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Un Manglar en plena jungla de asfalto un imperdible en la Ciudad de México
Perteneciente a una familia empresaria de tradición restaurantera, poseedor de una gran sensibilidad culinaria y visión perspicaz, Ramón Orraca ha abierto las puertas de su más reciente propuesta: Manglar.
El Manglar, este exótico bosque semiacuático que separa el mar de tierra firme, significa mucho más que un ornamento, es un valioso ecosistema vital para el desarrollo. Su gran capacidad de adaptación tolera tanto agua dulce como salada y la inundación, es un pulmón para el planeta, alberga una gran biodiversidad; es un muro natural que protege las costas y proporciona alimento y otros beneficios a las personas del lugar.
Después de un viaje en motocicleta que emprendió Ramón desde Tijuana hasta el sur del país, rondó por su cabeza la idea de hacer una especie de homenaje a la cocina mexicana, pero de una manera diferente, desde las sensaciones que provocan los litorales mexicanos, eligiendo el manglar como el digno representante de su intención.
Sin cambiar ni sustituir ingredientes, respetando la originalidad de los platillos, la cocina de Manglar, reúne lo mejor de Tabasco, Campeche, Veracruz y Tamaulipas, pero también de Yucatán, Quintana Roo y toda la costa del Pacífico mexicano y de la península de Baja California.
Ubicado en el número 359 de la calle de Durango en la colonia Roma Norte, con un diseño interior fresco, casual y cómodo a cargo de Laura Lisker, Directora de Arte en cine; pinturas interiores por Jimena Cancino; hermosos y divertidos detalles, creaciones de Antonio Gritón como cuadros de la fauna que habita los manglares mexicanos y la intervención de la singular cava, la cual pareciera ser una curiosa máquina del tiempo o máquina teletransportadora, el lugar te invita a pasar y quedarte por un largo rato, ya sea en su maravillosa terraza, en el espacio para eventos privados o en el área pet friendly.
En una cena íntima y muy apapachada para pocos invitados, Ramón nos dio la bienvenida y nos explicó con tal elocuencia los platillos, su origen, ingredientes y preparación, que quedó más que confirmando que es un hombre que conoce su negocio, que lo disfruta y que la vocación de servicio corre por sus venas.
Comenzamos el viaje gastronómico con una entrada Dzikilpak con crujientes tropicales de malanga y plátano verde, acompañados de un dip muy mexicano de pepitas de calabaza con sofrito y para refrescarnos, agua de Matalí de Tabasco, planta que abunda en muchas casas de México y que al tener contacto su infusión con el limón se torna en un dulce color rosado.
Continuamos con una cazuela de quesos mexicanos, salsa de piloncillo y chiles ahumados, cautivándome sobremanera las tortillas hechas a mano que la acompañan, elaboradas de maíz criollo oaxaqueño… esponjosas, suaves, perfectas ¡las amé!
Seguimos con la ensalada, camotes confitados, verdolagas, jocoque hecho en casa y salsa macha. Siguieron los tacos de ropa vieja con un toque de mantequilla de tuétano que me hicieron recordar la que cocinaba mi abuela y que tanto me gustaba.
Llegamos al momento del caldito acogedor, un puchero tabasqueño, cristalino con trozos de carne de res, maca, yuca, zanahoria, arroz blanco y salsa de amashito.
Acercándonos al final, un delicioso chile ancho relleno de minilla de pescado sobre una salsa de frijol con hoja de aguacate y aunque no estaban en el menú de esa noche, nos consintieron con unos espectaculares ostiones al tapesco, ahumados con hojas de pimienta y un ceviche blanco de pescado marinado con un toque de mayonesa, cebolla, cilantro, habanero y aceitunas estilo Frontera con tostones de plátano macho.
Para cerrar con broche de oro, los postres arroz con leche y tarta de chocolate no se quedaron atrás, sorprendiéndonos con sus sabores y retrogusto como el del pastel de queso de Tenosique, un cremoso agridulce.
Esto solo fue una pequeña muestra de lo que pueden disfrutar en Manglar, muchos platillos, son el resultado de años de investigación, para diseñar un menú propositivo, original y variado, rara vez visto en la ciudad de México.
Manglar es consecuencia de viajes alrededor del país y del intercambio de ideas entre expertos en las cocinas de sus lugares de origen. Es una iniciativa de difusión gastronómica orquestada por Ramón Orraca, pero abierta a la colaboración de diversos talentos entre los que se encuentran David Cetina (Yucatán), Ramón Torres (Tabasco), Luis Valle (Sinaloa), Alam Méndez Florián (Oaxaca) y Juan Cabrera (Tijuana), creadores de varios de los platillos que se disfrutan en el lugar.
En cuanto a la carta de vinos, elaborada por el propio Ramón, destacando sus precios justos, es amplia e incluyente como el interesante y bien elaborado vino natural que armonizó nuestra cena “Árbol de Fuego” de Vinos Pijoan, mezcla de uvas Zinfandel, Grenache y Colombard.
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Por otro lado, su postura vanguardista, ofrece una extensa e innovadora propuesta de coctelería, cuyo diseño de carta estuvo a cargo de José Luis León —mejor bartender en México en la competencia World Class Mexico 2021— de Licorería Limantour, lugar número cuatro The World’s 50 Best Bars 2022, y el número tres en la lista North America’s 50 Best Bars, entre otros reconocimientos.
Hay algo más que no pasa desapercibido, un ambiente sabrosón, sutilmente guapachoso y con aire del trópico, la responsable es la propuesta musical a cargo de Rulo David —quien ha sido locutor, columnista, editor, crítico musical y programador en estaciones como Reactor y Radioactivo—, como podrán notar, Manglar es un encuentro de talentos en distintas ramas.
He de confesar que en algún momento sentí que estaba degustando comida de otro país, por ignorar nombres de platillos típicos, ingredientes y preparaciones, fue ahí que caí en cuenta que, si bien es sabido lo vasta y diversa que es nuestra cocina mexicana, a la gran mayoría de nosotros nos hace falta vivir México, así que, gracias a propuestas como Manglar, no necesitamos recorrer de punta a punta la República para gozar los manjares que nos ofrece nuestra magnífica y bella tierra.
Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.
Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/
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