Buscando al pez León: El platillo exótico de Cozumel

Por Viko Lukániko

Al mismo tiempo, amenaza ecocida del Caribe, el infame pez león también resultó ser un exquisito platillo. Viko Lukániko nos relata la llegada de esta peligrosa especie y cómo chefs locales la convirtieron en un manjar imperdible en la isla de Cozumel

He buscado al pez león desde que me subí al avión rumbo a Quintana Roo, un pez elegante y venenoso que ahora se ha convertido en un platillo típico de Cozumel. Lo curioso del platillo son dos cosas: es típico aun cuando el pez no es oriundo de Cozumel, todo lo contrario, es invasor. Dos: posiblemente que sea el platillo de Cozumel es la mejor táctica para erradicar al invasor. Pues como bien dicen los sabios estrategas gastrónomos "si no puedes con él, cómetelo".

Feroz devoto de la gula, el pez león es un depredador cuya hambre constante satisface tanto con peces como corales

La personalidad de este pez, sumamente agresivo con el ecosistema cozumeleño, es digna de una película de terror versión Pixar. Expertos han logrado ubicar genéticamente al primer ejemplar que llegó al Caribe, y la teoría de su llegada a nuestras costas dice que seis especímenes escaparon de un acuario en la Florida. El pez león, oriundo del océano Índico, es un feroz devoto de la gula, un depredador cuya hambre constante satisface tanto con peces como corales. Y como turista que llego para quedarse, ha encontrado en el Caribe un hogar sin competencia. Además, las cálidas aguas le han permitido reproducirse a tal velocidad, que hoy en día, el pez león es capaz de poner en riesgo la delgada cadena submarina en el Caribe.

Ya en Cozumel, me acerqué a Damián Miranda, actual presidente de la CANIRAC y dueño de Casa Missión; uno de los restaurantes que sirven varios platillos de pez león, quién me platicó un poco sobre su peligrosidad para los arrecifes y la iniciativa de ponerle un alto a través de los paladares locales.

El sabor y frescura del ceviche de pez leon ha ganado

cientos de adeptos en los comensales de Cozumel

El primer avistamiento de su belleza maldita en el Caribe mexicano fue en el 2009, y rápidamente se mostró su amenaza para la flora y fauna marina local, así que CONAPESCA (Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca), avalada con una extensa investigación, permitió su comercialización en 2010.

Y el dueño de tan oscura fama resultó ser un manjar espectacular. Pronto los mejores talentos culinarios hicieron muestra de la versatilidad del villano: ceviche, al coco, empapelado en hierbas y mantequilla. Su suave carne se ha vuelto tan cotizada que su cacería y comercialización es ahora económicamente viable, apoyando también a los pescadores locales.

Filete de pez leon a la veracruzana, exquisitez del Caribe

Para quienes saben de su potente veneno, es completamente seguro para el consumo humano, ya que la toxina se encuentra en sus aletas y pierde su efecto a los 20 minutos de pescado. Aunque no es letal, mientras saboreaba su carne bañada en una sedosa salsa de quesos, me deleité jugando con la idea de comer a nuestro equivalente caribeño del pez fugu.

Hoy, los chefs y cocineros, con su artística maestría hacen una apetitosa batalla al exquisito pez, y desde sus cuchillos y sus mesas, están salvando a nuestro arrecife de coral. En mi personal opinión, mientras coloco los cubiertos sobre mi plato vacío, defender nuestros ecosistemas nunca había sido tan delicioso.

Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
Sigue a Viko Lukániko en Twitter: @gallolukaniko

Sigue a Entre Copas y Corchos en Twitter: @copasycorchos

¡Únete a la comunidad alrededor de la gastronomía en Facebook: CopasyCorchos!