Chef repostera y experta
en chocolate
Andrea López
comparte las tendencias
del chocolate
en Latinoamérica



Por Sommelier Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris


¿Qué sería de la vida de la mayoría de nosotros, sin un dulce final? Sin ese postre que pone la guinda a una comida, que redondea una extraordinaria velada gastronómica de muchos comensales.

El mundo de la pastelería, y chocolatería está en constante evolución, igual que la cocina en general, y se pudo comprobar, a finales de agosto de este año 2024, en el Claustro de Sor Juana, cuando tuvo lugar Pastry, el evento dedicado a la pastelería y chocolatería, que regresó a México este año, después de un paréntesis.

Pastry es una de las plataformas más destacadas de colaboración y aprendizaje, entorno a la chocolatería y pastelería en Latinoamérica. Nació en 2017 en Quito y Santiago de Chile, celebrándose por primera vez en México en 2019, dando lugar a Pastry México.

Durante dos intensos días, los asistentes al congreso, pudieron asistir a varios talleres y sesiones magistrales demostrativas, con los mejores chefs pasteleros y del mundo de la chocolatería.  Con el lema: La creatividad basada en el ingrediente; se pudo aprender de la mano de Jesús Escalera quien nos habló de la “Creatividad del producto basada en el sabor”; Kenny Kury compartió su savoir faire sobre “Masas laminadas, tecnología y tendencias”; Andrea López puso la nota más dulce con “Chocolatería. Perfil organoléptico del cacao como base creativa”; terminando el primer día con Xano Saguer y Fer Prado, quienes compartieron “Nuevas tendencias y texturas en la pastelería”.

El segundo día, inició con Sandra Ornelas que habló de “Pastelería vegetal”; Bernardo Flores, compartió “Masa madre y tendencias en fermentación natural”; Frederic Bau nos habló de “La gula razonada”; las sesiones terminaron con una mesa redonda, con la participación de los chefs, compartiendo sobre “El futuro de la cocina dulce en México y Latam”.

El evento tuvo al chef Ángel Betancourt como narrador, y el periodista gastronómico Ignacio Medina como anfitrión.

Participamos en varios talleres y conferencias, donde aprendimos sobre las nuevas tendencias y productos. Sin embargo, nos centraremos en la sesión de Andrea López, a quien tuvimos la oportunidad de entrevistar durante el evento.

Andrea López, es la chef Corporativa para República del Cacao. Con un historial de formación en instituciones de renombre en su Ecuador natal y Francia, donde estudió en el Institute Paul Bocuse o l’Ecole Valrhona, entre otros. Creativa y siempre buscando el mejor ingrediente local o internacional, Andrea, durante su taller, nos habló del Cacao.

Nos compartió los tipos de Cacao (Theobroma cacao): Criollo, Trinitario y Forastero; nos habló del proceso de elaboración, remarcando la importancia del color, que marca el origen del mismo; o la post cosecha, responsable de la calidad del cacao; de la fermentación, que es la responsable de fijar las primeras notas del chocolate en la semilla; el secado, al sol o en invernaderos; y posterior refinado y conchado.

Nos compartió su conocimiento sobre el Amazonía Sacha, descubierto por Edwin Sánchez, técnico Amazonía, una planta más grande de cacao, que se encuentra en Orellana, en la Amazonía de Ecuador; produciendo un cacao fino, aromático, muy valorado en la chocolatería ecuatoriana.

Posterior a la sesión, y cata de 2 bombones: Bombón 75% Amazonía Sacha “Notas a nueces”; y otro con “Notas a madera”, producto del uso de Bourbon whiskey; pudimos realizar una entrevista a Andrea López.

Le preguntamos por su faceta como Chef Corporativa en República del Cacao, sobre sus funciones, a lo que Andrea López nos respondió “ahora estamos teniendo un poco más de dinamismo, estamos viajando mucho, dando masterclass, charlas, conferencias, workshops; la gente trabaja con el producto, para dar a conocer toda la gamma que tenemos, pero sobre todo para dar esa técnica al chocolate, que es un producto, que no vamos a decir que es difícil, pero que tiene una manera especial de tratarlo"

"Es importante no solo tener productos a la venta, sino también dar formaciones para que ayuden a los profesionales a saber cómo manejar, como tratar este producto, que en nuestro caso, es el chocolate. Eso es un 30% de mi tiempo; hay años que viajo quizás más, entonces puede ser hasta el 40% de mi tiempo, y ahí nos dedicamos mucho al desarrollo de las recetas, crear material digital, recetarios para diferentes mercados, y también, gran parte del tiempo, lo destino a asesorías técnicas a clientes específicos sobre manejo de máquinas o temas con el chocolate" amplía la chef.







