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El pasado 21 de junio inició el verano, y en Balcón del Zócalo, realizaron un cambio completo de su menú degustación, para honrar y rememorar las largas tardes de verano, y usar productos de temporada.
Con el fin de hacer el nuevo menú degustación; desde el área de I+D del Balcón del Zócalo, con el chef Pepe Salinas, y todo su equipo, realizaron una propuesta reuniendo varios chefs, e invitándolos a que les contaran sus recuerdos veraniegos de la infancia. Así fue como se reunió a chefs como Carlos Jacinto, Mane Rivera, José Carlos Ruiz, Alex Cabral y Uriel Romero para que a través de sus sensaciones y explicaciones, el chef Pepe Salinas y su equipo elaboraran el nuevo menú del verano 2023.
El equipo de I+D; Investigación y Desarrollo del Balcón del Zócalo, es un proyecto integrado por el personal de cocina y otros miembros del restaurante, a la vez que Eduardo Figueroa suma con su proyecto Ruido en la Sala – un trabajo conjunto de todo el equipo de sala; en el que se reúnen para hacer varias lluvias de ideas y experimentación hasta lograr el objetivo de poder transmitir al comensal las sensaciones que se buscan en cada temporada.
Nos comenta el chef Pepe Salinas, que el nuevo menú inicia unos dos meses antes, y se va puliendo hasta que se presenta formalmente cada nueva temporada: primavera, verano, otoño e invierno.
Durante el mes de julio, un grupo de comunicadores gastronómicos, tuvimos la oportunidad de vivir el menú degustación, tal como lo viven los comensales; con una experiencia en el salón, pero también un paso por la cocina y por la sala de I+D para poder sentir la experiencia de la creatividad del equipo al elaborar las propuestas.
Nos recibió el chef Salinas para explicarnos la idea del nuevo menú degustación. Quería plasmar las vivencias de varios chefs, de sus recuerdos infantiles, pero sobre todo de las comidas de verano en familia y los productos que los transportaban a su niñez.
Bajo el nombre “Por culpa del sol”, se busca capturar los momentos especiales relacionados con la familia, las vacaciones de la niñez y transmitir la esencia del verano en cada platillo.
El menú se ofrece con o sin maridaje, pero en esta ocasión, pudimos vivir la experiencia completa con la propuesta del jefe de sala Eduardo Figueroa y su equipo de sommeliers.
La degustación de temporada se compone de los siguientes platos:
- Sorrasca de Aguacate (Chef Carlos Jacinto del restaurante Casa Churra – Centro histórico) – los veranos de lumbre, la quema de elotes con todo y hoja, inspiraron al chef Salinas, para realizar este plato, integrando un componente, el aguacate.
El plato se presenta dentro de una cáscara de aguacate tostada, con una bolita de guacamole (un elemento que recuerda mucho a los veranos del chef Salinas) helado, sobre una cama de elote crujiente. Un juego de texturas, sabores que te transportan rápidamente al calor del verano veracruzano.
- Papaya Verde y Encacahuatado (Chef Mane Rivera del restaurante Tierra Adentro Cocina) – los encurtidos de fruta verde es un elemento muy común en la zona de Ejutla en Jalisco; aquí la interpretación de este recuerdo veraniego es a partir de la papaya verde encurtida en lámina fina, acompañada de un pan de cristal y una esfera de encacahuatado en forma de cacahuate, sobre un falso queso y una pipeta de salsa ligeramente picante, que ayuda a potencializar los sabores tan contrastantes del plato.
Para acompañar, la propuesta de Eduardo Figueroa es un blanco argentino, Mío Torrontés, fresco, con aromas cítricos, que ayuda a resaltar los toques herbáceos de la papaya, y a suavizar el toque dulce del encacahuatado.
- Tostada Arriera (Chef Christian Gil jefe de cocina del Balcón del Zócalo) – sus recuerdos son la comida en el camino, dónde el menos, es más, elementos básicos, pero de proximidad.
La presentación llega dentro de un guaje, con nopales fritos, dos tostadas arrieras y espuma de queso Cotija; un juego de herbáceos, fritos, con la suavidad del queso.
Su armonización un vino blanco de Querétaro, Bulla, realizado a partir del ensamble de Viognier, Albariño y Gewürstraminer, un vino refrescante y con toques a limón que suaviza y potencializa cada elemento de este plato estival.
- Mole de melón y zanahoria (Chef José Carlos Ruiz de Mi Compa Chava) – recuerda el Pipian de Conejo que era preparado por su familia en sus veranos entre Michoacán y Guadalajara; a partir de esta inspiración, el chef Salinas, realiza un espejo de mole de melón, y encima una zanahoria asada, comida de los conejos; para terminar el escenario, el equipo de sala, dispone unas pieles en la mesa con las cucharas para poder saborear el mole, que recuerdan una piel de conejo.
El acompañamiento escogido es un vino blanco a base de uva Chardonnay, La Crema de Sonoma Coast; quien, con su untuosidad y notas de levadura, mantequilla, ayudan a sobresaltar el sabor de los vegetales presentes en el plato.
