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La temporada de Chiles en Nogada 2024 ha iniciado, cumpliendo 203 años de la tradición de este plato tan arraigado a Puebla y a los poblanos.
La leyenda dice que los chiles en nogada fueron servidos a Don Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, fecha en que Iturbide visitó la ciudad de Puebla después de haber firmado los tratados de Córdoba, con el último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú; hecho tras el cual se consumaría la independencia de México. Esta fecha también es el día de San Agustín, por lo que se cuenta que, coincidiendo con la onomástica del mandatario, se le ofreció un banquete en el que estos chiles formaron parte.
La realidad es que históricamente los chiles es una tradición centenaria de la ciudad de Puebla, y no tienen una fecha exacta, ni un registro que podamos certificar dicho hecho, sin embargo, sí podemos constatar que son un plato indispensable en la cocina mexicana; un imperdible de julio a septiembre, cuando los ingredientes son de temporada; aspecto vital de este plato temporal.
Iniciamos el trayecto con la visita al Banco de Alimentos situado en Puebla; nos recibió Alexandra Ladrón de Guevara Patiño, Gerente de Fortalecimiento y Alianzas Estratégicas. Alexandra, nos comenta que hace año y medio, hicieron una ampliación del Banco, para poder dar más atención a los usuarios. El Banco de Alimentos tiene más de 25 años de experiencia, y se trata de un centro de beneficencia privada que pertenece a una red de 58 bancos, presentes en 30 estados. Puebla es el cuarto municipio de México con más hambruna; razón por la cual la importancia de acciones que realiza el Banco, tanto en Puebla como Tlaxcala.
Un total de 50,000 despensas se reparten de forma mensual; con un total de más de 150,000 atendidos; y cuentan con 280 puntos de entrega; además desde 2017 conscientes de la necesidad de actuar; crearon Puebla Comparte, con el objetivo de recolectar arroz y frijol, productos básicos, pero que normalmente se deben comprar, ya que la gente o grandes superficies que colaboran, no suelen entregarlos por no ser perecederos.
El Banco de Alimentos, tiene varios programas de atención:
- Alimento del hoy, con 8 comedores en funcionamiento para atender a los usuarios;
- Alimento del mañana – despensas semanales;
- Alimento del futuro – con capacitaciones a miembros de la comunidad; un total de 120 horas de formación, para garantizar el autoempleo o un empleo digno (convenio con más de 30 empresas).
Un año más, desde 2022, el Mural de los Poblanos, consciente siempre de las necesidades de Puebla y su población, se unió a la campaña Puebla Comparte, donando el valor de 200 chiles en nogada, que se convertirán en arroz y frijol.
Cabe destacar que el Banco de Alimentos funciona con más de 250 voluntarios que se encargan de armar las despensas y a cambio reciben comida caliente y su correspondiente despensa.
Terminada la visita al Banco de Alimentos, nos dirigimos al centro de Puebla, a las instalaciones de la muy afanada fábrica de productos de talavera Uriarte. A la llegada nos recibe Mariana Muñoz Couto, su vocera; quien nos realiza una visita por las instalaciones.
La historia de Uriarte inicia en 1824, cuando Don Ygnacio Uriarte compra una fábrica de “loza blanca” llamada La Guadalupana, ubicada en la antigua casa de Mesón de Sosa, número 13. Desde entonces, la casa de patio señorial y fachada en azulejos de talavera, sigue albergando artesanos que conservan los secretos de la fabricación de la tradicional Talavera poblana.
La Talavera poblana es una fusión entre la mayólica china, la morisca-andaluza y la europea, mezcla que refleja la evolución social y artística de Puebla.
La fabricación del talavera se realiza en cinco etapas fundamentales: formado o modelado, primera cocción, esmaltado vidriado, diseño y pintura, y segunda cocción. La pieza pasa por las manos de muchos artesanos: desde el moldeado y su cuidado durante el lento proceso de secado, hasta la segunda cocción a temperaturas de 1050°C, cuando los colores de las pinturas minerales se transforman al reaccionar con el esmalte, dando como resultado una loza vidriada, única.
Casa Uriarte encabezó la iniciativa que culminó en 1997, con la Declaratoria General de Protección de la Denominación de Origen “Talavera”, garantizando la procedencia, las fórmulas y los procesos de elaboración de la manera tradicional.