Mercado de Vinos



La labor de la chef López incluye el análisis de los nuevos proyectos y creación de recetas, "En los eventos a los que somos invitados, represento a República del Cacao de manera más gastronómica. Tenemos dos líneas de negocio: consumidor final para venta de producto; y la línea B2B o Business to Business, que son los chocolates que vendemos en gotitas o drops, que van a otros profesionales que lo van a transformar; y un trabajo que no se ve mucho, pero que hacemos antes de lanzar un nuevo producto, una vez que nuestro departamento de calidad ha validado el perfil, que nos garantizan que vamos a tener ese cacao para poder producir ese chocolate, nuestro departamento de investigación y desarrollo crea una pequeña muestra de unos cinco quilos, y me lo pasan a mí y lo voy probando en distintas recetas", explica la joven chef.

"Hacemos por ejemplo casquillos para ver su fluidez; si tiene un perfil más especial, para ver sus usos y aplicaciones recomendados, como el Amazonía que acabamos de usar, lo recomendaremos en productos más de acabado. Y nos ha pasado, que quizás el chocolate todavía no tiene la consistencia o fluidez deseados, y regresamos a nuestro departamento de investigación y desarrollo, para ajustar la receta y buscar un chocolate que está perfecto para los profesionales"

Sobre su formación, ella siendo originaria de Quito, Ecuador, dónde inicia su educación, pero se especializa en Francia, consultamos ¿cuáles serían las diferencias en la parte de la chocolatería, entre Latinoamérica y Europa? “Creo que viendo de esta manera, desde viejo mundo y nuevo mundo; nosotros, como países latinos, como no tenemos el know how, para transformar el producto de una manera como súper técnica, perfecta, y una presentación hermosa, y unos sabores increíbles, pero tenemos la materia prima; y una materia prima que normalmente es llevada a fuera, para ser transformada en un producto de calidad, como es el chocolate. Entonces pienso que si en Quito, me pude formar, pude tecnificarme mucho más fuera, para regresar y con nuestra propia materia prima, puedo trabajar con un chocolate de nuestro país cacaotero, una marca que solo usa productos latinoamericanos, para crear nuestros chocolates, un poco dejando ese valor en Latinoamérica, pero usando técnicas de fuera"

"Lo mismo está pasando con la parte salada, al menos en Ecuador, hay muchos profesionales que se forman fuera, tomando las mejores técnicas y tendencias, y regresan a Ecuador, usando el producto de calidad que tenemos e increíble biodiversidad, siendo un país tan chiquito, pero ya dando ese valor que ya no se queda fuera, sino ya dentro”.

En la masterclass, sobre características organolépticas del cacao, hablas de los tres tipos de cacao: criollo, forastero y Trinitario, ¿nos podrías explicar de forma básica sus diferencias? “Ahora, es difícil tener un cacao únicamente de un solo tipo, 100%. Normalmente el criollo es el que tiene notas, como mucho más complejas, que se le asocia con el cacao fino de aroma; el forastero, tendremos un poco menos de esas notas, y es un híbrido entre el criollo y trinitario, así que se va perdiendo un poco la fuerza; y el Trinitario, igual que el cacao Amazonia Sacha, las condiciones naturales y del ambiente, hace desarrolle la calidad, en un perfil organoléptico diferenciador. Pero debemos tener en cuenta la procedencia, ya que no nos dará las mismas características, un criollo de Ecuador, o de Perú o de otro terroir. Las notas del cacao, vendrá en relación al terroir dónde se encuentra, al suelo, a los nutrientes, también al medio ambiente”

Nos hablaba de la nueva variedad que es el Amazonia Sacha, ¿qué puede aportar al mundo de la chocolatería? “esta nueva variedad, nos da un perfil de un chocolate totalmente distinto, es bastante peculiar, que sin hacerle nada, solo añadir un poco de azúcar, y quizás un poco de manteca de cacao, obtienes notas a madera, que provienen del perfil del cacao. Creo que nos da una nueva rama de aromas y sabores, y sobre todo diversificar el uso de diferentes cacaos; y si bien el cacao en Ecuador, estaba muy específico en la costa, fue viajando un poco y se asentó en la Amazonía, donde tiene un clima idóneo, y crece este Sacha que ha sorprendido”.

