Cata de Sotoles en Mux: Un Viaje Gastronómico por el Desierto y la Sierra

Mux ofrece una experiencia

sensorial con sotol

Por Ursulino Rueda

El Primer Encuentro Nacional de Productores de Sotol, celebrado del 6 al 8 de septiembre de 2024 en el Museo del Tequila y el Mezcal (MUTEM) en Ciudad de México, un evento sin precedentes reunió a vinateros, expertos, académicos y entusiastas del sotol para discutir su importancia cultural y económica.

En el marco del Primer Encuentro Sotolero, el restaurante Mux en la Ciudad de México, bajo la dirección de la chef e investigadora gastronómica Diana López, ofreció una experiencia sensorial única que reunió a expertos y amantes de esta bebida ancestral. Durante la cata especial, se presentaron cuatro sotoles, acompañados por un menú cuidadosamente diseñado que reflejaba la gastronomía tradicional de la Mixteca poblana, este evento no sólo resaltó los sabores del sotol, sino también su profundo vínculo con las comunidades del norte de México y su entorno natural, como parte de un esfuerzo mayor por preservar y promover el sotol.

Un Encuentro de Maestros Sotoleros

En esta cata de sotoles, tres maestros sotoleros, Salvador Derma, Fernando Porras y Guadalupe López, compartieron sus productos, conocimiento y técnicas tradicionales de destilación. Cada uno de ellos trajo consigo historias familiares y comunitarias que se reflejaban en el carácter único de sus sotoles, nos deleitaron con:

1. Sotol Tradicional de Salvador Derma (Lazo de Mi Vida); Salvador presentó un sotol que captura el alma del desierto, con sabores ahumados y terrosos, reflejo de la planta Dasylirion Spp y el proceso artesanal detrás de su producción. Este sotol, en su expresión más pura, mostró el perfil tradicional de esta bebida ancestral.

2. Lechuguilla de Lupe López (Tres Pilares); Con solo 50 litros de producción, este lote de mezcal del norte del país, es una joya rara proveniente de Maderas, Chihuahua. El proceso de destilación de la lechuguilla, una variedad de la planta que crece en zonas áridas y montañosas, le otorga un sabor potente y complejo, con notas herbáceas y ahumadas.

3. Sotol de Montaña de Lupe López; también producido por Lupe López, este sotol tiene una graduación alcohólica de 50 grados y un lote de 60 litros, proviene de las regiones montañosas de Chihuahua, lo que le confiere un carácter robusto, con un equilibrio entre lo dulce y lo ahumado, acentuado por las condiciones extremas de su entorno natural.

4. Carney de Venado de Fernando Porras (Dos Potrillos); Este sotol del desierto es una expresión rústica, rica en sabores a tierra, leña, especias y carne ahumada, inspirado por la fauna local, este sotol captura la esencia de la naturaleza salvaje del norte, lo que lo convierte en una bebida singular y profunda.

El Maridaje: Un Encuentro de Sabores Regionales

Para complementar los sotoles, la chef Diana López, quien ha dedicado los últimos meses a investigar la gastronomía de la Mixteca poblana, preparó un maridaje que armonizaba perfectamente con los sabores intensos y terrosos de los destilados. Entre los platos servidos, se incluyeron:

- Chalupas, con salsa picosita verde y carne deshebrada que resaltaban las notas ahumadas de los sotoles.

- Quesadilla de quesillo, un clásico de la cocina poblana, que equilibraba el carácter fuerte del sotol con su suavidad y cremosidad.

- Gorditas bandera, rellenas de frijoles, queso y chicharrón, un bocado crujiente que realzaba las texturas de los sotoles.

Este menú no sólo sirvió para acompañar las bebidas, sino que ofreció una ventana a la cocina popular de la Mixteca, una región rica en sabores tradicionales. Durante todo el mes de septiembre, este maridaje estará disponible en el bar Matuche, ofreciendo una oportunidad única para conocer en la CDMX más sobre los sotoles y disfrutar de la fusión de sabores del desierto y la sierra con la gastronomía poblana.

Reflexiones sobre el Sotol: Tradición y Sostenibilidad

Más allá de la degustación, los maestros sotoleros hablaron sobre la delicada situación actual de las plantas de las variedades de la planta sotol (Dasylirion Spp), que enfrentan una creciente presión debido a la sobreexplotación. Salvador Derma, en particular, destacó que la producción del sotol es mucho más baja en comparación con otras bebidas como el mezcal, ya que el rendimiento es apenas de una tercera parte de lo que se obtiene del agave; tambien mencionó que el cambio climático ha menguado la producción a la mitad de lo que se acostumbraba producir. Además, señaló que muchas de las plantas sembradas en viveros o germinadas en invernaderos no sobreviven, lo que representa un reto considerable para la sostenibilidad del sotol que aún conserva su caracter silvestre ya que no se ha podido cultivar por la mano del hombre.

Por esta razón, se están explorando nuevas técnicas de germinación y cultivo, con el fin de preservar las poblaciones silvestres de Dasylirion y asegurar que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de esta bebida tradicional. El uso de técnicas más sostenibles y la colaboración entre los productores son pasos esenciales para enfrentar estos desafíos.

Una Experiencia única para Conocer y Preservar el Sotol

En el bar Matuche, aledaño al restaurante Mux, al ofrecer esta cata y maridaje durante el mes de septiembre, no sólo brinda una experiencia gastronómica excepcional, sino que también contribuye a la difusión y preservación del sotol, una bebida ancestral que refleja la historia, cultura y tradiciones del desierto y la sierra del norte de México, los visitantes tendrán la oportunidad de degustar estos sotoles únicos y disfrutar de la fusión de sabores de la chef Diana López.

Bar Matuche “Destilados y brebajes mexicanos” ubicado en San Luis Potosí 121 esquina con Jalapa abierto Lu-Mi 2PM - 12PM / Ju-Do 3PM - 2AM . IG @matuche.mx

Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.

Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/

IG: @ursulinorueda

Fotografias de Andras Zaragoza y Ursulino Rueda

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