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Por José Sandoval / Dr. Salsa
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Sabores deliciosos, golosos y bien armonizados que sorprenden, es el corazón de la experiencia al visitar 1985 Antifine. Un pequeño pero acogedor restaurante en la Colonia Roma, creado por el joven chef Alfredo González quien apuesta por sintetizar los sabores de diferentes fuentes como los antojitos de la gastronomía urbana, las técnicas e ingredientes de otras regiones del mundo con giros inesperados y ofrecer platos sólidos en todo sentido: principalmente en sabor, presentación y congruencia. Algo difícil de encontrar entre los cocineros que se aventuran a proponer algo nuevo.
El restaurante cuenta con un lindo salón, adornado con sus emblemáticos símbolos ya reconocibles, y una barra que invita a disfrutar de sus igualmente irreverentes pero bien logrados cócteles. La atmósfera cambia notablemente entre el horario de tarde y noche. Por las noches, la luz disminuida acompañados de velas y una música electrónica muy bien seleccionada, crea la oportunidad en la que una deliciosa cena es el punto de partida para una colección de aventuras y momentos que ya dependerá de cada comensal.
La carta de alimentos es compacta y muestra la influencia de la historia de Alfredo como cocinero. Su camino ha estado en cocinas que han marcado tendencia, como Cosme en Nueva York, Mexique en Chicago y Aponiente en España. Mientras que fue alumno de Enrique Olvera en Pujol y de Jorge Vallejo en Quintonil. Sin embargo, la propuesta de González destaca por incluir claros elementos de cocina sofisticada en sabores mexicanos con un giro divertido.
La primera página del menú deja claro como manifiesto la filosofía de Antifine: disfrutar sin reglas. "Habla en voz alta con el fin de invitar a otros comensales a que lo hagan y se diviertan. Comer con las manos y lamer el plato está bien visto y permitido en todo momento. Mantener los codos sobre la mesa" son algunas de las divertidas anti-indicaciones.
Sin embargo, hay que resaltar entre la diversión de la atmósfera, la invitación a disfrutar con libertad, platillos fundados en la experiencia del chef, lo que encontramos fue una cocina muy bien lograda y seria, en el sentido que cumple con una expectativa de sabor y congruencia en su planteamiento, los sabores están presentes, francos y hacen una delicia de cada bocado.
Un "limpia bocas" inicia la diversión al parecer un fragmento de dulce de leche, pero que resulta en un bocado que se disfruta sin cubiertos, el cuál invade el paladar de acidez despertando los sentidos para los siguientes pasos.
Probamos unos "Taqueitors", tortilla de maíz, terrina de suadero, salsa borracha, relish de tomatillo y cilantro, tan golosos como sustanciosos que fueron perfectos para abrir el apetito. Acompañados de uno de sus fantásticos cócteles.
Seguimos con unas "Croquetotas", arancinis fritos de arroz, chicharrón prensado y mayonesa de chile güero, que igualmente deleitan el paladar con su sabor y cubierta en perfecta cocción. También llegó a la mesa el Hummus, de garbanzo, praliné de ajonjolí y cotzito de pimiento rojo. Uno de los favoritos.
Más adelante el "Ex suegra", chileatole con escamoles, maíz, puré de haba y espuma de chile habanero fue un giro hacia los sabores mexicanos, en dónde la textura y armonía entre los componentes del plato han destacado. Sumados a una divertida presentación.
Otro platillo de los favoritos fue el "Verde Lobina", lobina a las brasas, pipián verde, endivias, pistache y vegetales. La piel de la lobina con un toque ahumado y el pescado en perfecta cocción, en combinación con el pipián fue tanto sorpresa como demostración de las pulidas habilidades culinarias de la cocina.
Alfredo se sienta brevemente en la mesa para charlar. Comparte que cocina lo que le gusta con notas que tienden hacia la acidez y que en su perspectiva prefiere el sabor sobre la presentación, sin embargo es evidente que cuida todos los aspectos, con bellos emplatados.
"Estos pequeños restaurantes siempre tienen mucho que ver con lo personal. No me gusta servir un menú degustación porque deseo que cada persona disfrute a su ritmo. Si quiere hacer una pausa, o tener una experiencia ágil, que nada lo detenga. Yo soy un poco desesperado" comparte el chef con una amplia sonrisa.
"Entran y salen platos conforme deseo proponer algo y observo la reacción de los comensales. A veces siento que hay que destruir todo y volver a construir las veces que sea necesario. Estoy convencido que la popularidad se da cuando el comensal encuentra buena comida y se sorprende, generando una recomendación boca a boca" amplía el chef, "funciona bien cuando no se forzan los elementos. Cuando es algo auténtico, se siente, y la sorpresa se obtiene cuando se tiene un buen manejo del producto"
La carta de cócteles es una invitación a descubrir una especie de menú líquido. Encontrarás por ejemplo "Agua de Calzón", menjurje con poderos mágicos de Lillet, Pelos de caña, Lágrimas de Naranja y Sangre de Especies Exóticas. O bien el "Me lo chingo", que en la carta se lee: "Usted no pregunte qué tiene. Está rico. (Tequila cristalino)". O el "Aún no decido", "perplejo destilado de maíz amarillo con irresoluta mezcla de especias, vacilante untuosidad y un resolutivo final cítrico". Coctelería de excelente hechura que da pie para seleccionar varios de la carta.
A la espectacular velada, escuchando la música electrónica de fondo, acompañados por varias mesas que comparten entre risas, llega el momento del postre. "Tres leches" es una versión que tenemos que recomendar y que nadie se pierda antes de que sea removido del menú -el cuál tiene movimientos a lo largo de los meses-, bizcocho de estragón, tres leches con coco infusionada con sake y fruta de la temporada fueron un cierre perfecto para una propuesta muy sólida en concepto, sabor y ejecución. Creo que desde el punto de vista del comensal, no se puede pedir más para calificar una experiencia gastronómica como excelente.
1985 Antifine es el lugar perfecto para visitar por las noches en pareja, o un grupo de amigos, para encontrar sabores con giros inesperados, un excelente servicio y platos que simplemente no existen en ningún otro lugar. En dónde la creatividad culinaria tiene una feliz intersección con la ejecución de un chef experimentado. Uno de los mejores restaurantes que he visitado en los últimos meses.
1985 Antifine
Orizaba 76. Roma Norte, Cuauhtémoc
Ciudad de México
Reservaciones en Open Table
Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.
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