Restaurante Ajoblanco sirve platillos
de la cocina mediterránea
deliciosos y memorables
Por Sommelier Sandra Buch
Cuando pensamos en dieta y cocina mediterránea, inevitablemente
pensamos en aceite de oliva, pescados, mariscos, hierbas aromáticas, verduras,
ensaladas, legumbres, frutos secos, y un sinfín de productos que podemos
encontrar en toda la franja del Mar Mediterráneo, entre
España, Francia, Grecia o Italia. Así también en la costa de
Albania, Montenegro, o países de la costa africana como
Túnez, Argelia, Marruecos y otros de la zona.
Hablar de dieta y cocina mediterránea, automáticamente, es pensar en comida
saludable, llena de colores, con ingredientes frescos. No en vano es
considerada de las más saludables y variadas; aparte de ser considerada
Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2010.
Pero ¿es posible encontrar esta variedad alimenticia fuera de las costas
mediterráneas? La respuesta es rotundamente SI. En la Ciudad de México,
en la zona de Virreyes, desde finales de 2018, el chef Manuel Victoria,
desde sus fogones de Ajoblanco, nos deleita el paladar con varias propuestas que parecieran salidas
directamente del Mediterráneo.
Pero ¿Quién es Manuel Victoria? Después de terminar sus estudios en el
Instituto de Estudios Superiores de Turismo, siendo la primera generación,
inicia su carrera en la cocina de Centro Castellano; después de varios
proyectos, incluyendo uno propio en Guadalajara, en 2014 comienza su carrera
laboral al lado del chef español Pablo San Román, en el restaurante
Denominación de Origen (DO), representando el inicio de una nueva
trayectoria y un hito en su camino profesional; un respeto por el producto,
honestidad ante la calidad y honestidad ante el comensal. En 2015 se traslada
a la Rivera Maya para probar nuevos horizontes, teniendo oportunidad de estar
en varios hoteles de prestigio; regresando a México a finales de 2018 para
ponerse al frente de la cocina del nuevo proyecto de San Román,
Ajoblanco.
El chef Victoria nos cuenta orgulloso que su cocina tiene una orientación
claramente mediterránea, buscando productos del mar, vegetales, ibéricos,
aceite de oliva; tanto es así, que en la terraza privada que tienen en la azotea del
restaurante tienen un
huerto urbano lleno de hierbas aromáticas, limoneros, lechugas, acelgas, y
varias verduras que surten la cocina del lugar para garantizar la calidad del producto en la
mesa. También nos cuenta el chef, que forman parte del proyecto
#PescaConFuturo, una campaña del
Consejo mexicano de promoción de los productos pesqueros y acuícolas
(COMEPESCA), la cual busca promover la protección al medio ambiente; su objetivo
principal es la sustentabilidad en la producción pesquera y acuícola de
México, con respeto de las vedas que mantienen saludables a las especies, para
así evitar la sobreexplotación.
Mientras nos cuenta el proyecto, el chef hace un pequeño paréntesis, y bajando
el tono de voz, nos revela que es muy probable que próximamente sea nombrado
uno de los embajadores de la marca Pesca Con Futuro.
En un inicio el restaurante tenía una orientación más para comidas de negocio,
o para cubrir las necesidades de las oficinas y corporativos que se encuentran
en la zona; sin embargo con el inicio de la pandemia, nos cuenta el chef que
tuvieron que realizar un cambio, adaptar el menú para servicio para llevar; lo
que lejos de verlo como un problema,
supieron sacar provecho y una oportunidad, cambiando de público, y
enfocándose a un comensal que busca espacios diáfanos, abiertos y sobretodo
seguros.
Así fue como ampliaron la zona de la terraza, donde se encuentra el huerto
urbano, convirtiendo el espacio en tres salones privados, con una barra
independiente y un espacio agradable, rodeado de plantas, vegetales y hierbas
aromáticas.
Aparte en este espacio, realizan los brunch los domingos de 10 a 13 horas,
con varias opciones de comida, servidas por el personal del lugar para
garantizar la seguridad del comensal en todo momento. Nos confiesa el chef que a pesar de que van cambiando las opciones de
comida, los ostiones nunca pueden faltar, aparte de la mimosa de cortesía.
Además, desde hace poco, de lunes a viernes, han abierto la opción de
desayunos de 8 a 12 pm, para dar más abanico de opciones a los visitantes del
restaurante.
Chef Manuel Victoria
Terraza restaurante Ajoblanco
Terminada la breve entrevista y la visita al lugar, con un vermut, esperamos
la llegada de los platos propuestos por el chef para conocer un poco más la
cocina del lugar.
Mientras esperamos la comida, Ramón, el sommelier del lugar, nos
muestra la carta de vinos; una cuidada selección de vinos con opciones a copeo
de cuatro vinos tintos; tres blancos; un rosado clarete de Cigales y un
espumoso Cava. La mayor parte de los vinos son de denominaciones de
origen de España,
Castilla y León, Navarra, Bierzo, Jumilla, Priorat, Toro, Rioja, Ribera del
Duero, entre otras; con una cuidada selección de vinos de diferentes
denominaciones de origen de Galicia, tanto tintos como blancos. También
hay un apartado para una selección de vinos de México.
