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El día de hoy vamos a platicar de mezcal. Existen aun muchas confusiones acerca de qué es el mezcal y que estados pueden producirse, encontrar la diferencia entre un mezcal y un mezcal artesanal, los agaves y un sinfín de detalles que el día de hoy quiero contarles.
Empecemos a explicar ¿Qué es el mezcal? y cito a la NOM 070 que protege la elaboración de mezcal: “Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución”
Mezcal es una bebida producida por agave 100% con un rango de alcohol entre 35% y 55% de alcohol, y en el país hay 9 estados con municipios autorizados para elaborarlo y etiquetarlo como tal:
- Tamaulipas
- Michoacán
- Zacatecas
- Durango
- Puebla
- Guerrero
- Guanajuato
- Oaxaca
- San Luis Potosí
Una de las grandes preguntas es: ¿Y lo que hacen con agave en otros estados no es mezcal? y mi respuesta sería: técnicamente no es un mezcal ya que esta fuera de la ley que rige esta bebida, pero si esta elaborado como mezcal con 100% agave claro que lo podemos consumir y valorar como tal.
Es pertinente recordar que México posee una gran biodiversidad de agaves con más del 75% de las variedades de agaves a nivel mundial y a pesar de que la ley se elaboró en 1994 y con los años se ha ido modificando no se ha podido alcanzar el desarrollo de esta bebida a lo largo del país para poder darle el valor que merece nuestra riqueza.
Lo siguiente sería, ¿Qué agaves se pueden utilizar? La norma dice que se puede utilizar cualquier variedad de agave.
Una vez que sabemos estas primeras bases entramos en lo que más me gusta explicar, la diferencia entre mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral y son las siguientes:
Mezcal: bajo este nombre podremos utilizar cualquier material para poder llevar a cabo las 4 fases de producción del mezcal: cocción, molienda, fermentación y destilación.
Mezcal Artesanal: en el proceso de mezcal artesanal las herramientas que ocupemos para las fases serán más específicas:
- Cocción: Hornos de pozo o elevados de mampostería
- Molienda: Mazo, tahona, molino chileno o egipcio, desgarradora o trapiche
- Fermentación: Oquedades en piedra, tronco o suelo, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal y se puede incluir o no el bagazo
- Destilación: Con fuego directo en alambiques de cobre, ollas de barro donde se puede incluir o no el bagazo
- Cocción: Hornos de pozo
- Molienda: Mazo, tahona, molino chileno o egipcio
- Fermentación: Oquedades en piedra, tronco o suelo, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal y se puede incluir o no el bagazo
- Destilación: Con fuego directo en ollas de barro donde se puede incluir o no el bagazo
Como ven amigos, cada estilo procura ir al punto original de la elaboración del mezcal.
El mezcal también tiene legislación respecto al añejamiento y es:
Blanco o Joven: sin ningún proceso después de la destilación.
Madurado en vidrio: paso por lo menos 12 meses enterrado bajo tierra, o en lugares donde no tiene variaciones de temperatura, luz o humedad.
Reposado: Debe de permanecer de 2 a 12 meses en recipientes de madera, donde no importa su tamaño, forma.
Añejo: Debe de permanecer más de 12 meses en recipientes de madera menores a 1000 L. sin importar su tamaño, forma.
Y tenemos dos clasificaciones más donde tiene que ver con la adición de un ingrediente externo durante dos etapas de su elaboración:
Abocado con ingredientes añadidos: Se le agregan ingredientes para añadirle sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango entre otros.
Destilado con ingredientes: Debe de destilarse con los ingredientes para incorporar sabores, uno de los ejemplos más comunes el de pechuga de pollo, he probado unos con barbacoa, mole.
Es un tema muy profundo tanto de identidad como de historia entre cada pueblo productor y el resultado en los mezcales son increíbles y diversos.
Algo que debemos de cuidar a la hora de consumir mezcales con agaves silvestres es que el productor este en algún programa encargado de reforestar los campos de agave. La disponibilidad de algunos agaves populares como Tóbala o Tepextate, se esta comprometiendo por la tala excesiva.
¡Atrévanse a probar mezcales de agaves que no hayan probado estoy seguro que se llevaran muchas gratas sorpresas!
Me gustaría que me compartieran cual es su mezcal favorito, y que agave es el que menos les gusta. En México hay cientos de proyectos llenos de legado, amor y ganas de compartir lo mejor que hacen. Siempre hay que darles oportunidad a todos. Aunque desafortunadamente, también existen problemas graves, como robo de agaves y explotación de familias que viven del mezcal. Se tiene que informarse para seleccionar mezcales que no tengan esos problemas.
Aprovecho para agradecer a Carlos Moreno de Mezcal Koch que gracias a su paciencia y amor por su proyecto me hizo adentrarme al mundo del mezcal y me enseño algunos de sus secretos a lado de los maestros mezcaleros.
¡Salud!
Fotos: Cortesía Mezcal Koch
Sobre Sommelier Pablo Mata: Reconocido sommelier con amplia experiencia en la sumillería de restaurantes y festivales. Certified Sommelier por el programa de Court of Master Sommeliers, WSET (Wine and Spirit Education Trust) Nivel 2. Especialista en vinos de Jerez avalado por el consejo regulador de la DO Jerez-Sherry-Xerez. Juez catador en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Fue sommelier en el afamado restaurante Pujol bajo la batuta del chef Enrique Olvera, también se ha desempeñado como director de bebidas del Grupo Buena Barra. Colaboró en la serie Boomerang (2013-2015) al lado de grandes chefs. En 2015 fue reconocido por la Asociación de Banqueros de México por sus aportaciones al mundo de la sumillería en México. Durante 2016 participó en programas como MexSomm, Wine & Food Festival Riviera Maya, Morelia en Boca y fungió como Wine director en las ediciones Wine & Food Festival en 2016 y 2017. Actualmente se desempeña representante de diversas bodegas vitivinícolas.
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