, esto tiene un doble propósito: a la vista para que veamos si el vino estuvo bien conservado y lo sabremos si es que el corcho, y aquí solo aplica si el corcho es natural, está pintado con vino de una manera pareja; pero la mas importante es que el vino no haya tocado la parte superior de la botella, o sea, que se vea restos de vino apenas abrimos la botella y retiramos la cápsula o el casquillo para dejar al descubierto el corcho.

Eso es señal que el vino sufrió uno o varios cambios de temperatura extrema, haciendo que el vino pierda su esencia y su personalidad. Puede estar desde echado a perder o que el vino ya no esté en buenas condiciones con la expresión aromática original del producto: Creo el termino que coloquialmente se usa hoy es ¡“está X”!

También en segundo término sirve para que podamos percibir sus aromas. En este punto hay gente que opina que no es necesario, pero déjenme decirles que el corcho sea de corcho natural o sintético siempre queda impregnado de aromas y es el primer testigo de que un vino puede estar bien o no. Sí los aromas son agradables podemos seguir a la próxima etapa sino, ahí mismo ya tenemos una alarma, por ende si el comensal tiene ya experiencia, podrá regresarlo, sino, puede probarlo para cerciorarse de que está en malas condiciones el vino, previo a ponerlo en sobre aviso al personal que nos está atendiendo.

A veces nos puede engañar el entorno y a la nariz no percatarnos de ningún problema y procedemos a la fase olfativa pero del vino en la copa. Allí nuevamente prestaremos atención a sus aromas y más que tratar de describirlo, aquí lo que tenemos que hacer es nuevamente confirmar que esté bien o esté mal, si se percibe bien procedemos a probarlo y si no, podemos regresarlo, quien nos atiende siempre debe darnos la oportunidad de probar el vino, ya sea a quien dirige la mesa o a quien escogimos para que cate el vino. Y en la boca podemos confirmar si el vino está bien o no.

Lo que no está bien, es que por querer sentirnos importantes devolvamos una botella que está en buenas condiciones, porque nos arriesgamos a tener algún tipo de altercado con el establecimiento y lo que hay que recordad es que estamos allí para disfrutar el momento, ¡no para complicarnos la existencia!

Sobre Edgardo Schiller:

Reconocido en Latinoamérica por su trayectoria en la industria del vino y por haber contribuido a la educación y preparación en el arte de la sommellerie, tanto en Argentina como en Colombia y México, donde aportó con sus conocimientos al desarrollo de Sommeliers y enófilos. Distinguido con una presea por Editorial Agueda por su trayectoria como Sommelier, es actualmente profesor en la primera Universidad de Gastronomía del país: el Colegio Superior de Gastronomía, donde imparte clases a los alumnos de grado y dicta un diplomado sobre vinos. Siendo también especialista en “pricing” para vinos que salen al mercado.

Edgardo es egresado de la Escuela Argentina de Sommeliers, siendo su primer título en Dirección en Administración de PYMES, cumplimentando sus estudios con diversos cursos sobre marketing, turismo y técnicas para catar. Desde joven tuvo relación con la gastronomía, donde logró enriquecerse en el conocimiento de los alimentos y las bebidas, realizando su sueño de tener su propio restaurante en el pintoresco pueblo de San Martín de los Andes en la Patagonia argentina, para luego recibirse en Buenos Aires de Sommelier e inmediatamente asumir el reto de reestructurar la Carrera de Sommelier en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas.

Al mismo tiempo compartía un programa de radio llamado “Rincón Sibarita” y trabajaba en un afamado restaurante en la zona de Palermo, en Buenos Aires. También se desempeñó como promotor de marcas como Chandon Argentina, entre otras. Actualmente se desempeña como profesor y escritor mientras atiende el mercado regional para el continente Americano de Bodegas Ijalba y como asesor y educador para Constellation Brands en LATAM. Así mismo, contribuye a divulgar la cultura del vino participando como jurado en distintos eventos nacionales e internacionales como los concursos nacionales e internacionales como Concours Mondial de Bruxelles Chile, Ensenada Tierra del Vino entre otros.

IG: @edgardo.schiller

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