Sorpresa y deleite en San Miguel de Allende con Katsuji Tanabe

En Belmond Casa de Sierra Nevada

Chef Katsuji Tanabe deleita y sorprende

Por Dr. Salsa

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"La creatividad es inventar, experimentar, crecer,

tomar riesgos, romper reglas, cometer errores y divertirse"

-Mary Lou Cook

Al concluir la magnífica cena quedó la gratificante sensación de sorpresa y placer. Generalmente en cocina, hablar de creatividad y de la búsqueda por unir técnicas, ingredientes e influencias es arriesgado. No obstante, el chef había logrado conjuntar esos elementos para ofrecer un delicioso festín. Sus platillos relatan una historia personal, pero igualmente el resultado de una carrera de trabajo.

En el patio del hermoso hotel boutique Belmond Casa de Sierra Nevada (Conoce más de este espectacular hotel: Inolvidables experiencias en San Miguel de Allende: Belmond Casa de Sierra Nevada), en la histórica San Miguel de Allende, se montó el pasado 14 de enero, una enorme mesa alumbrada con pequeñas velas y se escuchaba el susurro de la fuente en el restaurante Andanza. Fue la primera de un par de cenas a beneficio del Banco de Alimentos de Miguel de San de Allende, en dónde la joven y carismática chef oaxaqueña Mariel Beiza, Chef Ejecutiva de los restaurantes de Belmond en dicha Ciudad, recibió al chef Katsuji Tanabe quién ha ganado fama gracias a sus participaciones en diferentes shows de TV sobre gastronomía, aunque realmente el mérito está en sus exitosos restaurantes en Estados Unidos.

Katsuji Tanabe, nacido en la Ciudad de México desarrolló su carrera a partir de los dieciocho años en Estados Unidos, el chef irreverente y relajado explica que en su cocina más que nada se divierte. Reúne técnicas culinarias mexicanas, de influencia Europea gracias a su formación inicial en el Cordon Blue así como de su herencia japonesa. El resultado es una cocina que toma algunos sabores mexicanos, les da vuelta y resulta en algo distinto, pero de manera notable: delicioso.

Su ascenso en la industria restaurantera, primeramente en Los Angeles, California y luego en Chicago y Nueva York es sobresaliente. Llega a la Unión Americana prácticamente sin nada, "Cuando mi familia y yo llegamos no había marcha a atrás", comenta con una sonrisa el chef Tanabe, "No tenía casa, ni familia y no había forma de regresar a México. Todas las noches me decía a mi mismo que eran unas vacaciones, que era un campamento y así me fui acostumbrando. Sin embargo Los Ángeles es una ciudad solitaria, fui perdiendo conexión con mis amigos en México y literalmente me tuve que enfocar en una sola cosa: convertirme en chef".

Chef Mariel Beiza

Chef Katsuji Tanabe

John Freudenthaler

Chef Mariel Beiza

Chefs Katsuji Tanabe y Mariel Beiza

Escuela de Cocina de Belmond Casa de Sierra Nevada

Antes del inicio de la cena se sirvió

delicioso cóctel con Champagne Moët & Chandon

Rompiendo las reglas, el servicio de la cena fue distinta. En vez de la tradicional sucesión de tiempos, la experiencia gastronómica básicamente se dividió en tres partes: un par de entradas, posteriormente un grupo de platillos al centro para compartir bajo el título "Family style main course" y finalmente el postre.

El menú está escrito en inglés, la mayor parte de los comensales de la cena son extranjeros e inicia de manera deliciosa con una "Octopus tostada. Chicharrón, serranos aioli, crispy offal" que en términos más coloquiales resulta en una sorprendente tostada con una ligera pero contundente capa de chicharrón y vísceras finamente picadas en una golosa salsa sobre la cuál reposan los cubitos de pulpo en perfecta cocción. Una parte del bocado se deleitaba con la parte de chicharrón que se balanceaba con la textura del pulpo y la suave pungencia del picante. Uno de los favoritos de la mesa y prometedor punto de partida.

Posteriormente llega una ensalada "Classic old school Iceberg salad. Blue cheese dressing, egg, thick bacon, red onion and snow", que más bien sirve de puente hacia los platos fuertes. Fresca y golosa, la rebanada de tocino de notable grosor provee de placer al paladar expectante.

Los platillos van felizmente acompañados de los ricos vinos de la Hacienda San José La Vista, el impresionante proyecto ubicado a diez minutos de San Miguel de Allende, cuyos vinos asesorados por Hugo D'Acosta han empezado a ganar reconocimientos.

Más adelante se escuchan las ovaciones. Llegan los platos fuertes que impactan la vista y despiertan el apetito más esencial. Una enorme cabeza de cerdo con la piel crocante sosteniendo en su hocico una manzana requiere de una buena serie de fotografías. "Fue maridada por un buen período de tiempo en una salsa de pescado y cítricos, posteriormente horneada y se le ha dado un terminado con miel de maple" describe el chef Tanabe. El llamativo platillo es presentado bajo el título: "Pig head confit. Lime, fish sauce and maple. Tortillas, escabeche and fermented habanero sauce". Si bien la vista era muy atractiva, el placer absoluto fue devorar los tacos resultantes acompañados de interesantes vegetales en escabeche y la salsa de habanero. Se notaban las raíces mexicanas pero había algo más, sorprendente y delicioso.

