El encanto de la repostería y la maestría en el manejo de chocolate, Pastry 2024 en México

Chef repostera y experta

en chocolate

Andrea López

comparte las tendencias

del chocolate

en Latinoamérica

Por Sommelier Sandra Buch

Instagram: sandrabuchbarris

¿Qué sería de la vida de la mayoría de nosotros, sin un dulce final? Sin ese postre que pone la guinda a una comida, que redondea una extraordinaria velada gastronómica de muchos comensales.

El mundo de la pastelería, y chocolatería está en constante evolución, igual que la cocina en general, y se pudo comprobar, a finales de agosto de este año 2024, en el Claustro de Sor Juana, cuando tuvo lugar Pastry, el evento dedicado a la pastelería y chocolatería, que regresó a México este año, después de un paréntesis.

Pastry es una de las plataformas más destacadas de colaboración y aprendizaje, entorno a la chocolatería y pastelería en Latinoamérica. Nació en 2017 en Quito y Santiago de Chile, celebrándose por primera vez en México en 2019, dando lugar a Pastry México.

Durante dos intensos días, los asistentes al congreso, pudieron asistir a varios talleres y sesiones magistrales demostrativas, con los mejores chefs pasteleros y del mundo de la chocolatería. Con el lema: La creatividad basada en el ingrediente; se pudo aprender de la mano de Jesús Escalera quien nos habló de la “Creatividad del producto basada en el sabor”; Kenny Kury compartió su savoir faire sobre “Masas laminadas, tecnología y tendencias”; Andrea López puso la nota más dulce con “Chocolatería. Perfil organoléptico del cacao como base creativa”; terminando el primer día con Xano Saguer y Fer Prado, quienes compartieron “Nuevas tendencias y texturas en la pastelería”.

El segundo día, inició con Sandra Ornelas que habló de “Pastelería vegetal”; Bernardo Flores, compartió “Masa madre y tendencias en fermentación natural”; Frederic Bau nos habló de “La gula razonada”; las sesiones terminaron con una mesa redonda, con la participación de los chefs, compartiendo sobre “El futuro de la cocina dulce en México y Latam”.

El evento tuvo al chef Ángel Betancourt como narrador, y el periodista gastronómico Ignacio Medina como anfitrión.

Participamos en varios talleres y conferencias, donde aprendimos sobre las nuevas tendencias y productos. Sin embargo, nos centraremos en la sesión de Andrea López, a quien tuvimos la oportunidad de entrevistar durante el evento.

Andrea López, es la chef Corporativa para República del Cacao. Con un historial de formación en instituciones de renombre en su Ecuador natal y Francia, donde estudió en el Institute Paul Bocuse o l’Ecole Valrhona, entre otros. Creativa y siempre buscando el mejor ingrediente local o internacional, Andrea, durante su taller, nos habló del Cacao.

Nos compartió los tipos de Cacao (Theobroma cacao): Criollo, Trinitario y Forastero; nos habló del proceso de elaboración, remarcando la importancia del color, que marca el origen del mismo; o la post cosecha, responsable de la calidad del cacao; de la fermentación, que es la responsable de fijar las primeras notas del chocolate en la semilla; el secado, al sol o en invernaderos; y posterior refinado y conchado.

Nos compartió su conocimiento sobre el Amazonía Sacha, descubierto por Edwin Sánchez, técnico Amazonía, una planta más grande de cacao, que se encuentra en Orellana, en la Amazonía de Ecuador; produciendo un cacao fino, aromático, muy valorado en la chocolatería ecuatoriana.

Posterior a la sesión, y cata de 2 bombones: Bombón 75% Amazonía Sacha “Notas a nueces”; y otro con “Notas a madera”, producto del uso de Bourbon whiskey; pudimos realizar una entrevista a Andrea López.

Le preguntamos por su faceta como Chef Corporativa en República del Cacao, sobre sus funciones, a lo que Andrea López nos respondió “ahora estamos teniendo un poco más de dinamismo, estamos viajando mucho, dando masterclass, charlas, conferencias, workshops; la gente trabaja con el producto, para dar a conocer toda la gamma que tenemos, pero sobre todo para dar esa técnica al chocolate, que es un producto, que no vamos a decir que es difícil, pero que tiene una manera especial de tratarlo"

"Es importante no solo tener productos a la venta, sino también dar formaciones para que ayuden a los profesionales a saber cómo manejar, como tratar este producto, que en nuestro caso, es el chocolate. Eso es un 30% de mi tiempo; hay años que viajo quizás más, entonces puede ser hasta el 40% de mi tiempo, y ahí nos dedicamos mucho al desarrollo de las recetas, crear material digital, recetarios para diferentes mercados, y también, gran parte del tiempo, lo destino a asesorías técnicas a clientes específicos sobre manejo de máquinas o temas con el chocolate" amplía la chef.

La labor de la chef López incluye el análisis de los nuevos proyectos y creación de recetas, "En los eventos a los que somos invitados, represento a República del Cacao de manera más gastronómica. Tenemos dos líneas de negocio: consumidor final para venta de producto; y la línea B2B o Business to Business, que son los chocolates que vendemos en gotitas o drops, que van a otros profesionales que lo van a transformar; y un trabajo que no se ve mucho, pero que hacemos antes de lanzar un nuevo producto, una vez que nuestro departamento de calidad ha validado el perfil, que nos garantizan que vamos a tener ese cacao para poder producir ese chocolate, nuestro departamento de investigación y desarrollo crea una pequeña muestra de unos cinco quilos, y me lo pasan a mí y lo voy probando en distintas recetas", explica la joven chef.

