¿Chocolate? ¿Qué es eso, que estoy comiendo?

Chocolate peruano Cacaosuyo ha sido galardonado como el mejor del mundo

en los International Chocolate Awards 2015

Por Rudth Böck
Twitter: @CacaoQueen

Algunas definiciones del término 'cacao', incluyendo la que aparece en Wikipedia, excluyen explícitamente toda la manteca de cacao, sin embargo, para fines de etiquetado, la manteca de cacao se incluye cuando se habla de porcentaje.

Por ejemplo, tienen cierto porcentaje de manteca de cacao las barras de chocolate "Pralus Le 100% Cacao", porque la manteca da una suavidad excepcional. Como la manteca de cacao también proviene de los granos de cacao, todavía puede clasificarse como sólidos de nib y de esta manera la manteca de cacao se incluye en el porcentaje de cacao que se declara en las etiquetas.

Hace cien años, casi todos los artesanos del chocolate hacían su propio chocolate desde cero. Esto significaba tener el abastecimiento de los nibs, tostarlos y molerlos, etc. Hoy en día, mientras que muchas marcas de chocolate y chocolateros dan la impresión de que trabajan en estrecha colaboración con los países productores de la semilla del cacao de origen, en realidad la mayoría se basan en empresas de fabricación mayoristas que compran los granos a los productores de cacao e incluso de chocolate refinado.

Durante muchos años, el mercado del chocolate ha estado dominada por marcas de gran consumo cuyos productos utilizan sólo una baja proporción de grano de cacao, junto con otros ingredientes como azúcar, leche en polvo y grasa vegetal.

Tres fabricantes de cacao-chocolate, también conocidos como molinos, dominan la cadena del cacao y el chocolate de suministro: Cargill, ADM y Barry Callebaut.

En conjunto, esas empresas controlan el 40% de la transformación mundial de cacao y de chocolate suministrando a las compañías de alimentos industriales que utilizan el chocolate en sus productos. Mars Incorporated, Nestlé, Hershey, Mondelez Internacional y Ferrero controlan casi el 60% del mercado global de chocolate.

A pesar de este dominio de las grandes empresas, la tendencia a favor de un retorno a la producción de la "Semilla a la barra" (mejor conocido en el mundo como Bean to bar) está creciendo. Con un acceso más fácil a las regiones productoras de cacao y maquinaria más sofisticada para procesar los granos de cacao, cada vez más marcas se están asegurando del control de todo el proceso del chocolate, a partir de la compra de los granos de cacao y su transformación en chocolate.

Mediante el establecimiento de relaciones directas y sostenibles con las comunidades productoras de cacao, los chocolateros son capaces de ofrecer al mercado la mezcla de diferentes sabores de cacao de diferentes orígenes.

Sobre Rudth Böck: Tiene formación en gastronomía y se ha convertido en experta del cultivo y procesamiento del cacao trabajando como consultora en empresas en México, Bélgica y Brasil.

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