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Hace más de diez años, Cornelio Pérez, gran especialista en mezcal y otros destilados del maguey; y Ursulino Rueda gastrónomo e investigador de la cocina mexicana, juntaron sus talentos con el fin de enaltecer las tradiciones mexicanas, aquellas más arraigadas de los pueblos, a través de la comida y el mezcal.
Es así como Cornelio Pérez, el "Tío Corne", creó un concepto que llamó El Gusto Histórico; en palabras de Ursulino, “el concepto de El Gusto Histórico se inventó para describir la herencia de los aromas y sabores entre generaciones, es una tradición de los pueblos; no se trata de una simple receta, son usos y costumbres gastronómicas de los pueblos de México donde se destila mezcal”.
En diciembre de 2023, tuvieron la oportunidad de abrir un local dentro del Mercado Gourmet de San Juan, en la zona centro de la Ciudad de México, y es así como inauguraron El Gusto Histórico, una barra de únicamente seis lugares, que se debe reservar previamente, para vivir una experiencia única de 3 mezcales seleccionados por Corne, y maridados de forma magistral por "Ursu".
El lugar está abierto únicamente de jueves a domingo, en un horario de 1 a 4 de la tarde; al llegar Corne, nos explica que los mezcales que vamos a probar en la degustación, son del maestro mezcalero Gregorio Hernandez, de la zona de Ejutla, en el Estado de Oaxaca. Probaremos un Tobalá, Tepextate y un Tobasiche, los tres silvestres. Durante la degustación, Corne nos enfatiza que, en el mezcal, para poder saber su calidad, se requiere ver el perlado (las burbujas que se forman al servirlo); dado que es el indicador cultural de la calidad del mismo; son esos diez, ocho segundos que se crea una capa de espuma, que se va abriendo hacia los lados, “como si fuera espuma de mar”, nos comenta de forma poética Corne.
Después de varios ejercicios para que podamos conocer el perlado o rosario; inicia el menú degustación. Nos comenta Ursu, que normalmente Corne selecciona los mezcales, y a partir de ellos, de analizarlos y encontrar sus características organolépticas, busca los platos que irán más acordes con los mismos, siempre teniendo en cuenta los productos locales, de temporada que va a encontrar en el mercado, para seguir tejiendo esta red de apoyo a los productores locales.
En nuestra degustación fue:
Tobalá de 58% alcohol; una planta que tarda unos 10 años para tener una piña suficientemente madura.
El maridaje fue inicialmente una ensalada con chícharos blanqueados, germinados de alfalfa, menta, hierbabuena, albahaca mexicana e italiana; con unos dados de gelatina de gardenia, cacao tostado; y que se termina en mesa con una sopa de chayote y unas gotas de bitter de hierbas.
El resultado, una combinación herbácea, fresca, con texturas diferentes, que ayudan a resaltar los toques ligeramente florales del Tobalá.
Tepextate 53.2% alcohol, con 10 – 15 años.
El maridaje un Tamal con epazote, relleno de frijol, pepita y camarón seco, con una costilla de cordero bañado con molito de camarón seco.
Nos comenta Ursu, que es un plato muy típico de la zona de Istmo de Tehuantepec.
El increíble sabor de mar y tierra de los charales (pescados secos) con la costilla de cordero, el sabor del maíz, el toque herbáceo del epazote, conjugan perfectamente con las notas ligeramente “marinas”, con el toque mineral, algo lácteo, herbáceo del mezcal.
Tobasiche 53.2% alcohol; 8-10 años
Nos destaca Corne, que nos fijemos que el perlado que presenta este mezcal, es más pequeño y duradero.
Lo acompañamos con un plato con Nopales y Frijoles encurtidos con gelatinas de jitomate, piloncillo, vainilla; y en la parte superior tostadas de maíz, que se queman ligeramente para aportar un sabor tostado; y se termina con brotes de betabel.
El mezcal en conjunto con el maridaje, que presenta una combinación agridulce, destaca los sabores terrosos, como a betabel, manzana ácida, con recuerdos a madera (resaltando la parte tostada de la tortilla tatemada) y canela.
El menú de tres tiempos con los tres mezcales tiene un costo de $620; y se tiene la opción de un solo plato por $240; y el costo del shot de mezcal es de $140.
El menú que tuvimos oportunidad de degustar, todavía estará un tiempo; y nos comentó Ursu que el siguiente será al revés; quiere un menú con flores, en el cual primero se realizarán los platos, y a partir de ellos, Corne buscará los mezcales que mejor expresen los sabores y gusto que se quiere expresar.
Si realmente quieren conocer sobre mezcales, y dejarse sorprender por los maridajes bien ejecutados y acordes a las notas del mezcal; no deben dejar de visitar El Gusto Histórico, dentro del Mercado de San Juan. Déjense seducir por todo el conocimiento que el tío Corne y Ursu, les van a “regalar” durante el viaje por la tradición culinaria y mezcalera de México.
¡No dejen de reservar su lugar, les aseguramos que no se arrepentirán! ¡Salud!
El Gusto Histórico
Mercado Gourmet San Juan
Jueves a domingo de 13-16pm
IG: @elgustohistorico
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