¡Inicia la deliciosa temporada de Huaxmole de caderas!

El Huaxmole es una exquisitez de temporada

en la cocina tradicional de Puebla

Por Sandra Buch

El pasado jueves 25 de octubre, el prestigioso restaurante El Mural de los Poblanos recibió a un grupo de invitados especiales como arranque de la temporada del famoso platillo tradicional "huaxmole" o "mole de caderas y espinazo".

La chef corporativa Liz Galicia, explicó que la carta del restaurante es un 80% fija y tradicional, complementando con la realización de 3 festivales gastronómicos durante el año. Para el más reciente, presentó al chef Humberto Villarreal, de La Casa de Beto (Nuevo León). Invitar al chef norteño fue un capricho, ya que tiene amplia experiencia en la cocina con cabrito, aportando sus conocimientos en el menú que se ha elaborado para ésta edición.

El chivo, producto temporal de octubre y noviembre, realiza una trashumancia desde Nuevo León hasta la mixteca poblana. Este año, entre 10 y 15 mil chivos se sacrificarán en la zona de Huajuapan de León y Tehuacán, razón por la cual en Mural de los poblanos, organiza el Festival del Chivo desde la tercera semana de octubre hasta el 11 de noviembre, conmemorando una tradición heredada desde el periodo Virreinal.

Tehuacán ha sido sede de la tradicional “Matanza”, una costumbre que forma parte del patrimonio cultural de Puebla, llevándose a cabo desde finales del S. XVI. De acuerdo la tradición, un día antes del inicio de temporada, los matanceros arreglan el lugar con hierbas y encienden una fogata. El primer chivo se sacrifica adornado con flor de muerto y es ofrecido a los dioses como petición de permiso y adoración.

El sabor del mole de caderas se debe a la especial alimentación a la que se someten los chivos, con base en pastura de calidad, flor de chilaco, ramas de encino y sal.

Chefs Liz Galicia y Humberto Villarreal

Huaxmole proviene del náhualt “huaxmolli” que significa “guiso de guaje”. El platillo es originario del municipio de Santa Clara Ocayucan, repartiéndose por toda la mixteca poblana, dónde únicamente se ocupa las caderas y espinazo del chivo para preparar éste exquisito mole, elaborado a base de guajes, jitomates, chiles seranos, cebolla, cilantro y ajo.

Los guajes, componente principal del platillo, conjuntamente con el chivo, pertenecen a la familia de las leguminosas, extrayendo unas pepitas de color verde, de sabor amargo.

Para dar inicio al Festival organizaron un menú especial, acompañado de cerveza artesanal Salón Cervecero, mezcal Huichichiqui (DO Puebla) y licor de hierbas Yolixpa Teepak, todos productos de emprendedores locales.

Nueva dimensión de café

Se inició con un Montalaya con guacamole, panza de chivo frita acompañada con guacamole. El crujiente de la panza de chivo, con el toque ligeramente picante del guacamole, resalta los sabores del chivo, a la vez que el aguacate, con su textura totalmente cremosa ayuda a suavizar. El maridaje fue la cerveza artesanal el Flaco Adorado, estilo Belgian Blond, suave, ligeramente floral y con un amargo muy suave, que permite enfatizar sabores, a la vez que limpia totalmente paladar.

El menú continuó con unos tacos dorados de cabrito con lechuga, tomate y salsa de aguacate. En dónde se manifestó el sabor persistente del cabrito, igual que el chivo, sin embargo, en el taco dorado, acompañado de la verdura y la salsa de aguacate, le da un sabor más neutro y suave, que con la cerveza Flaco Dorado, resalta el sabor del cabrito, a la vez que desaparece la posible grasa que pueda presentar el mismo.

Texturas diferentes, sabores dispares, pero muy bien conjuntados en boca cuando se realiza el maridaje.

Siguió su paso el festín con un asado de puerco, pierna de cerdo en adobo de chiles ancho y guajillo con cebolla y aguacate. Probar el taco de asado de puerco en adobo, con el aguacate fue toda una experiencia, y un recuerdo a las fiestas navideñas que se aproximan.

Su maridaje fue la segunda cerveza del proyecto poblano Salón Cervecero, en ésta ocasión un homenaje al mundo de las luchas, Campeón del Barrio, de estilo Baltic Porter. Las presentes notas de chocolate en la cerveza, ligeramente amarga, ayuda a resaltar el adobo de los chiles, y tener una textura en boca más amable del cerdo.

Finalmente arribó a la mesa el taco de espinazo con huaxmole, carne de espinazo salteada al mojo de ajo, acompañada de salsa de chile costeño y guaje. El plato estrella del Festival es el mole de caderas y espinazo, el cual se sirvió con el mole y los guajes por separado, para que cada uno se sirviera según conviniera.

El huaxmole es un plato de sabores intensos, con la carne bien cocida del chivo, acompañado con el picante ligero del mole, las tortillas elaboradas a mano y el amargo del guaje, resultan en una deliciosa combinación con el espadín poblano Huichichiqui, el cual limpia la boca y a la vez potencializa cada uno de los sabores del plato.

Relata Jonathan Robles, Sommelier del Mural de los Poblanos, que el proyecto mezcalero es de una familia dónde el padre realiza la elaboración de la receta, y sus hijas llevan a cabo todo el proyecto de elaboración del mismo.

La influencia del norte del país fue representada por el Cabrito Norestense en salsa de jitomate, chile serrano y pimientos morrón, acompañado con arroz colorado. Platillo sobre el cuál, el chef Villarreal compartió que este plato es muy especial para él, dado que es herencia familiar y aprendió en casa su elaboración.

El jitomate y el pimiento morrón conjugan muy bien con el cabrito, de sabor suave, tierno. El maridaje propuesto es el último estilo de la cervecera Bella de Noche, una IPA, amarga, ligeramente astringente, con notas de toronja.

Reza la etiqueta: "Sólo para adultos con criterio… haz una pequeña pausa antes de acercarte a ella, que con delicado cuerpo, guarda en exóticos movimientos, ese suave primer beso que no volverá jamás".

Para finalizar el menú propuesta de los chef, otro plato de origen norteño: Quesadilla con gloria de Linares en tortilla de harina con leche quemada y queso Chihuahua. Un plato ligeramente dulce con nuez de castilla. El maridaje propuesto es un licor artesanal a base de 17 hierbas, entre las que se encuentran ruda, manzanilla, te limón, ajenjo, canela…

Se explica que la receta original es de hasta 32 hierbas, entre las cuáles estaba la marihuana. Como el nombre del licor, Yolixpa Teepak, Medicina para el corazón, no podía haber mejor manera de terminar este delicioso menú, todo un agasajo para el alma y el corazón.

Puebla es gastronomía, propuestas interesantes y en Mural de los Poblanos, de la mano de su chef, Liz Galicia, es un referente a tener en cuenta. Si visitan la ciudad, no dejen de pasar al restaurante y conocer un poco más sobre el chivo y el cabrito de la mano de éstos grandes chef de la gastronomía mexicana.

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