Y mientras estamos inmersos en los vinos, aparece el primer plato, una
rebanada de pan tostado con
ensalada rusa, huevo duro rallado y camarones. Sin tiempo de tomar
muchas fotos para la reseña, no resistimos el primer mordisco, encontrando las
papas, zanahoria y chícharos, mezclado con la mayonesa; un sutil toque de ajo
(un elemento muy mediterráneo) y que queda muy bien integrado con los
camarones que le aportan ese sabor ligeramente salino que nos transporta al
mar. Como sugerencia de acompañamiento podría ser un vino que también nos
recuerde al mar, un Albariño, un Ribero o incluso un
Txakolí, para conjuntar este plato de mar y montaña que estamos
degustando.
Todavía con el rico sabor en la boca, aterriza enfrente la segunda propuesta
del chef Victoria, la
ensalada de boquerón y anchoa sobre jitomate con un toque de brasa,
berenjena empanizada, aguacate y brotes. Damos un primer bocado, e inmediatamente el boquerón, con ese toque de
salmuera y vinagre, nos traslada a una terraza del mediterráneo, mientras la
brisa del mar nos despeina; damos un segundo bocado, una perfecta combinación
de texturas, ahumados, salados, frescura de la verdura, un toque ligeramente
crujiente de la berenjena, pequeños pedazos de sal de mar que explotan en
nuestra boca y conjugan perfectamente todos los elementos. Cómo maridaje
podríamos seguir con un blanco fresco, o bien atrevernos con un vino blanco de
Rueda, de uva Verdejo o un rosado de Navarra.
La tercera propuesta son croquetas, nos informa el mesero que una
está rellena de queso azul, y la otra de jamón serrano. Damos un bocado a la
de queso, notando inmediatamente un ligero amargor propio del queso, pero muy
bien emulsionado con el crocante del empanizado, y el ligero toque de alioli
en la parte superior. La de jamón serrano es suave, cremosa, con ligeros
pedazos del embutido. El clarete de Cigales, de la zona de
Castilla y León, un blanco con barrica de la Rioja o un
Chardonnay de Somontano, nos ayudaría a suavizar los diferentes
elementos y disfrutar mejor el maridaje. No podía faltar el
chupito de gazpacho. Suave, cremoso, con las notas marcadas del tomate,
aceite oliva, pepino y pimiento morrón.
El chef se acerca a nuestra mesa y aprovechamos para felicitarlo por el
festín, pero sobre todo por la ensalada de boquerón y anchoa, misma que logró
transportarnos al mismísimo Mediterráneo. Nos anuncia que está elaborando el
plato principal, que no podía ser otro que una paella, en ésta ocasión de
calamar y sobrasada.
En unos minutos llega nuestra paella. Una base de arroz
Calasparra, que cuenta con denominación propia en España, y es
el ideal para conseguir un arroz despegado, suelto, con una costra de
socarrat (la parte ligeramente tostada que queda en el fondo, que
intensifica los sabores). En la parte de arriba tiene espárrago,
las rodajas de calamar empanizado, sobrasada, pimiento y alioli. Damos
primer bocado, notamos el sofrito, la cebolla perfectamente caramelizada, el
jitomate bien reducido. Un mar y montaña tradicional de las zonas
mediterráneas. Mientras vamos mezclando los sabores del plato, encontrando
texturas diferentes; pensamos en el vino ideal para acompañar. Siendo un plato
mixto, podríamos seguir con un blanco con barrica, pero también ya podríamos
arriesgarnos con un tinto de la región del Bierzo, o de
Ribera Sacra, de uva Mencía; con un vino de uva
Garnacha de Navarra, un Monastrell de Jumilla o
bien un vino de la zona de Castilla y la Mancha, ligeramente más
afrutado y versátil.
Boquerones
Chupito de gazpacho
Croquetas
Paella
Mientras vamos comiendo el arroz, degustando cada uno de los ingredientes, el
chef Victoria, se acerca a la mesa para comprobar cómo va avanzando la comida;
aprovechamos para ir describiendo cada una de las sensaciones que vamos
experimentando en la propuesta que nos ha presentado el día de hoy. Sin mucho
espacio en nuestro estómago, llega la última propuesta, el postre, una
torrija, con helado de vainilla, sobre una reducción de vino tinto.
Cuando uno está acostumbrado a la cocina y dieta mediterránea, a veces se
hace difícil encontrar un restaurante en México que haga una interpretación
de la misma y mantenga los elementos básicos de frescura, respeto por el producto y la conjunción de texturas, sabores, presencia del
mar y la montaña tan característico de la franja del mediterráneo. Cabe
mencionar que en Ajoblanco, los chefs Victoria y San Román, no solo lo
han conseguido, sino que con sus platos tienen la capacidad de transportarte y
por un momento, hacerte revivir todas esas vivencias al lado del mar. Porqué
como reza la canción de Serrat “Yo nací en el Mediterráneo”.
Restaurante Ajoblanco
Pedregal #45
Lomas – Virreyes
Lomas de Chapultepec
11000 Ciudad de México
https://ajoblanco.mx/
Fb: @AjoblancoMX
IG: @ajoblanco_mx
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de
la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como
sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio
y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería.
Comunicadora de la cultura del vino en medios digitales y profesional en
el área de la comercialización de vinos importados.
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