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El pasado 16 de octubre, tuvimos la oportunidad de visitar uno de los lugares emblemáticos en el corazón de Coyoacán, Corazón de Maguey; un restaurante fundado en 2008, que forma parte del Grupo Danzantes.
La cita fue para conocer la propuesta que el chef Alejandro Piñón ha preparado para deleitar los paladares más exigentes. El Festival Celebración a Nuestros Muertos que se llevará a cabo del 12 de octubre al domingo 5 de noviembre.
Corazón de Maguey, en Plaza Centenario, en el centro de Coyoacán, es una catedral dedicada al mezcal; un templo de Mayahuel, diosa del maguey, con trajes de danzantes tecuanes, damajuanas y grabados que remontan al pasado. La arquitectura es de estilo colonial contemporáneo, inspirado en la capilla de la Purísima Concepción, símbolo del mestizaje cultural de Coyoacán.
El Día de Muertos es una festividad muy celebrada en México en general, una forma de recordar a nuestros ancestros, conectar con nuestros orígenes, antepasados; una celebración con muchos ritos y festejos. Corazón de Maguey, un año más quisieron honrar esta tradición, con cinco platillos contemporáneos creados por el chef Alejandro Piñón; incluyendo un cóctel, obra de Andrés Ayala, complementa la propuesta de este festival.
Nos reciben con Coctel Cántaro; compuesto a base de Alipús San Baltazar, milk punch, cítricos, jarabe natural, cerveza sesión IPA Piedra lisa, vino espumoso, sal de Jamaica y chile puya.
Andrés nos explica que se inspiró en los tradicionales Cantaritos, bebida icónica de Jalisco, a base de tequila, aquí sustituido por mezcal; y jugo de cítricos.
Poco a poco fueron desfilando los platos preparados para el Festival Celebración a Nuestros Muertos, con explicación de Rodrigo González, sous-chef del restaurante:
- Tamal de Chaya - Tamalito tradicional en las ofrendas sobre salsa de jitomate con epazote, chile jalapeño, queso añejo (Cotija) y crema.
Nos comenta el sous-chef que la chaya (conocida como espinaca maya) está preparada en un sofrito con cebolla para darle más armonía al plato.
- Pollo Tocotlán – singular preparación tlxcalteca. Pechuga de pollo bañada con tomatillos de milpa, nopales y acompañado de frijoles caldosos.
El pollo es orgánico, asado a la brasa, dándole un toque ahumado y crujiente, que queda perfectamente con la combinación de las verduras y sabores verdes de los nopales.
Su acompañamiento fue Mezcal Alipús San Baltazar, a base de maguey espadín, con notas herbáceas en nariz; suave y con toques a frutas y coco en boca, que resalta los sabores del pollo asado, la parte herbácea del nopal y el toque caramelizado de los jitomates de milpa.
- Wakabaki (Caldo de res): preparación del estado de Sonora de los indios yaquis. Caldo con maíz nixtamalizado, garbanzos y verduras, cocinado con carne de res Angus de libre pastoreo.
Nos comenta el chef Rodrigo, que el Wakabaki (significa cocido de vaca) es un plato ceremonial de los indios yaquis.
El plato viene acompañado de un tuétano asado para combinar con el sabor del caldo de res. También nos comenta el chef, que, para la elaboración de la base del caldo, se pone a asar los huesos en la parrilla, para posteriormente ponerlos en la preparación para darle más concentración y sabor.
Cerveza Cayaco de cervecería Colima es su acompañamiento; aquí los toques frescos y cítricos, ayudan a suavizar el plato y hacerlo más jugoso.
- Buñuelos de calabaza: acompañados por una crema espumosa de azahar, frutos rojos y polvo de cempasúchil.
Chocolate de metate, es el dulce final para tan sabroso menú; en este caso lo pedimos con agua, sin leche, para sentir más los toques del azahar, el cempasúchil y el azúcar de cardamomo que espolvorea el buñuelo.
Aparte, complementa la propuesta los Tamales de ceniza: del Estado de Guerrero de maza nixtamalizada con ceniza de madera, rellenos de mejillón, sobre mole negro. Acompañados de frijoles de olla.
No dejen la oportunidad de visitar el Festival de Celebración a Nuestros Muertos de Corazón de Maguey en Coyoacán, una maravillosa ocasión de visitar el lugar, y probar la nueva propuesta del chef Alejandro Piñón, hasta el próximo 5 de noviembre.
Estamos seguros que les encantará y regresarán para poder degustar todos los platos del Festival; además podrán visitar Coyoacán, que está engalanado con los colores de las festividades de muertos, todo un rito a Mictlán en México.
Para más información:
Corazón de Maguey Coyoacán
FB: @corazondemagueycoyoacan
IG: @corazondemaguey
Parque Jardín Centenario #9A
Col. Villa Coyoacán; Coyoacán CDMX
55 7406 8199
Horario:
Lunes 12:30 a 23:00
Martes a jueves: 8:00 a 23:00
Viernes y sábado: 8:00 a 00:00
Domingo: 8:00 a 23:00
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en CESSA Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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