El humilde platillo que construyó imperios

De origen relativamente humilde

encontró un camino

para ser el fundamento

de imperios

Por Dr. Salsa

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Sin duda alguna es uno de los platillos más populares del mundo. Se encuentra desde su forma más sencilla y económica, hasta especímenes con ingredientes de muy alto costo como foie gras y trufa: la hamburguesa. Aún cuando es común encontrar una versión de este platillo en cualquier parte del mundo pocos conocen su origen.

Como todo platillo, no existe un punto exacto que determine su creación. Siempre es la evolución sucesiva de ideas anteriores tan antiguas, que para el caso de la hamburguesa se puede ligar incluso hasta una preparación con base en carne molida en las hordas de Mongoles que invadieron Eurasia.

Una referencia más moderna nos lleva a la ciudad alemana de Hamburgo. Se dice que el antecesor fue un sándwich local de cerdo llamado "Rundstück warm" cuya traducción significa "trozo redondo caliente" y que se comía entre panes redondos -novedad de las panaderías de la ciudad-.

Para esa época el Rundstück warm, era un platillo para los trabajadores del puerto y se elaboraba con las sobras del asado de cerdo de los domingos. Hoy día aún se puede encontrar la preparación en un restaurante llamado Krameramtsstuben, fundado en 1718, el cuál aún se mantiene en pie. En este sitio la carne va cubierta con salsa gravy, acompañados de betabel, pepinillos y rodajas de tomate, entre dos panes redondos ¿le suena familiar?.

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Hamburgo se convirtió en origen de migrantes a América. En algún momento del siglo XVIII se empezó a vender en la Ciudad de Nueva York un "filete cocinado al estilo de Hamburgo". Algunos historiadores ponen en evidencia la diferencia de que la hamburguesa moderna es con carne de res y no cerdo, pero todos coinciden en que provino del puerto alemán.

El salto definitivo para convertir este sandwich en un éxito global se dio en Wichita, Kansas alrededor de 1921. Cuando el cocinero Walter Anderson se asoció con un agente inmobiliario llamado Edgar "Billy" A. Ingram y crearon la cadena de restaurantes White Castle que llegó a tener decenas de sucursales. A partir de entonces varias empresas se convirtieron en corporaciones gigantes que perduran hasta nuestros días.

A juicio de Louise Fresco, autor del libro "Hamburgers in Paradise: The Stories Behind the Food We Eat", el origen del éxito de White Castle y otras, no fue el sistema de franquicias sino lograr la estandarización del platillo: que siempre el consumidor recibía exactamente lo que dictaba su expectativa.

Hoy día es un platillo omnipresente, enraizado en la cultura popular y sin duda, es el platillo base de cadenas de restaurantes cuyas ventas se contabilizan en miles de millones de dólares por año. Se ha transformado de maneras incontables. Quizás la esencia de la sencillez de su preparación, la combinación de ciertos ingredientes, notablemente la carne de res y pan -dejando de lado las múltiples implicaciones en nutrición y sostenibilidad-, sin duda la hamburguesa ha sido el bloque de construcción de poderosos imperios alimentarios.

Fotos: Hamburguesas Restaurante Eloise, Ciudad de México.

Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.

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