Para finalizar, cuales son las indicaciones que nos da, Andrea, ¿para hacer una correcta cata de cacao? “lo más importante es la parte previa, se recomienda no fumar, o no tomar café, no haber probado sabores intensos o condimentados, como media hora o 45 minutos antes de la cata, para que el paladar esté limpio; entre catas, siempre tener agua con gas, para limpiar bien las papilas gustativas, y también algunas galletas de sabor neutro; no sesgarse con la cata; es muy interesante cuando la cata es a ciegas; nosotros las hacemos seguido en la planta, dónde nos ponen una luz roja, para no tener el sesgo visual, que nos predispone a pensar es un tipo u otro; pero lo más importante es involucrar todos los sentidos y sobretodo nuestro recuerdo, nuestra memoria olfativa de aromas y sabores es importante, para que podamos descubrir estas notas en el chocolate”.

Y así nos despedimos de Andrea, agradeciendo su aportación, y llevándonos un gran aprendizaje, sobre nuevas tendencias y técnicas en el mundo de la pastelería y chocolate.

Estaremos atentos a la nueva edición de Pastry México, en el año 2025. Felicidades a los organizadores, y sobre todo a Valrhona, Par de France y República del Cacao, como principales sponsors. ¡Porqué siempre hay espacio para un dulce al final de la comida, para hacernos más felices!


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Sobre sommelier Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España.  Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier - promoción 2008 - 2009. 
Ha trabajado como sommelier en restaurantes y ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento para restaurantes y otras empresas de AyB. Docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG); Vinos de España en Enogastronomía. Imparte clase Vinos Catalanes para Escuela Mexicana Sommeliers y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Imparte la masterclass Certificación en Vinos Catalanes para Prodeca y la Delegación de la Generalitat de Catalunya en México. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos, en las últimas ediciones como Presidenta de mesa Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles (2021). Jurado en vinos mexicanos para Revista Cava. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava. Certificado Experto en Cava otorgado por la DOCava. Capstone 2 Vinos California  Ofrece curso especializado de Jerez para personal de sala. WSET 1 Award in Spirits. Jueza Catadora en el Concours Mondial de Bruxelles (2024).

Instagram @sandrabuchbarris 



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Deliciosas bebidas
de calidad por precio
y tiempo justo



Por Editores de Copas y Corchos
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Con más de 25 sucursales, este grab and go, redefine la experiencia de consumir un producto de calidad, por precio y tiempo justo. 

La marca fundada por Jaime González y Diego Lorenzo, festeja un año dentro de Ciudad de México con más de 25 sucursales dentro del área metropolitana, promoviendo su objetivo principal: ofrecer la fórmula perfecta que todo consumidor quiere; calidad por producto, servicio por precio justo. 

La marca número uno en bebidas premium, llegó desde filipinas para expandir dentro del mercado mexicano, su conocimiento en bebidas de alta calidad con un menú extenso donde hay una variedad de sabores para todo tipo de público, desde bebidas refrescantes, así como cafés tradicionales, como bebidas con cafeína que comparten un sabor super original como el Nutella Late, sin olvidar la gran variedad de Tés con el que cuenta la franquicia.

Pick Up Coffe, es por excelencia el lugar donde la pasión por el café y los sabores se encuentran, a un año de su apertura, la franquicia cumple con el compromiso de ofrecer a los amantes de la cafeína y teína la más alta calidad en bebidas de todo tipo. 

Ofreciendo una experiencia única a los amantes de bebidas innovadoras, de calidad premium y precios accesibles. Para conmemorar este primer año en el país, Pick Up Coffee lanza una serie de nuevas opciones y beneficios exclusivos para sus clientes.

Bebidas premium desde 13 pesos: 

A lo largo de este primer año, Pick Up Coffee ha destacado por ofrecer una variedad de bebidas premium a precios accesibles, con opciones que van desde los $13 pesos, permitiendo que más mexicanos disfruten de una experiencia de café de alta calidad sin comprometer su presupuesto.




