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El Cava, es un vino espumoso elaborado mediante segunda fermentación en botella; conocido como método tradicional. Dicho método consiste en añadir al vino base, producto de una primera fermentación, azúcar y levadura (licor de tiraje), para posteriormente, taparlo con una corcholata, con el objetivo que genere la burbuja a través de reposo en posición horizontal, en las zonas subterráneas de la bodega, un mínimo de nueve meses, en el caso del Cava; posteriormente se procede al proceso de destapado, nombrado como degüelle, y realizado este proceso se realiza el rellenado del contenido perdido con el licor de expedición: vino base con azúcar que determinará el tipo y estilo de Cava obtenido (Brut Nature; Extra Brut; Brut; Seco; Semi Seco…)
El Cava es un espumoso de calidad que pertenece a una Denominación de Origen Protegida (DOP) española supraautonómica (pertenece a más de una comunidad autonómica).
La primera vez que se elaboró el espumoso según este método, data de 1872, y se estipula que Josep Raventós, de la familia Codorniu, fue el primero en elaborar las primera botellas; no es hasta 1959 que aparece la palabra en un documento oficial para establecer la legislación de los vinos espumosos en España. Sin embargo, no es hasta 1972 cuando se aprueba la Denominación de Origen Cava, terminando el proceso en 1991, específicamente el catorce de noviembre, cuando se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Cava y su Consejo Regulador.
La Denominación de Origen Protegida Cava está conformada actualmente por 4 zonas repartidas entre Cataluña; Rioja – Aragón; Extremadura y Levante; siendo el 85% la zona del Penedés, sobre todo Sant Sadurní d’Anoia, Capital del Cava.
En el año 2015 se inicia un proceso de reestructuración de la Denominación, con la creación de Cava de Guarda de Paraje Calificado, para reconocer los viñedos excepcionales; con una producción sinónimo de alta calidad y singularidad. En el año 2017 se reconocen primeros viñedos bajo esta nueva clasificación.
En el año 2020, se produce un nuevo cambio con la segmentación y zonificación; una nueva imagen corporativa y página web de la Denominación Cava. Reforma que culmina en el año 2022 con la implementación de la zonificación y segmentación y el nuevo etiquetado, con una banda en la contraetiqueta mucho más fácil de entender y con código QR.
La nueva zonificación de la zona Cava, queda establecida de la siguiente forma:
- Comtats de Barcelona:
- Serra de Mar
- Valls d’Anoia – Foix
- Pla de Ponent
- Conca de Gaia
- Serra de Prades
- Valle del Ebro
- Alto Ebro
- Valle del Cierzo
- Viñedos de Almendralejo (zona Badajoz)
- Levante – todavía con nombre por determinar, corresponde a la zona de Requena, en Valencia; el nombre más probable es Altos Levante.
Otro de los cambios con la nueva normativa es el etiquetaje de las botellas, que entró en vigor el año 2022, así como establecimiento de los tiempos de crianza en botella para la segunda fermentación, siendo, el mínimo para cada categoría:
- Cava de Guarda – nueve meses
- Cava de Guarda Superior:
- Cava de Reserva – dieciocho meses
- Cava Gran Reserva – 30 meses
- Cava de Paraje Calificado – 36 meses
Las uvas más utilizadas siguen siendo Macabeu (Viura), Xarel.lo y Parellada, las tres blancas las más usadas; aunque también se pueden utilizar: Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay en blancas; y Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat en tintas.
El Cava se exporta actualmente a más de 144 países, encabezados por Alemania, Estados Unidos, Bélgica y Reino Unido como los mayores compradores.
La región Cava está en un buen momento, adaptándose a la nueva normativa, convirtiendo sus viñedos a la agricultura orgánica (en 2018 se aumentó un 73% la producción ecológica), y con la representación de 205 empresas elaboradoras en el mercado.
Aprovechemos para celebrar el día del Cava con copa en mano, porqué las burbujas siempre son símbolo de alegría y celebración.
¡Salud con un buen cava! #CavaDay
Para más información:
FB: @do.cava
Instagram: @cava.do
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en CESSA Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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