Mitos alrededor del servicio del vino

Por Dr. Salsa

Algunas veces me ha sucedido que justamente en ese momento, cuando se ha elegido un vino en un restaurante y cortésmente se retira el sommelier o capitán de la mesa, da inicio una charla sobre el tema de vinos entre los comensales. La mayor parte de las veces los comentarios versan sobre la popularidad de algún varietal o región, el celebrado crecimiento de la industria vitivinícola nacional pero de vez en vez, algún comensal se apura a demostrar sus supuestos conocimientos en el tema pero acaba por repetir algunos arraigados mitos e imprecisiones que queramos o no, rodean al mundo del vino.

Aunque no se necesita ser un experto para disfrutar de una botella de vino, conviene comentar los mitos más comunes que por diversas razones se han ido afianzando con el tiempo y que lejos de ayudar al disfrute del vino pudieran obstaculizarlo:

"Oler el corcho puede indicarnos la calidad del vino"

Es práctica común en el restaurante que al momento de descorchar una botella el sommelier, capitán o mesero entregue el corcho a quien ha solicitado el vino. La realidad es que olfatear el corcho, poco nos puede decir sobre la calidad del vino. En todo caso un examen visual del corcho nos podrá dar más información, por ejemplo si ha sufrido una filtración que pudiera haber comprometido el vino, pero esa debería ser la primera revisión del sommelier y es su responsabilidad en caso de detectar alguna anomalía de sustituir la botella.

En el caso de bodegas reconocidas o botellas costosas los grabados del corcho deberán corresponder a la marca que vamos a disfrutar y se puede ver si la bodega ha decidido utilizar corcho natural, conglomerado o sintético por ejemplo, que junto con lo largo del corcho son indicativos de la expectativa de vida del producto. Sin embargo, algunas bodegas utilizan corchos costosos para despistar a los consumidores. Definitivamente la mejor forma de verificar la calidad del vino es olfatear el producto en la copa, probarlo en el paladar y juzgar su complejidad y equilibrio.

"Todos los vinos mejoran con el tiempo"

Falso rotundamente. Sólo una pequeña fracción de los vinos en el mercado son creados para una larga guarda una vez que han sido embotellados. Los hábitos de consumo actuales y la búsqueda de adecuados retornos de inversión han movido la brújula de las bodegas en dirección a sacar vinos en óptimas condiciones para su consumo inmediato.

En particular habrá que tener cuidado con los vinos blancos que por su composición natural tienden a perder más rápido sus cualidades en potencia aromática y frescura. Los vinos tintos son más adecuados para mejorar con los años, pero aún así, sólo las etiquetas de mayor prestigio de las bodegas son producidas con esto en mente y generalmente hay una clara relación entre el precio de la botella y el potencial de guarda.

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"El vino se sirve a temperatura ambiente"

He tenido el privilegio de participar en múltiples eventos relacionados con el vino en ciudades con clima muy distinto. En Cancún por ejemplo fue necesario refrescar los vinos blancos y tintos para una cata aún cuando estaba activo el aire acondicionado debido al calor.

En la misma Ciudad de México, depende de la hora y del día. Ha habido tardes soleadas en dónde también se ha necesitado refrescar los vinos así como han pasado tardes lluviosas y frías en dónde se apetecen vinos más templados. La temperatura es un factor determinante para disfrutar del vino, con el calor desaparecen las notas frutales y se acentúan los olores a alcohol. En cambio al enfriar en exceso, un vino blanco por ejemplo, se pierden sus cualidades en el paladar porque se inhiben las papilas gustativas.

Lo mejor es recordar que los vinos dulces, como los cosecha tardía, icewine o Tokaji entre otros tipos de vinos se sirven fríos, digamos entre los 6 y 7 °C. Los blancos se sirven frescos, entre los 8 y los 11 °C. La mayor parte de los vinos tintos con notas frutales y complejidad media, entre los 12 y los 17 °C y finalmente los vinos con largas crianzas en botella, los Gran Reserva y los vinos de abolengo como los Grand Cru Bordaleses se sirven entre los 18 a los 20 °C. Por esta razón es vital siempre considerar una cubitera con agua y hielo para mantener una apropiada temperatura del vino.

“Todos los vinos necesitan ser decantados”

Un ritual muy socorrido para impresionar a los invitados en una cena. Siempre llama la atención el proceso de trasvasar el vino aunque comúnmente se confunde el proceso de decantar con el de oxigenar.

La decantación tiene como objetivo separar los residuos sólidos de un vino que se generan de forma natural por los años durante la maduración en botella. Es un proceso muy elaborado que requiere de cuidado, paciencia y una buena fuente de luz para identificar el fin del paso del líquido y el inicio del paso de las partículas sólidas.

Por otro lado, la oxigenación, un procedimiento más común, consiste en trasvasar el vino a un decantador para ayudar a que el oxígeno transforme lentamente las propiedades organolépticas del vino, es decir, despliegue más aromas y permita disipar algunos olores no tan agradables.

Para ello, lo más recomendable es olfatear y probar un vino y decidir si requiere una oxigenación. Tome en cuenta que algunos vinos de edad podrán entregar familias de aromas al inicio y ya no volverán a hacerlo después, perdiendo una parte interesante de la experiencia. La mayoría de las veces es mejor servir el vino en las copas y permitir que se oxigenen lentamente ahí, mientras se desarrolla la charla, la comida o cena y se disfruta el momento que es después de todo el objetivo. Y este mito nos lleva al siguiente que está mas o menos relacionado…

“Una vez descorchado el vino, dejar reposar la botella para su oxigenación”

Aunque efectivamente se permite que el vino entre en contacto con el oxigeno del aire y que empiece una lenta transformación, la cantidad de superficie del vino que está expuesta al oxígeno es demasiado pequeña para que valga la pena. Será mejor trasvasar el vino a un decantador o bien, servirlo en las copas como ya hemos comentado en el punto previo. Este procedimiento lo único que hará es dilatar la maravillosa experiencia de empezar a disfrutar su vino.

Quedan muchos mitos por deshacer, desde los aromas provocados por los brettanomyces -un tipo de levaduras que pueden provocar intensos y poco agradables aromas, pero que algunos los consideran esenciales para definir su “estilo” de vino- hasta temas complejos como el del maridaje o de los precios que son elementos importantes para una apropiada elección del vino. Por lo pronto hemos comentado los mitos más comunes en torno al vino, pero lo esencial es que usted y los suyos disfrutan del vino y de la experiencia de maridaje, lo demás son pequeños detalles que podrá incorporar poco a poco en el maravilloso y delicioso ritual de descorchar un vino para compartir.

Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.

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