Los sabores de Chihuahua en Azul Restaurante

Azul Restaurante recibe al chef Oscar Cortazar

para compartir los deliciosos sabores de Chihuahua

Por Sandra Buch

Una de las características de los restaurantes Azul, del chef Ricardo Muñoz Zurita, son los festivales temáticos que organiza mes con mes. Como parte de su crecimiento y atendiendo la demanda de varios de sus comensales, decidieron integrar a los Estados del norte del país en sus ya famosos festivales, gracias al apoyo de Beto Lanz y Paola Norman. Primero fue Nuevo León con el chef Humberto Villarreal, posteriormente Eloy Aluri y Fundación Ganfer representando a Sonora; y éste mes el Estado de Chihuahua, representado por el chef Oscar Cortazar.

Oscar Cortazar, es un joven chef oriundo de esa tierra y quien desde hace 6 años lidera el proyecto de la Cocinería, restaurante ubicado en Chihuahua; por otra parte hace un trabajo de recuperación del producto, encargándose él mismo de conseguir los alimentos requeridos en la Sierra Tarahumara, recuperando recetas o técnicas culinarias de los Rarámuris, pero sobre todo siendo embajador de su tierra y sus productos.

Tras cuatro meses de trabajo entre Ricardo Muñoz Zurita y Oscar Cortazar, realizando pruebas de menú y buscando productos; de entre más de 150 platos, seleccionaron los 10 más representativos, que estarán presentes en el Festival llevado a cabo en Azul Restaurante durante todo el mes de julio (Azul Condesa, Azul Centro Histórico, mientras que únicamente en Azul y Oro estará presente durante última semana del mes por periodo vacacional).

Como parte del ejercicio culinario, el chef Cortazar explica la riqueza de la comida de Chihuahua, la cuál cuenta con una gran tradición de carne, pero también técnicas que emplean los Rarámuris para poder conservar los alimentos, como el sistema de secado y posterior rehidratación.

Como entradas encontramos las Empanadas de Santa Rita; rellenas de carne molida, ligeramente espolvoreadas con azúcar, que les da un toque agridulce muy agradable; Caldo de Chacales; Queso fundido “copeteado” con un guiso de chile, y para terminar una propuesta que pareciera inverosímil en un estado norteño, Aguachile de camarones con Arí.

Nos cuenta Cortazar que en la sierra de Chihuahua, es normal encontrar pescado fresco y que sí se consume, la razón es el paso del tren que proviene de Sinaloa, quien abastece a los habitantes de la sierra de camarones y otros productos del mar. La particularidad del aguachile es que es más caldoso, y le añaden arí, el cual es un potencializador de sabores muy particular, se podría considerar un glutamato monosódico natural. En términos concretos, es un desecho de las termitas en los troncos de la Sierra Tarahumara, los cuales son identificados por las hormigas serranas, quienes arrastran los desechos y junto con la resina se van formando una especie de bolitas de color rojizo que quedan pegadas en los árboles. Los rarámuris las arrancan y las utilizan como condimento. El arí tiene una mezcla de sabor a pino, resina, además de estar ligeramente salado. Es toda una experiencia para cualquier paladar.

Presentación, chef Ricardo Muñoz Zurita, chef Oscar

Chef Oscar Cortazar

Empanadas

Condimiento Arí

Como platillos fuertes encontramos el Chile Pasado con carne de res; Chilaca rellena de queso menonita de Cuauhtémoc; Asado de Bodas, que lleva carne de cerdo molida en una salsa de chiles de la tierra, guajillo y anchos; además de la tradicional Discada. En esta última se usa un disco del arado como comal; Cortazar indica que es un platillo muy vasto utilizado en las reuniones, en el que encontramos chorizo, tocino, carne de res y cerdo. En los Azul encontramos el plato acompañado de tortillas de harina y diferentes guarniciones, en las que destacan unas rajas con crema y queso menonita, que ya merecen un taco por sí solas.

Los platos que se presentan en el Festival están pensados para compartir, para preparar en la mesa, para disfrutarlos mientras se van saboreando los diferentes ingredientes. Ricardo Muñoz Zurita indica que quisieron tomar el riesgo de presentar platos para compartir, para “generar la reproducción de la tradición, hacer que las cosas no se desvanezcan con el tiempo y por el contrario, se mantengan”.

Con éste festival, los Azul Restaurante, conjuntamente con Cortazar, dan la fantasía de compartir, y además honran tanto al plato como a la comunidad.

Ya para finalizar el festín, una pay de nuez con helado de nata y una creación propia del chef Cortazar, el Tamal de Nuez, elaborado con nuez y bañado con una salsa de dulce de leche. Se debe señalar que la nuez utilizada proviene de las ciudades de Camargo y Jiménez, principales productores de éste producto endémico de la región.

No podríamos acompañar tal agasajo culinario, con otro ingrediente que no fuera el Sotol, un producto 100% chihuahuense. Para ésta ocasión se han preparado dos cocteles: El Asado, a base de piña quemada, licor de chile ancho y jengibre; y Santo Sotol a base de frutos rojos y vino.

Si quieren conocer un poco más el estado más grande de la República, además de su cocina vasta y variada, es una gran oportunidad durante el mes de julio en los Azul Restaurante, una oportunidad de compartir, degustar y probar nuevas técnicas y alimentos.

Azul y Oro
Centro Cultural Universitario, Ciudad Universitaria
Ciudad de México
Tel. 5424 1426

Azul Condesa
Nuevo León 68, Col. Condesa
Ciudad de México
Tel. 5286 6380 y 5286 6268

Azul Histórico
Isabel La Católica 30, Centro
Ciudad de México

Tel. 5510 1316 y 5521 3295

Website: Azul Restaurante

Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.

Contenido creado en colaboración con Solovino Club

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