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El pasado 19 y 20 de noviembre, se llevó a cabo en la hermosa Terraza ZunZun Insular, ubicada en la calle de Córdoba 14, en la Roma Norte, la 5ª edición del Mezcal Fest, espacio abierto a las pequeñas casas productoras de Mezcal.
Se convocó a más de 40 expositores de los estados de Oaxaca, Guerrero, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Chihuahua, Durango, Estado de México, por mencionar algunos. Todos ellos nos pusieron en la mesa sus diferentes destilados de agave como el Mezcal pero también algunos otros que merecen toda nuestra atención y valoración, me refiero al Sotol, Bacanora, Comiteco, Raicilla y algunas bebidas fermentadas.
Pudimos disfrutar principalmente del mezcal catando diferentes tipos de agave entre cultivados y silvestres de elaboración artesanal y ancestral, estando presentes algunos de los Maestros y Maestras mezcaleros lo que hizo todavía más enriquecedora la experiencia.
Antes de continuar la aventura Mezcal Fest, me gustaría platicar a grandes rasgos lo que es el Mezcal, para presentar un panorama a aquellos que se están iniciando en este maravilloso mundo sin retorno.
Sobre si fueron los filipinos o si los españoles quienes desarrollaron el proceso, son hipótesis en las cuales no profundizaremos, lo cierto es que, datos científicos de la Universidad Autónoma de México, aportan evidencia de que 400 años A.C. ya se hacía destilado de agave en ollas de barro en México, y hoy en día son 12 estados lo que cuentan con la Denominación de Origen que protege la producción de la mística bebida.
La palabra mezcal proviene del náhuatl mexcalli, compuesta por metl (maguey) e ixcalli (cocido). De ahí su nombre, ya que se elabora a partir de la cocción y posterior destilación del corazón del maguey. El mezcal ha sido utilizado a lo largo de los años por nuestros ancestros como bebida sanadora, del cuerpo y del alma.
El maguey, a diferencia de la vid, muere en cada jima para brindarnos apenas unos cuantos litros de la sublime bebida, por eso hay que beberla a besos agradeciéndole y honrando su corta pero grandiosa vida.
Los tipos de mezcal son el joven o blanco, reposado, añejo o madurado en vidrio. De todos ellos, me inclino por el joven, por ser el más franco y puro al no contar con ningún tipo de proceso adicional por lo que conserva de manera más genuina los aromas y sabores del agave o maguey.
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El 90% aproximadamente del Mezcal es elaborado artesanalmente por familias mezcaleras, algunas de las cuales pudimos conocer en la muestra como Mezcal Pasión Ancestral, fundada por su Maestro Mezcalero Alexis Canales joven Licenciado en Derecho que en su momento fue llamado por el legado de su bisabuelo, historia por demás cautivante e inspiradora, que mantiene la esperanza de que las nuevas generaciones retomen y respeten la tradición, sin duda, los mezcales de esta casa fue de lo mejor de la tarde, no solo por la calidad del producto en sí, sino por la pasión que Alexis transmite al hablar de su mezcal.
Otro de los proyectos que despertó mi curiosidad por la naturalidad y sinceridad, fue la cooperativa Sansekan, que reúne a varios Maestros Mezcaleros sumando esfuerzos para dar a conocer sus diversos e interesantes estilos, desde los jóvenes, hasta los abocados, cada una de las botellas tiene plasmado en su etiqueta, el nombre del Maestro o Maestra Mezcalero y la comunidad a la que pertenecen como parte de la identidad del propio mezcal, lo cual me pareció, no solo original, sino un auténtico reconocimiento para quien lo elabora con todo el entendimiento de lo que significa esta bebida.
La cultura mezcalera implica muchos aspectos, por lo que el festival se ha preocupado por informar y exponer algunas situaciones que requieren de toda nuestra participación y toma de consciencia. Se llevaron a cabo interesantes ponencias presentando temas que manifiestan la importancia del consumo responsable de los destilados de agave, de su producción, la emergente propuesta de una legislación que priorice recuperar la identidad de las comunidades productoras y se detengan los beneficios a las grandes industrias nacionales y extranjeras.
La Doctora en Ciencias América Delgado Lemus, nos platicó acerca de los “Mezcales de buenas prácticas que enfrían el planeta”, tocando temas de sustentabilidad, deforestación y reforestación; de la industrialización que requiere implementar regulación en las plantaciones de agave y sus destilados; la recuperación de nuestra identidad como regiones productoras, pérdida que ha sido generada por la vorágine de las grandes industrias y poniendo como ejemplo de buenas prácticas al estado de Michoacán.
Por otro lado, Abel Alcántara Delgado, Presidente de Maestros y Maestras del Mezcal comentó “La Ley Mezcal”, iniciativa recién presentada ante el Congreso en la que plantea restaurar, preservar y sobre todo honrar la cultura, costumbres y tradiciones de los Maestros y Maestras del Mezcal, que se han visto afectados por las imposiciones del Consejo Regulador del Mezcal (CRM) y la vigente Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016-Bebidas Alcohólicas-Mezcal-especificaciones, que lamentablemente no reconoce a estas figuras esenciales ni las producciones artesanales y ancestrales, presentando lagunas en las clases del mezcal que permite que grandes empresas incluyan en sus etiquetas las palabras “Ancestral o Artesanal” cuando no en realidad no lo son.
La última charla fue impartida por Sandro Cánovas, activista y vehemente defensor del Sotol, bebida con Denominación de Origen protegida solamente en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila desde el 2002, esta bebida no es obtenida del agave, sino de la destilación de la cabeza o piña de la planta Dasylirion, de la familia Asparegaceae, conocida comúnmente por los Rarámuris como Sereque. Lamentablemente en Arizona, Nuevo México y Texas en los Estados Unidos, ya están produciendo un destilado y lo comercializan como “Sotol”, siendo que la Denominación de Origen es regulada en México.
Para darnos un recorrido visual sobre la elaboración de mezcales de manera tradicional, también pudimos disfrutar de la exposición fotográfica de Ángel Huerta “Mezcales Tradicionales: Chilapa Guerrero”.
Uno de los aspectos que considero importante destacar del evento, fue la congruencia con el concepto de sustentabilidad y respeto al ambiente que planteó desde el principio, no se utilizó ningún producto desechable, por lo que las degustaciones se hicieron en vasitos mezcaleros que obsequió el festival o en las clásicas jícaras del fruto del árbol del Tecuomate.
Por otro lado, a experiencia gastronómica con la oferta de la terraza fue un tanto inesperada, ya que, si bien se trata de cocina cubana, resultó un excelente maridaje con el mezcal, demostrando así la versatilidad del destilado.
Después de dos días de conocimiento, extraordinarios mezcales y linda convivencia, llegó la clausura del evento, así que no me queda más que invitarlos a la próxima edición que será en marzo del próximo año y a reflexionar sobre la manera en que consumimos lo que tan generosamente nos brinda nuestra tierra mexicana, lo que, con un gran esfuerzo, familias del campo, generación tras generación, buscan conservar en su forma más auténtica, las tradiciones que como país, nos aportan identidad ante el mundo; volteemos a ver a los pequeños productores, a los que no cuentan con un gran capital, un personaje famoso ni con una fantasiosa campaña de marketing detrás, acerquémonos a ellos y no perdamos la capacidad de sorprendernos ni de saborear el real espíritu del maguey que con corazón dadivoso nos entrega su vida ya sea para bendecir la tierra, limpiar el espíritu o para volvernos mágicos de vez en cuando.
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Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.
Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/
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