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Las experiencias gastronómicas en su mayoría son un agasajo, pero cuando van acompañadas del origen, la historia, la inspiración y de sus creadores, se vuelven muy especiales.
El centro de la Ciudad de México, ese mágico lugar en donde convergen diversos mundos a la vez, es el sitio donde se erige un edificio histórico matriz de una empresa con más de 120 años de historia y tradición, el edificio de la Librería Porrúa, cuya azotea se convirtió en una gran terraza con una privilegiada vista al Templo Mayor albergando a El Mayor, restaurante dirigido magistralmente por la chef Begoña Pérez Porrúa Suárez.
Begoña, quien se formó inicialmente en la ESDAI (Escuela de Administración de Instituciones) y posteriormente en la Escuela de Gastronomía Mexicana con Yuri de Gortari, se considera una cocinera empírica. Su abuela, de origen vasco nacida en Navarra, España, fue su inspiración y la clave para desarrollar su gusto por la cocina, recordando sus momentos juntas cocinando el perejil frito muy típico de su querida abuela, convirtiéndose en un clásico del restaurante.
Tras cuatro años en remodelación siguiendo la vanguardia de los nuevos espacios, El Mayor complace todos nuestros sentidos, es un lugar donde se respira México y su cultura por doquier. Al abrir sus puertas hace 15 años, Begoña buscaba mostrar a la gente que no únicamente podían encontrar libros, sino que disfrutarían México en muchas otras cosas más, como en la comida, la bebida y el arte.
Muestra de ello, fueron las delicias que disfrutamos esa tarde al centro de la mesa:
- Perejil frito al limón, el clásico de la abuela.
- Crujiente de queso brie con salsa de piloncillo enchilado con chile ancho y pasilla.
- Sopes de Jamaica.
- Burritos de cochinita pibil.
- Tacos de pulpo zarandeado con mayonesa negra.
- Chile relleno de chicharrón prensado envuelto en masa sobre espejo de frijol
- Filete de res bañado en salsa cremosa de jamaica con verduras salteadas.
- Albóndigas de res rellenas de plátano macho y queso provolone bañadas con mole negro, las favoritas del papá de Begoña
- Molotes de plátano macho rellenos de quelites y queso Oaxaca con moles poblano.
El restaurante no solo mantiene en la carta algunos platillos con los que iniciaron como el taco de chicharrón prensado, las estrellas de la casa los moles almendrado, oaxaqueño y el poblano, las cazuelas de tamal y el chocolate de agua, también cuenta con algunos de sus talentos originales del servicio y la cocina, como Malio quien no solo es un experto en el arte del servir, nos sorprendió su vasto conocimiento sobre la historia del primer cuadro de la ciudad.
Al escuchar a Begoña pude deducir algunos de los que yo llamaría los secretos de su éxito: Le encanta la comida, se divierte haciéndola, El Mayor es una gran familia en la que todos participan y aportan hasta las recetas de sus propias abuelas, se adaptan a las circunstancias y consideran muy importante su apoyo a diversas causas.
El centro histórico nos ofrece una increíble ruta gastronómica que no se pueden perder, así que los invito a iniciarla en El Mayor, un lugar puro corazón donde su columna vertebral y esencia es compartir las emociones positivas en cada platillo, en su servicio de primer nivel y la vista espectacular del bellísimo e interesante centro histórico de nuestra ciudad.
El Mayor
República de Argentina 17, col. Centro, Ciudad de México.
RRSS: @restaurante_elmayor
Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.
Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/
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