¡Descarga tu Pick Up Wallet!

En celebración de su aniversario, Pick Up Coffee presenta su nueva Pick Up Wallet, una plataforma digital donde los usuarios pueden acumular puntos, obtener descuentos exclusivos y canjear beneficios por cada compra realizada. Además, quienes descarguen la app podrán compartir momentos especiales con amigos y familia, y obtener recompensas por invitar a otros a disfrutar de las deliciosas bebidas de la marca.


COMPARTIENDO CADA MOMENTO

Para esta temporada navideña, Pick Up Coffee lanza la campaña “COMPARTIENDO CADA MOMENTO” una serie de bebidas especiales, pensadas para hacer aún más cálidos los momentos de las fiestas de la mano de la marca chobani, marca que se ha convertido en un aliado clave para ofrecer a los clientes una experiencia de sabor inigualable con ingredientes de la mejor calidad.

Entre ellas destacan:

  • Horchata Peppermint
  • Dark Mocha
  • White Mocha
  • Cookie Butter
  • Matcha Peppermint
  • Latte Peppermint

Un Año de Éxitos y Mirada al Futuro

Pick Up Coffee agradece a sus clientes, colaboradores y aliados por su confianza y apoyo durante este primer año en México. Con un compromiso firme por seguir innovando y ofreciendo productos excepcionales, la marca continuará expandiendo su presencia en el país y mejorando cada día su propuesta para todos los amantes de bebidas.

Más información:

IG: https://www.instagram.com/pickupcoffeemx/



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      Delicias de los sabores de
      temporada sumadas
      a fantásticas experiencias
      para Navidad y Año Nuevo
      en el sitio histórico
      de México


      Por Sommelier Mónica H. Ferriz

      Instagram: circulovinez


      Verbena, posada, villancicos, buena música, baile y la mejor propuesta gastronómica están presentes en las experiencias decembrinas en uno de los lugares icónicos e incomparables en la CDMX: Hacienda de los Morales. 

      La atmósfera navideña de las fiestas decembrinas en México es única y se construye a partir de una rica combinación de tradiciones culturales, sabores, sonidos y colores que hacen que esta época sea grandiosa. La gastronomía en nuestro país y en esta temporada, además de ser un conjunto de platillos deliciosos, es también un reflejo de nuestra historia, cultura y sobre todo de los valores que compartimos en familia.

      Es en esta época del año, cuando nos reunimos alrededor de la mesa con nuestros seres queridos, la comida se convierte en mucho más que un simple alimento: es el símbolo de nuestra unión, de ese amor que ponemos en cada receta y de las ganas de compartir las más deliciosas recetas; en Hacienda de Los Morales, lugar emblemático y tradicional desde hace 57 años, se han encargado de brindar a los comensales una experiencia inigualable en cada visita.

      En esta ocasión, las fiestas decembrinas no podían pasar inadvertidas para la Hacienda, por lo que crearon un Menú de Sugerencias Decembrinas; disponible a partir del 16 de noviembre hasta el 31 de diciembre. De igual manera nos sorprenden con los eventos más icónicos del año, sus tradicionales fiestas de Navidad y Año Nuevo.

      Estas tres experiencias buscan que los visitantes disfruten de la temporada a través de las delicias culinarias del chef ejecutivo, Benigno Fernández, el cual diseñó y plasmó en los distintos menús los sabores de esta época, aunado a las experiencias que el equipo de este maravilloso lugar pensó para estas festividades.

      Lo interesante, es lo que se vive pasando la puerta principal de la Hacienda de los Morales, ya que no solo se centran en el placer gastronómico, sino en crear una atmosfera mágica y festiva donde la decoración y ambientación navideña te transporta a un mundo de ensueño.

      El tradicional árbol de Navidad, decorado con esferas, iluminación y estrellas, es el corazón de la Hacienda y se encuentra en su bar- patio. Las Nochebuenas juegan un papel importante en los pasillos de la hacienda, ya que esta flor, de temporada y de origen nacional, es clásica para decorar en estas festividades. Su color rojo vibrante es sinónimo de la Navidad.














      Los clásicos sabores navideños incluidos en el menú de sugerencias decembrinas como el bacalao a la vizcaína es uno de los platillos típicos, preparado con ingredientes como jitomate, aceitunas, papas y pimientos. Los tradicionales romeritos son parte también del menú, un platillo imperdible de tu visita son los Camarones con Romeritos acompañados de tortitas de camarón y papa.

