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La temporada de Chiles en Nogada 2023 ha iniciado, cumpliendo 202 años de la tradición de este plato tan arraigado a México, y sobre todo al Estado de Puebla.
Históricamente los chiles son una tradición centenaria de la ciudad de Puebla, y no tienen una fecha exacta, ni un registro que podamos certificar como inicio, sin embargo, sí podemos constatar que son un plato indispensable en la cocina mexicana; un imperdible de julio a septiembre, cuando los ingredientes son de temporada; aspecto vital de este plato temporal.
La leyenda dice que los chiles en nogada fueron servidos a Don Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821, fecha en que este visitó la ciudad de Puebla después de haber firmado los tratados de Córdoba, con el último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú; hecho tras el cual se consumaría la Independencia de México. Esta fecha también es el día de San Agustín, por lo que se cuenta que, coincidiendo con la onomástica del mandatario, se le ofreció un banquete en el que estos chiles formaron parte.
La realidad, es que, en esta temporada, sin importar el Estado de la República, en todos los restaurantes, los chefs y cocineros, se atreven a sacar su versión de este tradicional plato mexicano, para deleitar a los comensales.
Con el objetivo de probar el primer chile en nogada de la temporada, nos dirigimos a Fónico, en la Ciudad de México, para conocer la propuesta del joven chef Billy Maldonado, reciente galardonado como uno de los jóvenes New Chef de la revista Food & Wine.
Nos recibe el equipo de Fónico, encabezado por Víctor Garibay, fundador; quien nos agradece la asistencia y ofrece unas palabras de bienvenida. Para el recibimiento, Loco Tequila, encargado del maridaje de los chiles en nogada, nos prepara un coctel a base de vermouth y tequila blanco, que se agradece en la tarde calurosa.
Seguidamente el representante de Tequila Loco, nos da una breve explicación sobre este tequila elaborado en El Arenal, Jalisco; nos habla de su proceso de elaboración, los hechos diferenciales y las notas que vamos a encontrar en Loco Tequila blanco y ámbar, que serán los que vamos a degustar en la comida.
Iniciamos la comida con una Tostada de tomate Heirlom, con pipícha, almendrado cítrico y queso Ocosingo. Nos explica Billy, que uno de sus recuerdos de Puebla, son las cemitas, estas comidas de mercado, con vegetales. Inspirándose en este recuerdo, elabora esta tostada fresca, con cítricos, y que redondea perfectamente el queso. Su acompañamiento es el Loco Tequila Blanco; que, con sus toques vegetales y ligeramente cítricos, ayuda a armonizar el plato y resalta los ingredientes.
Llega el plato fuerte, el protagonista de la tarde, el Chile en Nogada. Nos explica Billy Maldonado que la versión que vamos a probar, es fruto del recuerdo de uno que probó en Puebla, en casa de unos amigos, y que lo sorprendió gratamente; tanto, que decidió reproducirlo y estuvo perfeccionando la receta, hasta llegar al recuerdo de los sabores que tenía en mente. Carne de res de Sonora, con más de cuarenta ingredientes, todos de temporada; dentro de un chile con un toque ahumado, se disponen los ingredientes.
En mesa, se termina con la nogada; suave y con presente aroma a canela, sumando como toque final, granada bañada en oro comestible; porqué como indica Billy Maldonado, “el chile en nogada, es un producto que vale oro”. Cabe destacar que el chile es sin capear, porqué así le gusta al chef. Su maridaje, sigue siendo Loco Tequila Blanco. Al probar el plato, junto al tequila, sorprende que no es un sabor invasivo, y te permite encontrar los diferentes elementos, y suaviza el paladar, ayudando a reforzar los múltiples sabores presentes en el plato.
Y llega el postre; una Tarta de Chocolate con praliné de cacahuate, compota especiada de plátano macho y helado de palomitas de maíz. Lejos de lo que uno puede imaginar, no es un plato empalagoso, está muy bien equilibrado por los ingredientes. Su acompañante, en este caso es Loco tequila ámbar; con sus notas más suaves por la barrica, los aromas a especias, mieles, frutos secos, y en boca las frutas, refrescan el paladar y quedan perfectamente con el postre. Nos comenta Billy, que, para él, “la comida siempre se termina con chocolate”.
Si tienen la oportunidad, no dejen de visitar Fónico y prueben la propuesta de Chile en Nogada de Billy Maldonado. Estarán disponibles hasta el 15 de septiembre por $515.
Dejen que esta temporada tan arraigada a la gastronomía mexicana los sorprenda y vayan a probar las propuestas de Chile en nogada; capeados o sin capear, siempre les va sorprender; y el de Fónico, con Loco Tequila, debe ser una parada para esta temporada 2023 que acaba de iniciar.
Fónico
Salamanca #85
Colonia Roma Norte
CDMX
http://fonico.mx/
FB: @fonicocdmx
Ig: @fonicocdmx
Loco Tequila
http://locotequila.mx
FB: @LocoTequila
Ig: @locotequilamx
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en CESSA Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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