- Tamal Niguiri de Camarón y Adobo (Chef Uriel Romero - investigador) – en sus viajes en carretera por Sinaloa, los tamales “barbones” (originarios de Escuinapa; nombrados así por estar elaborados con cabeza de camarón y los “bigotes” sobresalen de los tamales), eran los protagonistas; se sirven en mesa, de igual forma que en estos viajes, en una hielera.
El Chenin Blanc de Casa Araiza del Valle de San Vicente, Baja California, es el encargado de acompañar el plato; este vino naranja, cítrico, herbáceo, con notas de toronja, mandarina, nos traslada a ese sabor del mar de los camarones.
No podía faltar el plato del recuerdo del chef Pepe Salinas – nos presenta una Lobina con gotas de mayonesa de Chicatana en Beurre Blanc infusionado en Kumquats e hinojo fermentado; el chef nos comenta que sus veranos, irremediablemente van ligados al aroma a citronela para espantar los mosquitos; así que para terminar el plato se rocía con unas gotas de citronela.
El vino seleccionado es un francés de la zona de Loire, el rosado Temps Danse, a base de Gamay y Pineau d’Aunis; un vino estructurado, pero a la vez suave que ayuda a cada elemento del plato a tener su protagonismo en cada bocado.
- Filete de Res Amino y Terrina de Hojas Verdes (Chef Miguel Alvarez, Souschef Balcón del Zócalo) – recordando su adolescencia, los grafitis, los aromas a aerosoles, y su inspiración en el artista Jackson Pollock; el plato se presenta para ser decorado a la imaginación de cada comensal. Unos recipientes con salsa a base de Huitlachoche, Espirulina, Mole de Ciruela y Betabel, nos convierten en pintores de nuestra propia creación; una vez terminado el proceso de creación del lienzo, se dispone el filete y una reducción de Mole de Olla.
Su vino el Bierzo Pájaro Rojo a base de uva Mencía; suave, afrutado que realzan la reducción del Mole de Olla y a la vez, cada toque del color de nuestra creación refuerza los sabores.
Con el estómago satisfecho y el corazón contento; la experiencia continúa con una visita a la cocina; ahí nos espera uno más de los proyectos del equipo de I+D; Eduardo Figueroa nos explica el proceso de elaboración de su Chartrex, inspirado en los Chartreusse, con toque cítrico y varios botánicos como la ruda, albahaca, Zacate Limón, Vainilla, Pimienta, Hierbabuena, Salvia, entre otros. Un digestivo, que se agradece.
Con el Chartrex en mano, nos dirigimos al espacio privado donde se crea todo el proceso de I+D del restaurante; el chef Salinas, nos explica el proceso creativo que ahí se realiza. Nos muestra los recipientes con ingredientes para los varios proyectos que están realizando, y en el pizarrón, con tinta de plumones de colores, todavía aparecen los esbozos que crearon el menú de verano que estamos degustando. El chef en tono de broma nos menciona: “aprovechen, y tómenle foto, porqué hoy se borrarán las notas, para empezar con el proceso creativo del nuevo menú de otoño”.
Regresamos a la mesa para terminar el menú degustación con la parte dulce.
- Tres Leches de Fresa y Cereza (Chef Alex Cabral de Alba Cocina Local) – sus veranos son recuerdo de pastel cumpleañero de tres leches con muchos frutos rojos; y así es como el chef Salinas reinterpreta este plato, jugando con el líquido del pastel y diferentes texturas crujientes de la fruta.
Su maridaje un vino de cosecha tardía de la bodega De Cote de Querétaro, Atempo, a base de uva Gewürztraminer.
- Amalia (nos comenta el chef Salinas, que, en honor a una de las pasteleras que tuvo el Balcón del Zócalo, todos los postres de chocolate del Balcón del Zócalo, se llaman Amalia)
Un sorprendente vermut gallego a base de uva Albariño en lías, Petroni Vermú, es el acompañamiento. Cabe resaltar que el toque de botánicos, hace de este licor una sensación de hierbas frescas que ayuda a refrescar y a asentar el estómago, feliz por tanto festín.
Visitar el centro histórico y el Balcón del Zócalo, es una experiencia culinaria imperdible; la inspiración y creación del chef Pepe Salinas, con el acompañamiento magistral del jefe de sala Eduardo Figueroa, y todo el equipo, hacen realmente una visita inolvidable.
No dejen de probar este nuevo menú de verano, que estará hasta septiembre, por tan solo $1500; y anímense a probar la propuesta de maridajes por $1350 (540 ml). Realmente merece la pena vivir la experiencia completa.
Balcón del Zócalo
5 de mayo #61 (dentro Hotel Zócalo Central – 6° Piso)
06000 Centro – Cuauhtémoc CDMX
Tel. 55·51305130
Lunes a domingo de 7 a 23 horas
https://www.balcondelzocalo.com
Fb: @ElBalcondelZocalo
IG: @balcondelzocalo
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en CESSA Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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