Terminada la visita por las instalaciones, pasamos a sentarnos a nuestra mesa asignada, y empieza el festín de la nueva temporada de Chiles en nogada; este año los restaurantes participantes fueron Comal Cocina Local y Mural de los Poblanos, representados por el empresario y propietario Luis Javier Cue; y Augurio e Intro del Chef Ángel Vazquez; restaurantes poblanos de gran prestigio, y exponentes de la cocina tradicional de la región.
Además, para conmemorar los 200 años de su fundación, Uriarte Talavera, realizó un plato conmemorativo para los chiles en nogada; el plato tiene el diseño del icónico Lance Wyman, quien rediseñó el logotipo de la antigua fábrica dándole una actitud más minimalista y renovada.
Nos reciben con un coctel Agustín, elaborado con una infusión de ginebra Remedios de la Dieciséis, con nuez de castilla, Jerez Tío Pepe y un cordial de durazno criollo, clavo, canela y limón.
El primer tiempo fue un Chipotle relleno de queso con nogada de Mural de los Poblanos, acompañado con una cerveza estilo Nut Red Ale de Cervecería Cholula; los toques ligeramente dulces de la malta de la cerveza, resaltan la granada y ayudan a bajar la intensidad del chipotle, reforzando los ahumados.
Una Enchilada Agustina de Augurio con un Ceniza Rosato Brut a base de Malbec de la Bodega Poblana Viñedos Santo Domingo. Nos comenta el chef Ángel Vazquez que esta enchilada nace en Puebla para aprovechar el relleno del chile, e incluso le ponían los pedazos de los chiles que no quedaban enteros, en raja. Las especias y chocolate presentes en el mole, la granada y el relleno; expresan de la mejor forma los sabores a fresa, herbáceos, y frutos rojos del espumoso poblano.
Iniciamos los chiles en nogada; de forma alterna, fueron servidos el de Augurio, Comal Cocina Local; Intro y Mural de los Poblanos; estos fueron acompañados por el Champagne Taittinger Brut Reserve. Frescura, burbuja suave, fina, toques a bollería, que hacían que se fueran notando cada uno de los ingredientes y resaltaban las notas agridulces del plato.
La mayoría de los productos con los que se elaboran los chiles en nogada, provienen de los productores de la región de la Sierra Nevada en Puebla; productos de temporada que garantizan la producción de los chiles de julio a septiembre. La compra es directamente con los productores de la región, como Fredi Marcos, del municipio de San Andrés Calpan que provee de la pera lechera y nuez de Castilla; y Pascual Méndez de San Mateo Ozolco, quien siembra manzana panochera y tejocote.
Cierra este copioso menú, el tradicional Mollete de Santa Clara de la Gran Fama con una Nieve de Durazno Criollo del Mural de los Poblanos – Comal cocina local y una nieve de Granada de Augurio e Intro; acompañado de un Carajillo realizado con la tradicional Pasita 44.
¡La temporada de Chiles en Nogada 2024 ya inició, pruébenlos! Capeados o sin capear, dejen que los chiles en nogada los enamore y disfruten cada uno de los sabores, matices y texturas. Para disfrutarlos con un rosado, un espumoso, un blanco con barrica o con la bebida que más los emocione.
La temporada inició en julio y cierra el próximo 30 de septiembre.
Para más información:
Augurio
9 Oriente #16
Centro Histórico
Puebla
https://augurio.mx/
FB: @AugurioRestaurante
Ig: @augurio.restaurante
Comal Cocina Local
16 septiembre #311B (Frente la Catedral)
FB: @ComalCocinaLocal
Ig: @comalcocinalocal
Intro
Atlixcáyolt $3246, Int 2, Plaza Marsala
San Martinito – Tlaxcalancingo, Puebla
https://introrestaurant.com/
FB: @IntroRestaurant
Ig: @introrestaurant
Mural de los Poblanos
16 septiembre #506
Centro Histórico
Puebla
http://elmuraldelospoblanos.com/
FB: @elMuraldelosPoblanos
Ig: @elmuraldelospoblanos
La Gran Fama https://lagranfama.com/
Banco de Alimentos Puebla www.bapuebla.org.mx - @bamxpuebla
Sobre Sandra Buch:
Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes en Ciudad de México y Veracruz. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Wikivinos en su programa de Especialización en Vinos de España. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier Corporativa y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Coeditora de la revista digital Copas y Corchos. Jueza catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Jurado vinos mexicanos para Revista Cava. Integrante de Alquimistas del vino, realizando transmisiones online; colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV). Certificado Formador en Cava otorgado por la DO Cava y Miembro Oficial de la Academia del Cava.
IG @sandrabuchbarris
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