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Se realizó un delicioso viaje con quesos y magníficos vinos de Rías Baixas
Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris
Cuando pensamos en queso y vinos, la mayoría tenemos en mente un maridaje
de vinos tintos, pensando es la mejor combinación para disfrutar ese placer
lácteo. La realidad es bastante distante, dado que por las características
de los quesos, se aprecian mucho mejor de la mano de vinos blancos.
El pasado mes de marzo tuvimos la oportunidad de asistir a una sesión de vinos
de Rías Baixas, con quesos seleccionados por el experto
Lee Salas Rosell.
Lee Salas inició su carrera con los quesos en Nueva York, concretamente en
el restaurante Picholine, de la mano del sommelier Max McCalman, quien se convirtió en su mentor y su mayor inspiración en ésta
“vía láctea”, como él menciona. Su pasión lo ha llevado a trabajar en
diferentes restaurantes, conocer diferentes países, pero sobre todo estar
actualmente al frente de su empresa Fermier Mexico, con distribución en
Oaxaca, Ciudad de México y Guadalajara; por el momento
con servicio a domicilio a través de experiencias de maridaje virtual o
simplemente recomendando el mejor queso para cada ocasión.
En Mesa 19, de la mano del embajador de Rías Baixas,
Andrés Amor y una cuidada selección de quesos de España,
Francia y México;
los blancos de Galicia nos hicieron descubrir una combinación que nos
transportó hasta ésta denominación de origen del Norte oeste de España, creada en 1988.
Los vinos que se probaron fueron con sus quesos de armonización:
-Veiga Naúm 2018.
100% Albariño – Valle de Salnés.
Fermentación alcohólica en tanques de acero inoxidable a baja temperatura.
-Martín Códax 2018.
100% Albariño – Valle de Salnés.
Vendimia Manual, fermentación en Inox.
Para éstos 2 primeros vinos se probó el queso Tetilla de Galícia, ahumado, ligeramente amargo, con sensación grasa en boca; que ayudó a
limpiar muy bien el paladar con los 2 vinos muy frescos.
-Taranis 2018.
100% Albariño – Condado do Tea.
Vendimia manual.
Queso Estilo Camembert.
Queso Estilo Pasta láctica.
Ambos de leche cruda de libre pastoreo, proveniente de Jalisco. Los toques de
hongo de la corteza de los quesos, le da un ligero toque salino al vino, pero
a la vez refrescante por la acidez marcada.
-Mar de Frades 2017.
100% Albariño – Valle del Salnés.
Vendímia manual con mesa de selección, con solo 87% de las uvas
aceptadas.
Maceración por 40 horas en tanques de acero inoxidable. Crianza 5 meses sobre
lías.
Reblochón. Nos señala Lee que para realizar el queso se lava la corteza con salmuera.
Es un queso muy cremoso, mantecoso, con un ligero toque de espárrago,
potencializando las lías del vino
Doble crema, tipo brie con trufa. Sutil, ligeramente amargo pero
a la vez terroso, con una nota de la trufa muy sutil pero punzante con el
vino.
-Pazo Baión 2017
100% Albariño – Valle del Salnés.
Recolección manual de uvas durante horas más frías. Maduración 6 meses sobre
lías en depósitos acero inoxidable con battônages.
Raclette. Queso francés muy semejante al gruyere. Con toque ligeramente salino, pero
a la vez con una acidez muy marcada.
-Quinta de Conselo 2018.
Albariño 90%; Caiño Blanco 5%; Loureiro 5%. – O Rosal
Vendimia manual, fermentación a temperatura controlada. Crianza sobre lías
finas 6 meses.
Queso cabra Murcia. Maduro, nos señala Lee que la maduración
provoca que no tenga lactosa, por lo que el queso es apto para todos, no
genera intolerancia. Queso muy sutil, ligeramente salado y cremoso, resaltando
las notas de levadura del vino y potencializando su frescura.
-Attis 2018
100% Albariño – Valle Salnés
Vendimia manual. Fermentación alcohólica espontanea con control
temperatura.
Crianza en depósito y fudre de roble, sobre sus lías finas durante 6 meses con
battônage.
Queso Comté. Con 16 meses maduración, sabor persistente. Se
utiliza leche cruda. Forma parte de los quesos alpinos. Aporta al vino toques
más lácteos, resaltando las lías, pero ligeramente amargo.
Queso de Castilla y León de Oveja Trufado. Sin DO, leche de
libre pastureo castellano. La trufa es negra y proviene de Soria. La
trufa aporta un toque terroso muy amable, resaltando la cremosidad y
potencializando el vino.
-Pazo Pondal 2017
100% Albariño – Condado de Tea (viñedos de 20-60 años)
Vendimia manual; solo mosto flor sin prensar, con una maceración en frío.
Crianza sobre sus propias lías. Parte del vino está envejecido durante 18
meses sobre sus lías.
Queso blue cheese. Sabor persistente, salado, con un ligero
amargor que hace una buena combinación con el vino, resaltando los toques de
levadura, pero a la vez remarcando la acidez del mismo.
Terminada la experiencia, guiados por Lee en la parte de los quesos y
de Andrés en los vinos; no podíamos más que reconocer que el mejor de
los maridajes de los estilos de queso que probamos son los blancos, en
especial los Albariños, que fueron los protagonistas de la velada. Resaltaba Andrés Amor que
los aromas terpénicos (cítricos, chabacano, hinojo, almendra, anís,
manzana) del vino de Rias Baixas es en parte responsable de potencializar los
quesos y hacernos disfrutar la experiencia de una forma totalmente diferente.
Para más información:
https://doriasbaixas.com/
FB: @fermiermexico
FB: @riasbaixasmx
Instagram: @fermiermexico / @riasbaixasmx
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería, mientras reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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