El "Oro Negro" de Italia: Aceto Balsamico

El Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena es un tesoro de la gastronomía mundial

Por Dr. Salsa

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Le llaman el "Oro Negro", proviene de Italia y nada tiene que ver con el sector de energía. Su largo y cuidadoso proceso resulta en un producto exquisito, que despierta la codicia entre los chefs más prestigiados en el mundo entero. El Aceto Balsamico Tradizionale Di Modena, originario de la región de Emilia Romagna se considera un lujo culinario por sus aromas y sabores, únicos e insustituibles cuya receta es aún un celoso secreto que se guarda en los áticos del pueblo.

Como muchos deliciosos productos, la historia del vinagre balsámico tradicional se pierde en la historia. Desde la época de los romanos se utilizaba el "mosto" -el jugo de las uvas prensadas- cocido para preparar remedios curativos. La primera pista de la elaboración del aceite balsámico aparece en un poema de Donizo de Canossa en el S. XII. Pero no es hasta mitad del siglo pasado cuando salta a la fama a la alta cocina.

El Aceto Balsamico Tradizionale es protegido bajo una Designación Protegida de Origen que regula su producción limitada: la uva principal permitida es la trebbiano, la cocción debe realizarse en recipientes con características específicas y sobre todo, la maduración tiene que llevarse a cabo en un sistema de barricas de diferentes tamaños y tipos de madera. Por estas razones no se deberá confundir con el Aceto Balsamico di Modena, un producto similar pero más económico que no alcanza la misma complejidad de aromas.

Cada familia tiene su receta secreta. El proceso general consiste en prensar las uvas para liberar el jugo. Se remueven las pieles y se realiza una cocción del "mosto" en recipientes de cobre durante 12 horas hasta reducir el jugo a la mitad. Posteriormente se realiza una fermentación y un proceso de bioxidación-acética, es decir la conversión a vinagre para después iniciar la etapa clave: el añejamiento en la "batería de barricas".

Con los años el preciado líquido va pasando por alrededor de unas cinco a siete barricas de diferentes tamaños iniciando con la más grande y terminando en la más pequeña. El vinagre madura durante 12 años para después ser evaluado por el "Consorzio" quién determina si puede salir al mercado o no.

Finalmente, este preciado elíxir es embotellado en pequeñísimas botellas de 100 mililitros que pueden alcanzar un precio de cien dólares para los "jóvenes" de 12 años, o hasta más de doscientos dólares para los vinagres de 18 a 25 años.

Uno de los platillos más suntuosos y lujosos del mundo es bastante simple, pero incluye dos productos resultado del ingenio del hombre y paciencia: una rebanada del famoso queso Parmigiano Reggiano con algunas gotas del vinagre balsámico tradicional. Absoluto placer al paladar.


Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias, así como en Menú, el suplemento de gastronomía del diario El Universal y actual autor de la columna de gastronomía para la revista StarNews (Aerolínea TAR). Entusiasta viajero y del buen comer.

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