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Los Danzantes, en Coyoacán, está celebrando sus primeros 28 años de vida, y para festejar más, han preparado un nuevo menú que ya está disponible desde este mes de mayo.
Los Danzantes; en el corazón de Coyoacán se fundó en 1995, y se encuentra en Casa de la Santa Cruz.
El chef corporativo Alejandro Piñón, y su equipo, han renovado totalmente la carta para agasajar a los paladares más exigentes. También ha habido renovación de la carta de cocteles por parte del jefe de barra Andrés Ayala.
Los Danzantes, en Plaza Centenario, en el centro de Coyoacán, es un mestizaje entre la cocina prehispánica, con un guiño a la cocina contemporánea. Su decoración es una conmemoración al Quinto Sol, respeto a la tradición y al arte mexicano.
Nos lanzamos a probar alguna de las propuestas que pueden encontrar en la nueva carta. Nos reciben con una Tónica sagrada zacate limón; una bebida concentrada de agua quina preparados de manera artesanal. Tónica sagrada es una interpretación mexicana del agua tónica, con una infusión lenta en frío, endulzado con miel de agave orgánica y con extractos herbales, y botánicos recuperados del siglo XIX; de los cinco sabores que se encuentran en el mercado, probamos el clásico de zacate limón. La explicación de esta primera bebida sin alcohol, fue de la mano de Andrés Ayala, jefe de barra de grupo Danzantes.
El acompañamiento de la Tónica sagrada zacate limón es Sopa fría de hinojo ahumado. En el fondo del plato reposan trozos de salmón curado con flor de sal y azúcar mascabado, con un toque de caviar. Se sirve fría.
Una sopa cremosa, con el toque de la esencia de trufa, vainilla; muy especiado y fresco a la vez que hace que desees probar más.
La presentación sigue con un Mocktail Malitzin a base de Tónica sagrada zacate limón, jarabe de manzanilla, limón y agua mineral; otra bebida sin alcohol refrescante para acompañar al segundo tiempo que nos presentaron: Crema de frijol, de las más clásicas de México y es acompañada de aceite de aguacate y queso panela.
El frijol de vara procede de las milpas de Oaxaca de Danzantes conjuntamente con frijol negro Michigan; una mezcla cremosa (nos comenta el chef Alejandro Piñón que el secreto es los huesos de jamón durante cocción y el jugo del mismo; el chile rebanado, refresca el plato y abre las papilas gustativas para saborear mucho mejor la parte de cerdo, cremosidad del plato y frescura).
Seguimos la comida con Danzantes con la variedad Coyote; un tipo de maguey de la familia americana, con mucha concentración de azúcar, y muy sensible a las plagas; una variedad que proviene de la primera plantación de Proyecto Maguey, como recuperación de plantas endémicas. La maestra mezcalera Karina Abad, realizó el cocimiento en horno cónico de leña de encino blanco bajo tierra; y posteriormente una doble destilación en alambique de cobre para darle el valor que merecía a este mezcal que representa los primeros 25 años de la destilería de Matatlán.
Mezcal Coyote, tiene notas dulces y herbáceas a albahaca, tomillo, con un ahumado muy tenue; en boca es fresco, con un retrogusto largo y una ligera nota especiada; que quedó de forma perfecta con el siguiente tiempo: Tirado de pesca de Baja California. (Pesca sustentable), marinada en salmuera de chiles secos, polvo de tortilla y ahumado en leña para ser finalmente rebanado, tirada al plato, y sazonado con aceite de uva, naranja y espuma de limón.
El sabor ligeramente ahumado del mezcal y sápido, juntamente con la salivación, ayuda a encontrar todos los elementos del plato. En este caso el plato está explicado por el chef Sergio Camacho, del equipo del chef Alejandro Piñón.
Seguimos con la degustación, en esta ocasión se sirvió un vino mexicano de San Luís Potosí, Laberinto Blend 2020, a base de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo, con seis meses de barrica de roble francés y americano. El plato seleccionado fue: Mole negro en cascada. Servido con pechuga de pato y verduras tatemadas (brócoli, calabaza, papa cambray, zanahoria) y un toque de plátano macho.
Este mole es uno de los más representativos de la cocina mexicana por su extraordinario sabor y lo fino de la técnica. El chile que se utiliza para la preparación es el chilhuacle.
Nos comenta Alejandro que el chile proviene de sus cultivos de Milpa en Oaxaca.
Cabe destacar que el mole negro se presenta en forma de volcán, para que el comensal pueda abrirlo y se desjugue en los ingredientes.
La parte de las especies, chocolates, con el vino afrutado, con tanino redondo, hacen que la experiencia sea inigualable.
Y para finalizar, nos sirven uno de los nuevos cocteles de la carta, a cargo de Andrés Ayala; Coctel Meztizo con Mezcal Alipús San Juan, Carpano Bianco, jarabe de lychee, soda de pericón y solución cítrica. Su postre fue: Taco de chocolate y natas. Tortilla de maíz y cacao con helado de chocolate de metate y espuma de natas frescas.
Las diferentes texturas del plato, con los sabores dispares del coctel, hacen que se termine la comida de forma armoniosa y sin sentirse pesada.
No dejen la oportunidad de visitar los Danzantes Coyoacán, y degustar el nuevo menú para conmemorar el 28 aniversario, estamos seguros que esta nueva propuesta será a la altura de los paladares más exigentes.
Queremos felicitar a los Danzantes, ¡que sean muchos años más!
Plaza Jardín Centenario #12
Col. Villa Coyoacán – Coyoacán
CDMX
5565852477
www.losdanzantes.com
https://www.losdanzantescoyoacan.com/menu/
Fb/IG: @losdanzantes
Horarios:
Lunes a jueves de 12:30 a 11pm
Viernes y sábado de 9am a 12am
Domingo de 9am a 11pm
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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