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Por Entre Copas y Corchos
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Se ha consolidado como el punto de encuentro de los grandes creadores de las artes culinarias de Iberoamérica. Binómico, el congreso que ha celebrado su segunda edición recientemente en Huelva, España, ha dejado como manifiesto que la cocina es espacio para la creatividad, la excelencia, pero igualmente para la diversidad cultural y reflexión sobre el impacto social que tiene la industria gastronómica.
En un ambiente festivo y de franca fraternidad, se ha llevado a cabo el congreso por el que han desfilado los maestros de la cocina de diversos países. Las ponencias han sido tanto enriquecedoras como emotivas nos comparte, Jacqueline María Benitez, personalidad clave en el desarrollo de la gastronomía en México, quién nos ha hecho llegar las siguientes notas a partir de las conferencias de Binómico 2022:
1. Cinco años de Topa Sukaldería - Andoni Luis Aduriz (España), Restaurante Mugaritz**
(Dos Estrellas Michelin)
Las costumbres arraigan, los ingredientes del otro lado del Atlántico llegan a España y los hacemos nuestros. En cuanto te acostumbras a algo lo haces tuyo.
Topa: del euskera, del español, y del guaraní: Encontrar. Topa Sukaldería celebra los siglos de historia que conectan a vascos y latinoamericanos. Es el punto donde las cocinas de un lado y del otro del océano se unen para compartir productos, sabores, recetas, historias y costumbres:
Sukal (cocina) + erria (pueblo) = El pueblo cocina
"La forma en la que hemos construido este proyecto con base en la fantasía. Las cocinas de Topa Sukaldería es una hipótesis: ¿Cómo hubiese sido si los vascos hubiesen cocinado lo local con un estilo distinto en Iberoamérica? Hay más de 15,000 apellidos vascos repartidos por América Latina. La conexión entre la cultura de los emigrantes vascos en sus países de llegada no se dio en la cocina, de ahí nace Topa y la idea de construir a través de la fantasía una cocina que no existe. Juntamos las cocinas iberoamericanas con la vasca de una manera afectivo-sentimental, pero también histórica"
"Seleccionamos recetas que pudieran gustar ¿Cómo sería un ceviche vasco? Fantasía de los tópicos. Siempre pensamos que la tradición es la mejor versión posible, pero con oficio puedes construir algo mejor. En la propia selección de los ingredientes ya hay una intención.
¿Cómo contamos esta historia? Necesitaba la alegría de América, las ganas de vivir. La luz y el ambiente en Topa está en todo, en la decoración o la música"
2. “La contribución de la gastronomía a los Objetivos de Desarrollo Sostenible” Informe realizado por el Basque Culinary Center (BCC) y la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB).
Un informe que surge en Huelva, donde se quería visualizar el poder de la gastronomía en el impacto sostenible en el impacto económico, social y medioambiental. Y cómo se puede influir en las agendas políticas para que los hombres y mujeres tengan una alimentación sostenible. La gastronomía puede jugar un papel muy importante en la recuperación de nuestro planeta.
La influencia de Iberoamérica cambió a nivel global la gastronomía europea. El informe analiza el conjunto de dimensiones de la gastronomía y cómo este puede influir en el desarrollo sostenible de la humanidad. Una gastronomía centrada en las personas.
Una de las principales conclusiones es que la gastronomía será sostenible, o no podrá ser, por lo que hay que pasar de las palabras a la acción. Las políticas públicas empiezan a interesarse en el papel de la gastronomía como motor de desarrollo sostenible.
La gastronomía es una plataforma donde confluyen diversos factores: agricultura y pesca, ganadería, industria agroalimentaria, logística y distribución, comercio, hostelería, turismo, cultura y, diplomacia y cooperación. Hacen falta políticas públicas que entiendan la gastronomía desde una visión global – Gastro cooperación para la Agenda 20/30
3. Omotenashi Criollo. Agustín Balbi (Argentina), Restaurante Ando* (China)
Primer argentino con una estrella Michelin en China.
"Siempre tuve una afinidad con el pescado y el marisco. Me parecía super interesante el trato y el trabajo con estos productos del mar, con dos países de referencia en su cocina España y Japón.
En Estados Unidos entré en contacto con muchos productos japoneses. Viaje a Japón a aprender de su gastronomía. El concepto Omotenashi tiene que ver con la hospitalidad: anticipar las necesidades del cliente, el compromiso y la gratitud.
El chef ha mostrado unos platos que sirve en su restaurante contando su historia, y el toque de vanguardia que le ha dado a esa tradición que le inculcó su abuela Lola (de Mallorca) en Argentina.
La cocina no es solo el producto, es el contexto, la ceremonia de la preparación. De esto se desprende algo que lo llevo a mi restaurante. Las comidas con mi abuela en la que no había ninguna transacción de negocio sino la felicidad, el objetivo es el de restaurar el estado de ánimo de las personas.
La intriga positiva de no saber que vas a comer ese día, como cuando salías del colegio, esa sensación la ha llevado al restaurante de manera profesional. En Omotenashi no hay menú. Genera una conexión de confianza entre el chef y el comensal, vas sin saber qué vas a comer.
Los clientes llegan como unos extraños y se van como unos amigos, como si fueran parte de la familia"
4. La biodiversidad de Ecuador bajo una perspectiva contemporánea. Alejandro Chamorro y Pía Salazar (Ecuador), Restaurante Nuema
Cocinan en directo. La estacionalidad por estar situados en el ecuador hace que tengamos productos todo el año, y tengamos una visión muy especial de nuestro territorio. Definir en nuestras cocinas todo lo que podemos ofrecer, fuimos pioneros en introducir en menú degustación en la ciudad de Quito, era la mejor forma de ofrecer esa “mega diversidad”.
Vimos que el origen de los productos a tratar era muy importante. El origen hace que el producto sea único, y le da un sentido al viaje gastronómico.
Mostrar el territorio (insular, costa del pacifico, sierra, y amazonia) a través de la gastronomía. Además de mostrar una identidad a la comunidad, la biodiversidad el Ecuador a través de la cocina. Una de las metas es que Ecuador sea un lugar para visitar, que no solo sea de paso, y apetezca quedarse a comer. Que la gente que viaje a Ecuador coma comida ecuatoriana, poner en valor nuestro territorio, este es el mensaje más claro que tenemos.
5. Volver a la Tierra, la agricultura como fuente de desarrollo de las comunidades locales. Narda Lepes (Argentina), Restaurante El Comedor de Narda
La gran riqueza de Argentina es que tiene un mundo de sabores tanto en el norte como en el sur del país.
Narda Lepes, mejor chef mujer de América Latina. En sus viajes por Argentina descubrió que las cocinas más propias de las regiones era la que se escondía de puertas para adentro.
Lección magistral sobre la mandioca, un ingrediente desconocido para la mayoría que no se mostraba porque era comida de “indios” comida guaraní y además no era un alimento bello.
Todas las leyendas donde se habla de mandioca en relación con la mujer. Desde las leyendas guaraníes hasta hoy. Las mujeres y las mandiocas siempre trabajan juntas. Hay 300 variedades, algunas muy tóxicas, por eso para cocinarlas era necesario un conocimiento muy profundo de ella. Una forma de trabajarla que solo conocían las mujeres y que como muchas labores hacían juntas. La mandioca se elaboraba en sus distintas formas con equipamiento que se compra de manera colectiva se queda en la comunidad.
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