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Exquisito menú que plasmó la visión de tres chefs de Latinoamérica
Por Dr. Salsa
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Tres chefs provenientes de México, Venezuela y Chile despliegan creatividad para deleitar al comensal
¿Qué es lo más importante en una cena? ¿La calidad y el cuidado del producto? ¿las técnicas culinarias? ¿el maridaje elegido? ¿el prestigio de las bodegas de los vinos servidos? ¿la atmósfera del restaurante? ¿los comensales alrededor de la mesa? Quizás sea un poco de todos esos elementos. Cada persona realiza una ponderación diferente y única. En mi opinión, tuve el privilegio de vivir una experiencia gastronómica única e inolvidable. Fue un delicioso encuentro con la visión de tres chefs sobre la cocina de Méxito y Latinoamérica.
La cita fue en el restaurante El Balcón del Zócalo. Uno de mis lugares preferidos en la Ciudad de México. El motivo era el encuentro de tres extraordinarios cocineros: Francisco Mandiola de Chile, Israel Montero de Venezuela pero afincado en México desde hace algunos años y el anfitrión José “Pepe” Salinas. Sobre Israel y Pepe, poco puedo agregar a lo ya comentado. Me fascina su visión de la cocina. Desde que probé las preparaciones de ellos quedé impresionado por sus preparaciones: sorprendentes, llena de detalles y deliciosas.
El placer adicional de esa velada fue conocer y charlar con el chef Francisco Mandiola. Chef cuya actitud un tanto introvertida, contrasta con el común denominador en el que el chef es alguien que busca dominar el escenario. Para Mandiola el objetivo es disfrutar y compartir.
Fue en Nueva York, en Estados Unidos en dónde Francisco adquiere la parte importante de su formación en restaurantes de prestigio. De regreso a Chile, ha obtenido numerosas distinciones: “Chef Revelación del Año”, “Mejor Chef” de Chile desde 2012 a 2014 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y la revista Wikén, El Mercurio.
Hoy día Mandiola dirige su propio espacio llamado “Restaurant Europeo”, ubicado en Alonso de Córdova, Vitacura. El espíritu del equipo de cocina es hacer brillar el producto por su frescura. Respeto a las temporadas, al medio ambiente y a las vedas, la pauta para el diseño de los menús.
Me comentó el chef que desde Nueva York encontró una gran afinidad por México. ¿La razón? Esa convivencia diaria con la gente de cocina que en su mayor parte son mexicanos. El trágico incidente del 9/11 lo marcó de forma decisiva y poco después decidió regresar a Chile, pero para entonces una parte de su corazón se sentía un poco mexicano.
Chef Francisco Mandiola
Chef Israel Montero
Chef Pepe Salinas
Aspectos de la cena restaurante El Balcón del Zócalo
Si bien la cena en El Balcón del Zócalo fue un vistazo a la visión de tres cocineros, también fue la oportunidad de conocer un poco del estilo del afamado chef Mandiola. Más allá de las listas de restaurantes y reconocimientos de revistas especializadas, queda evidente la imaginación del chef y su capacidad para soprender y deleitar al comensal.
En la mesa del chef, hermosamente decorada iniciamos con un fenomenal platillo del chef Francisco, ostión y almeja que saturan de marino al paladar, acompañado de un apropiado Montes Selección Limitada Sauvignon Blanc. Después seguimos con un adelanto del menú de invierno del chef Pepe Salinas: golosa tostada de erizo con aguacate, cilantro y gel de lima. Continuamos con un delicioso salbut relleno de caracoles chinamperos, epazote y quelites, sobre un pesto de quelites con una lámina de queso cotija del chef Montero, acompañado de un Aliwen Rosé de la bodega Undurraga.
Seguimos con un platillo espectacular de mejillones con flores de calabaza sumergidos de una exquisita salsa de clorofila. Más adelante, un platillo intenso y concentrado que incluía papa, frijol y una salsa llamada “cerveza-cordero” que aunque insistimos en la receta, no obtuvimos mucha información. Goloso, saturado de sabor a cordero que fue acompañado por un tequila, una de las bebidas predilectas del chef chileno.
El festín dio paso a una pechuga de pato confitada y jícama sobre salsa de chiles mexicanos. Adornada con fritura de salicornia. También de los favoritos de la velada. En el momento dulce de la experiencia se sirvieron dos magníficos postres. Del chef César Pantoja de Raíz Polanco, un exquisito juego de texturas de guayaba: casco de guayaba, unos cubos de guayaba, papel de guayaba, sorbete y oxalis para aportar acidez. Y por parte del Balcón del Zócalo, otro adelanto del menú de invierto de la chef repostera Tania Trueba, un goloso gioconda de avellanas, cremoso de chocolate y sorbete de cacao sobre nibs de cacao.
Ostión y almeja
Tostada de erizo y aguacate con gel de lima
Salbut de caracoles chinamperos
Mejillones y calabaza en salsa de clorofila
Papa, frijol y cerveza-cordero
Texturas de guayaba
Gioconda de avellana y sorbet de cacao
Petit fours
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Definitivamente un menú excepcional conjuntando tres talentos de los fogones. Mandiola sorprendió con sus platillos combinando productos de mar y tierra. Israel con sus preparaciones que se basan en platos tradicionales pero con giros sorprendentes y el chef Pepe Salinas haciendo alarde de su dominio del producto y la técnica, creando platillos golosos y deliciosos.
Fue una velada exquisita. Igualmente de memorable a los platillos, fue la charla con los comensales en dónde se destacó la necesidad de voltear a mirar a otros cocineros, que están demostrando calidad sobresaliente. Latinoamérica se ha posicionado como un continente de alta gastronomía, en la que confluyen creatividad y talento, el comensal ávido de nuevas experiencias puede encontrarlas si se atreve a mirar más allá de las afamadas listas de restaurantes.
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