      El ponche navideño es una deliciosa bebida caliente preparada con tejocotes, canela, ciruelas, Jamaica, tamarindo y otras frutas. El tradicional sabor dulce de los buñuelos se disfruta especialmente en esta temporada, cubiertos con azúcar y a veces con miel. En la verbena que se ofrece en la cena navideña del 24 de diciembre podrán degustar de estos deliciosos manjares.

      Las posadas son una de las tradiciones más queridas y arraigadas en nuestra cultura. Basadas en la historia de la búsqueda de posada de María y José previo al nacimiento del Niño Jesús, esta celebración incluye el canto de villancicos y, por supuesto, la canción de "Pedir Posada", acompañada de velitas y luces de bengala.

      Mientras se entonan diversas canciones navideñas, como "Los peces en el río", "Noche de Paz" y "Campana sobre campana", el ambiente se llena de alegría y espiritualidad. Las piñatas de siete picos, que simbolizan los siete pecados capitales, ofrecen una oportunidad para que todos participen y rompan las malas influencias.


      Menú de Sugerencias Decembrinas de Hacienda de los Morales: Este rico menú está pensado para honrar los tradicionales sabores de la temporada, buscando que en cada bocado se evoque un recuerdo decembrino, en el que el ambiente cálido y mexicano de la hacienda logren transportar y envolver a los visitantes. Estos elementos los encontramos en el pavo relleno con jalea de arándanos, el bacalao a la vizcaína con chile güero, la crema de cebolla con aceite de trufa, los camarones con romeritos y tortitas de camarón y el esencial platillo Clam Chowder. 

      El menú también tiene innovadoras propuestas como la alcachofa al Josper con salsa holandesa, tocino y queso parmesano, una entrada caliente que rompe esquemas. Los camarones estilo Hacienda, muy recomendados, pues la salsa a la diabla y el caviar que lo acompaña es una explosión única de sabores. El pastel de queso con guayaba y ate de membrillo combina sabores dulces y salados logrando un equilibrio en su juego de texturas, claramente un postre mexicano que complementa el menú. 









      Cena Navideña – 24 de diciembre: Para esta ocasión, Hacienda de los Morales ha construido una experiencia completa, con el objetivo de que los asistentes conviertan su visita en el mejor recuerdo de la época. Este evento incluye una variedad de actividades que complementarán la elegante propuesta gastronómica, como la posada navideña con ponche, un coro en vivo interpretando villancicos, piñatas para los más pequeños, así como diversos espacios para tomar fotografías que se convertirán en especiales recuerdos. Además de la visita de Santa Claus y algunas otras sorpresas a revelarse ese día. 

      Habrá dos modalidades de la cena de 4 tiempos: el servicio en Restaurante con música en vivo y la Cena-Baile amenizada con grupo versátil.


      Cena de Fin de Año: Para este evento, se conservan las modalidades de Restaurante con música en vivo y Cena-Baile, el propósito primordial es disfrutar el cierre del año y de comenzar con la mejor actitud el Año Nuevo. El menú de esta cena incluye dos menciones honoríficas, el filete de res relleno con queso gruyère y salsa de pimienta al jerez, y el cheesecake de baileys con mousse de chocolate blanco y avellana como postre. 

      Es importante destacar que existen opciones veganas y vegetarianas para los menús de ambos eventos, lo que logra que Hacienda de los Morales se adapte a las necesidades y preferencias de sus visitantes.

      Hacienda de los Morales pensó en todo para que disfrutes estas fechas sin preocuparte, goza con tu familia y amigos en un lugar emblemático con los mejores platillos de la temporada y una ambientación de ensueño, adicional a todas las experiencias preparadas para sorprenderte.

      Puedes adquirir tus boletos directamente en el área correspondiente:


      Cena – Baile

      WhatsApp: 56 1122 6911

      Teléfono: 55 5283 3029/79

      eventos@haciendadelosmorales.com


      Restaurante

      WhatsApp: 55 3933 3733

      Teléfono: 55 5283 3055/56

      reservaciones@haciendadelosmorales.com


      www.haciendadelosmorales.com


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      Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.

      Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
      Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/


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