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Chef Bernardo Bukantz




Por Dr. Salsa
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Te recibe con una gran sonrisa y siempre captura la atención con su interesante charla. Su cocina está inspirada en los sabores de México pero sin duda alguna, tiene un sello muy personal que lo hace inconfundible. Chef Bernardo Bukantz pertenece a una generación de jóvenes chefs mexicanos en dónde la experiencia, la curiosidad, el valor de ser empresario, pero sobre todo la pasión son la guía para su carrera.

Originario de Morelia Michoacán, el chef Bernardo Bukantz descubre su vocación a los 17 años de edad durante un viaje por Europa. En el año 2003 se gradúa del programa de Gastronomía por el Instituto Culinario de México e inicia su carrera profesional en la cocina que lo ha llevado a otras ciudades como Buenos Aires en dónde trabajó para el restaurante Sinclair.

También formó parte del prestigiado restaurante Christian Tetedoie en la Ciudad de Lyon, Francia, pero fue en Biko en dónde encontraría a su mejor mentor y ahora socio. Durante cinco años, en Biko pasó por diferentes áreas hasta llegar a ser el responsable del departamento de Investigación, desarrollo y eventos especiales del restaurante bajo la dirección del afamado chef Mikel Alonso y sus socios.

"Vivimos una explosión gastronómica, ya que todos los ojos están puestos en México como una potencia culinaria. Creo qué hay que aprovechar el momento con respeto y conciencia" -Chef Bernardo Bukantz

En la cocina de Biko conoció al chef Luis Serdio, su actual socio en varios emprendimientos y a quién le atribuye la mayor contribución a su carrera como cocinero:  "Luis aparte de ser mi amigo y socio, es un gran profesional. Gracias a la mancuerna que formamos hemos podido crecer y hacer las cosas que hacemos hoy en día. Él fue mi jefe en mi primer trabajo en una cocina profesional. Me enseñó la disciplina, constancia y sobre todo el valor del trabajo en equipo" explica emocionado el chef Bukantz.

Después de la época de Biko, junto con el chef Luis Serdio, crean un food truck llamado "Primario", que alcanzó rápidamente la fama por sus preparaciones originales y deliciosas. Aunque hoy día el entusiasmo por los food trucks ha disminuido, sin duda "Primario" ha sido uno de los que ha destacado por su propuesta gastronómica de calidad.

Más adelante el concepto de "Primario" se convirtió en restaurante. Sin embargo la visión de la dupla Bukantz y Serdio tenía un horizonte más amplio aún. Hoy día son el alma de la cocina de "Salón Ríos" un espacio que recuerda las cantinas tradicionales pero realmente es un restaurante formal en dónde confluyen los sabores de todo México en preparaciones que contienen su toque personal. Mientras que en "Lonches Bravo", otro de sus restaurantes, ofrecen una cocina más relajada pero no por eso menos exquisita, basada en los "lonches" tradicionales pero con un giro moderno y propositivo. Mientras que "Corazón de Pollo", una pequeña rosticería busca ofrecer al público una versión distinta a un platillo urbano muy tradicional en la Ciudad.

"La gastronomía es uno de los grandes valores que tenemos como cultura en nuestro país. Es nuestra gran herencia como cocineros. Debemos tenerle mucho respeto y dedicación para crear nuestra propia historia con esas grandes bases" comenta el chef Bernardo Bukantz en una de las mesas de "Salón Ríos". "En este momento vivimos una explosión gastronómica ya que todos los ojos están puestos en México como una potencia culinaria. Creo qué hay que aprovechar el momento con respeto y conciencia, hoy en día cierran lugares cada semana porque la oferta es demasiada y eso a veces frena a lugares con buenas propuestas ya que la gente siempre quiere probar lo más nuevo y no regresan a los mismos restaurantes" amplia el chef cuya experiencia como restaurantero no puede ser ignorada.

Cada empresa ha dejado una gran lección tanto para el chef Bernardo como para Luis. Progresivamente sus platillos son más definidos en términos de sabor y técnica, pero no por ello menos divertidos. Coherente con su filosofía como cocineros, demuestran que se puede proponer una cocina moderna pero a la vez respetando a las raíces, platillos divertidos en dónde el sabor es su mejor tarjeta de presentación.

El éxito ha sido el compañero del chef Bukantz, sin embargo no se queda tranquilo disfrutando de las mieles del triunfo en sus restaurantes, continúa trabajando para ser mejor. "Para mí ser cocinero es un estilo de vida, todo tiene que girar en torno a la comida, a servir bien, a ser un buen anfitrión, a leer, investigar y estar en constante capacitación y aprendizaje. Ser cocinero es pertenecer a una «especie diferente»" explica con pasión y sin perder la sonrisa que refleja a la vez, el placer del éxito pero recuerda el esfuerzo del camino recorrido.

Quizás, el secreto de Bernardo Bukantz no es tan sólo el trabajo en los fogones, es el reflejo de algo más profundo: la sed de ser cada día, una mejor persona: "Lo más gratificante de mi labor es poder hacer mi vida, mantener a mi familia y cumplir mis objetivos haciendo lo que más me gusta y apasiona" concluye el joven chef.


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