"Hacemos por ejemplo casquillos para ver su fluidez; si tiene un perfil más especial, para ver sus usos y aplicaciones recomendados, como el Amazonía que acabamos de usar, lo recomendaremos en productos más de acabado. Y nos ha pasado, que quizás el chocolate todavía no tiene la consistencia o fluidez deseados, y regresamos a nuestro departamento de investigación y desarrollo, para ajustar la receta y buscar un chocolate que está perfecto para los profesionales"

Sobre su formación, ella siendo originaria de Quito, Ecuador, dónde inicia su educación, pero se especializa en Francia, consultamos ¿cuáles serían las diferencias en la parte de la chocolatería, entre Latinoamérica y Europa? “Creo que viendo de esta manera, desde viejo mundo y nuevo mundo; nosotros, como países latinos, como no tenemos el know how, para transformar el producto de una manera como súper técnica, perfecta, y una presentación hermosa, y unos sabores increíbles, pero tenemos la materia prima; y una materia prima que normalmente es llevada a fuera, para ser transformada en un producto de calidad, como es el chocolate. Entonces pienso que si en Quito, me pude formar, pude tecnificarme mucho más fuera, para regresar y con nuestra propia materia prima, puedo trabajar con un chocolate de nuestro país cacaotero, una marca que solo usa productos latinoamericanos, para crear nuestros chocolates, un poco dejando ese valor en Latinoamérica, pero usando técnicas de fuera"

"Lo mismo está pasando con la parte salada, al menos en Ecuador, hay muchos profesionales que se forman fuera, tomando las mejores técnicas y tendencias, y regresan a Ecuador, usando el producto de calidad que tenemos e increíble biodiversidad, siendo un país tan chiquito, pero ya dando ese valor que ya no se queda fuera, sino ya dentro”.

En la masterclass, sobre características organolépticas del cacao, hablas de los tres tipos de cacao: criollo, forastero y Trinitario, ¿nos podrías explicar de forma básica sus diferencias? “Ahora, es difícil tener un cacao únicamente de un solo tipo, 100%. Normalmente el criollo es el que tiene notas, como mucho más complejas, que se le asocia con el cacao fino de aroma; el forastero, tendremos un poco menos de esas notas, y es un híbrido entre el criollo y trinitario, así que se va perdiendo un poco la fuerza; y el Trinitario, igual que el cacao Amazonia Sacha, las condiciones naturales y del ambiente, hace desarrolle la calidad, en un perfil organoléptico diferenciador. Pero debemos tener en cuenta la procedencia, ya que no nos dará las mismas características, un criollo de Ecuador, o de Perú o de otro terroir. Las notas del cacao, vendrá en relación al terroir dónde se encuentra, al suelo, a los nutrientes, también al medio ambiente”

Nos hablaba de la nueva variedad que es el Amazonia Sacha, ¿qué puede aportar al mundo de la chocolatería? “esta nueva variedad, nos da un perfil de un chocolate totalmente distinto, es bastante peculiar, que sin hacerle nada, solo añadir un poco de azúcar, y quizás un poco de manteca de cacao, obtienes notas a madera, que provienen del perfil del cacao. Creo que nos da una nueva rama de aromas y sabores, y sobre todo diversificar el uso de diferentes cacaos; y si bien el cacao en Ecuador, estaba muy específico en la costa, fue viajando un poco y se asentó en la Amazonía, donde tiene un clima idóneo, y crece este Sacha que ha sorprendido”.

Para finalizar, cuales son las indicaciones que nos da, Andrea, ¿para hacer una correcta cata de cacao? “lo más importante es la parte previa, se recomienda no fumar, o no tomar café, no haber probado sabores intensos o condimentados, como media hora o 45 minutos antes de la cata, para que el paladar esté limpio; entre catas, siempre tener agua con gas, para limpiar bien las papilas gustativas, y también algunas galletas de sabor neutro; no sesgarse con la cata; es muy interesante cuando la cata es a ciegas; nosotros las hacemos seguido en la planta, dónde nos ponen una luz roja, para no tener el sesgo visual, que nos predispone a pensar es un tipo u otro; pero lo más importante es involucrar todos los sentidos y sobretodo nuestro recuerdo, nuestra memoria olfativa de aromas y sabores es importante, para que podamos descubrir estas notas en el chocolate”.

Y así nos despedimos de Andrea, agradeciendo su aportación, y llevándonos un gran aprendizaje, sobre nuevas tendencias y técnicas en el mundo de la pastelería y chocolate.

Estaremos atentos a la nueva edición de Pastry México, en el año 2025. Felicidades a los organizadores, y sobre todo a Valrhona, Par de France y República del Cacao, como principales sponsors. ¡Porqué siempre hay espacio para un dulce al final de la comida, para hacernos más felices!

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Sobre sommelier Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier - promoción 2008 - 2009. Ha trabajado como sommelier en restaurantes y ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento para restaurantes y otras empresas de AyB. Docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG); Vinos de España en Enogastronomía. Imparte clase Vinos Catalanes para Escuela Mexicana Sommeliers y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Imparte la masterclass Certificación en Vinos Catalanes para Prodeca y la Delegación de la Generalitat de Catalunya en México. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos, en las últimas ediciones como Presidenta de mesa Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles (2021). Jurado en vinos mexicanos para Revista Cava. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava. Certificado Experto en Cava otorgado por la DOCava. Capstone 2 Vinos California Ofrece curso especializado de Jerez para personal de sala. WSET 1 Award in Spirits. Jueza Catadora en el Concours Mondial de Bruxelles (2024).

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