La influencia de técnicas y sabores japoneses están presentes en los platillos. "Como mexicano con ascendencia japonesa quería conocer y entender de dónde viene mi familia", comenta el chef recordando lo aprendido de sus viajes a Japón, "Estando allá me abrí a nuevos sabores y técnicas. Recuerdo que me llevé muchos chiles secos de Los Ángeles y les enseñé a hacer salsas y adobo, aunque ellos no entendían muy bien el concepto de picante, sin embargo mucho de lo que yo aprendí fue el 'savory' de su cocina, ese sabor umami y lo empecé a utilizar mucho en mi cocina".

La cabeza de cerdo es retirada y regresa a la mesa finamente picada acompañada de tortillas y sus aderezos para ser disfrutada en tacos. Pero al mismo tiempo también se sirve un enorme pieza de Tomahawak el cuál debe ser degustado con "Umami dime bags" -juego de palabras-, unas pequeñas bolsas de plástico que contienen un fino polvo creado a partir de chiles, especias y otros ingredientes. Algo diferente para realzar el sabor de la carne a penas selladas a las brasas cuyos jugos aún escurren sugerentes en el plato. Sus guarniciones son igualmente intensas en sabor pero muy agradables. Rápidamente los tazones de esquites con togarashi -una especie de chiles de Japón-, y el aromático mac & cheese con trufa se desvanecen. Otro platillo muy satisfactorio.

El chef Katsuji Tanabe actualmente tiene restaurantes en Nueva York y Chicago. En Estados Unidos goza de fama gracias a su participación en programas de gran audiencia como Food Fighters, Chow Master y Top Chef. A pesar de su estatus de celebridad se lo toma con bastante calma. "Todo el mundo quiere ser una celebridad en la TV. Pero yo nunca busqué estar en la TV y ser un personaje público, me llegó la oportunidad y creo que la suerte tuvo mucho que ver. Yo les diría a los jóvenes que quieren ser chefs para ser famosos que lo piensen bien. Si quieren ser famosos mejor que busquen una buena formación en comunicación, actuación y a perseguir castings. Un chef tiene que estar en su restaurante", explica con una sonrisa Tanabe y recuerda, "La TV te rompe el corazón muy fácil. Puedes poner todo tu empeño en un proyecto y los productores puede no interesarle. Además ser chef es muy lento. Ahora que lo pienso ¡fueron 20 años en la cocina para llegar a este punto!" apunta el talentoso cocinero.

Octupus tostada

Chicharrón, serranos aioli, crispy offal

Classic old school Iceberg salad,

Blue cheese dressing, egg, thick bacon, red onion and snow

Pig head confit. Lime, fish sauce and maple

Tomahawk ribeye. Umami dime bags. Miso steak sauce

Corn esquites. Dashi mayo, togarashi

Truffle Mac& cheese. Charred burssei sprouts, bacon and vainilla

Rainbow Tres leches

Unicorn farts, fruity pebbles ice cream

Berries

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Finalmente la cena llega a su término con un pomposo postre compuesto de dos enormes algodones de azúcar, que acompañan en su base un goloso pastel de tres leches y frutos rojos. El nombre totalmente hilarante: "Rainbow Tres leches. Unicorn farts, fruity pebbles ice cream. Berries". Hacía años que no comía un algodón de azúcar, así que yo como la mayor parte de la mesa despertó una desbandada de recuerdos y una que otra risa.

Se podría pensar que la cena había sido muy informal, pero al contrario, fue un asunto muy serio. Fue una experiencia en la que el chef Katsuji Tanabe utilizó elementos de diferentes influencias pero con destreza y control. No había excesos de algo, quizás sólo de placer en cada momento. Es arriesgado combinar elementos de esa forma. No todos los cocineros obtienen resultados positivos, hay que enfatizar que el chef Tanabe si lo ha logrado.

Entre bocado y bocado, hubo placer y sorpresa. Pero igualmente se contaron varias historias entrelazadas en sus sabores de orígenes distintos. Por una parte la intención de Belmond Casa de Sierra Nevada de ofrecer a sus huéspedes y visitantes, experiencias culinarias de alto nivel invitando a chefs de notable trayectoria, anunciaron que continuarán estas cenas especiales a lo largo del año. También contó la voluntad de ayudar a la comunidad de San Miguel de Allende apoyando a la noble causa del Banco de Alimentos.

Y por otra parte, la cena relató la historia de un inmigrante mexicano que ha triunfado con base en el trabajo, así como en la capacidad de Katsuji Tanabe de absorber influencias e ideas, ensayar lo suficiente -como todo maestro artesano-, para obtener resultados notables, pero sobre todo fue la historia de un cocinero que no deja de divertirse y halagar a sus comensales.

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