Cocineras tradicionales, la lección del 2015

Galardonada cocinera tradicional Abigaíl Mendoza (Oaxaca)

acompañada de sus hermanas

Por Raquel del Castillo (@raquel_pastel)

El universo habita en las antiguas casas de las mujeres mexicanas. En sus manos, desde tiempos ancestrales hay una sabiduría propia de ellas, esto está inscrito en el Códice Florentino, Sahagún testificó que si ellas no tenían esta habilidad y conocimiento en la cocina podrían ser castigadas. La cocina era el espacio en el cual se nacía, crecía y esperaba a la muerte como un ciclo natural. Cuando nacían, el cordón umbilical era enterrado cerca del comal, sitio al que las mexicas pertenecían, fueran de clase alta o baja, ellas ocuparían ese espacio y esa labor.

Cocineras tradicionales, ellas y sus alimentos son el reflejo de toda una comunidad, son el sazón y conocimiento colectivo de una región

En cuanto a comer, se veía como una relación íntima en el cual la familia se alimentaba, alrededor del comal todos se reunían a compartir los alimentos de la milpa y la caza. De hecho, el Tlecuil es el fogón construido con el comal y tres piedras las cuales representan a las estrellas en el cual el calor es encendido por las manos de la mujer permaneciendo día y noche durante toda su vida.

Estas prácticas, cosmovisión y sabores se han trasladado a las cocinas modernas en esencia, sólo abran una carta de algún restaurante de cocina mexicana contemporánea y seguro habrá lectura de mole, chilmole, tamal y sobre la avenida Masaryk alguna señora dando la bienvenida desde el comal sacando el servicio de las tortillas nixtamalizadas recién hechas.

Denise Adriana Velazquez, Isabel Espinoza, Montserrat Anahí Martínez y Luis Alberto Ortíz

Juana Bravo (Michoacán)

Aurora Toledo (Oaxaca)

Cocinera tradicional Raquel Torres

Reina Mendoza y cocineras

Parte de todo esto lo hemos apreciado a lo largo del año con las cocineras tradicionales en diversos eventos como los encuentros que hay en Michoacán, el Encuentro Nacional, El Saber del Sabor en Oaxaca y el reciente Foro de la Gastronomía Mexicana en la cual a modo de kermesse ellas preparan sus comidas de fiesta y rituales. Atoles, moles, panes, tamales, aguas frescas, carnes a la brasa, tacos de jumiles, quelites y de nopales con charales que llenan no sólo el corazón sino ayudan a tener un mejor entendimiento de lo que ellas son en la historia de la cocina, nos hablan de una identidad, de historias personales y de comunidad, porque como alguna vez me platicó la veracruzana Raquel Torres, ellas y sus alimentos son el reflejo de toda una comunidad, es el sazón y conocimiento colectivo de una región.

Cada cocinera tiene su especialidad, son tantas y tantos guisos que un texto no hace justicia por todas ellas. Vale la pena asistir como ejercicio a estos eventos que son sólo la punta del iceberg de lo que ellas viven día con día, las que vemos y conocemos y aquellas que se quedan en sus comunidades vigilando sus comales y su milpa. Por ello, les comparto una pequeña galería delo que me tocó ver en el año y de lo cual sólo puedo decir gracias porque cada una de ellas me ha nutrido con sus pláticas, sus apapachos además de sus guisos y bebidas que cuando les dices que estaba rico sin dudarlo están dispuestas a darte más, mi gratitud a todas ellas.

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