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Plácido Domingo en Concierto Foro Santo Tomás Baja California México*
Por Dr. Salsa
De pie, más de mil personas estallaron en un nutrido aplauso y gritos de júbilo cuando el tenor español Plácido Domingo cantó a todo pulmón el verso final "...pero sigo siendo el rey", llevando a flor de piel, la emoción de un público extasiado en el concierto inaugural del Foro Santo Tomás.
Había sido un hermoso y cálido atardecer en el Valle de San Antonio de las Minas, dónde acompañados de las diferentes etiquetas de los vinos de la Bodega Santo Tomás, disfrutamos del espectáculo que otorgaron en conjunto, el afamado tenor Plácido Domingo, una orquesta sinfónica compuesta por 67 elementos provenientes de Tijuana, San Diego y Los Ángeles -cuyo corazón fue la Orquesta de Cámara de Ensenada-, la talentosa soprano puertorriqueña Ana María Martínez Colón y para la parte final del espectáculo, el "Mariachi Ensenada" bajo la dirección musical del maestro Efraín Jiménez.
Fue el cierre perfecto de un viaje de descubrimiento de aromas y sabores que develaron el potencial de los valles al sur de Ensenada, el arduo trabajo en campo, la pasión por la enología de Laura Zamora, Enóloga y Gerente de Bodega Santo Tomás, la visión empresarial de Santiago Cosío, Director General de la empresa y por supuesto una gastronomía que no deja de sorprender.
La dificultad de reseñar el cúmulo de experiencias de este breve viaje a la tierra del vino en Baja California reside en que todo fue sorprendente y delicioso. Quizá se lea un tanto exagerado, pero creámo lector que fue un viaje lleno de aprendizaje y mucho sabor. Aquí un esbozo de lo que fue una visita a la vendimia de la Bodega Santo Tomás.
Viña Cabernet Sauvignon, Valle de San Vicente, Bodega Santo Tomás, Baja California, México
El potencial vitícola del Valle de San Vicente
Enmarcado en la belleza austera de las montañas bajacalifornianas, el Valle de San Vicente se muestra como el futuro del vino mexicano. Las razones para esta afirmación tienen que ver con el clima, extensión y agua. Su ubicación permite que las corrientes de aire provenientes del próximo Océano Pacífico atenúen la temperatura promedio de los viñedos, su permeable suelo arcilloso y arcillo-pedregoso mantiene sana la viña y finalmente, agua más abundante en comparación con otros valles le otorga un importante potencial de crecimiento.
Imponente se extiende sobre una hectárea el reservorio de agua de pozo de Santo Tomás el cual tiene una capacidad de 50,000 metros cúbicos. Mantienen un rigoroso mecanismo de sanidad oxigenando el agua y a través de varias especies de peces que se encargan de limpiar el vital líquido. El reservorio juega un papel primordial en el sistema de riego de la viña, sobre todo en años de clima adverso como han sido los últimos dos.
En las "calles" del viñedo nos recibe Ramón Sepúlveda, Jefe de rancho, quien nos muestra la Carménère en fase de experimentación y caminando pronto llegamos a las vides de la prolífica Cabernet Sauvignon. Llama la atención la altura y el tamaño del follaje que justo alcanza a cubrir los racimos ya que al ser un clima más fresco que otros valles, las escasas hojas mantienen ventilada la fruta, permite una buena insolación para la madurez de la baya y así se asegura su calidad, que posteriormente se traduce en aromas y estructura en el vino.
El arraigo de Ramón por su tierra es evidente. Mientras disfrutamos de un refrescante grenache, nos describe con lujo de detalle la evolución de cada sección del valle y los planes de crecimiento, en dónde se pueden observar multitud de hectáreas por cultivar.
Ramón Sepúlveda, Jefe de Rancho, Bodega Santo Tomás
El fascinante mundo del Aceite de Oliva
Del área de viñedos nos trasladamos a un olivar propiedad del grupo, de dónde provienen aceites de oliva de extraordinaria calidad, motivo de orgullo para Santo Tomás. Sus aceites de oliva extra virgen han destacado mundialmente y han sido premiados en concursos internacionales como “Armonía” el cuál es organizado por la Agencia Internacional del Aceite de Oliva y por la Escuela Internacional de Cocina Italiana, en dónde su aceite de la variedad Ascolano obtuvo el primer lugar en la categoría de Frutado Medio en el 2011 superando productos de España, Italia y Grecia entre muchos otros.
El elaiotécnico José Pedro Castillo nos guía a la parte superior de una colina desde dónde se puede observar la vasta extensión de aproximadamente 200 hectáreas de olivos. Nos explica a detalle el proceso de producción de sus aceites Virgen Extra, del cual cuenta con 6 variedades: 5 varietales (Sevillano, Ascolano, Misión, Manzanilla y Nevadillo) y Misión Mezcla.
Cata de aceite, Santo Tomás, Baja California
Vivimos una interesantísima cata de las propiedades organolépticas de cada variedad. Aroma, acidez y pungencia en paladar son factores que permiten identificar la personalidad de cada aceite y más importante aún: su aplicación en diferentes recetas y platillos.
En algunas variedades la acidez es mucho más presente o bien la pungencia en paladar es evidente. Las variedades Nevadillo y Ascolano ofrecen una intensad aromática y tersura incomparable.
Bodegas Santo Tomás produce sus aceites en equipos del fabricante líder de origen italiano Pieralisi , empresa que se mostró un tanto escéptica sobre el potencial de la producción de oliva en México. Santo Tomás demostró que la calidad de su oliva y la pasión de su gente podría producir productos de gran calidad. Hoy día la cosecha de la empresa es de 120 mil toneladas de oliva -que se cosecha manualmente- y una producción de 120,000 litros de aceite de olvide virgen extra al año.
Aceite de Oliva Extra Virgen Bodega de Santo Tomás, Baja California, México
Trofeo No. 1 Aceite de Oliva Ascolano, Concurso Alma (Italia)
Comida campestre
Por la tarde, rodeados por olivos y escuchando melodías del mediterráneo, disfrutamos de un exquisito picnic preparado por el chef Jonathan Picazo del restaurante “El Zarcillo” un lugar cálido y acogedor ubicado en la Antigua Ruta del Vino muy conveniente para visitar cuando se recorre el Valle de Santo Tomás.
La charla sobre la producción de vino y aceite de oliva con los sommeliers de Santo Tomás, envueltas en las notas del acordeón europeo ejecutadas por el talentoso músico multidisciplinario ensenadense Javier Tapiz Farouq, se fueron aderezando con las delicias del chef Picazo en un menú basado en productos locales. Deliciosos quesos de la región, sopa de almeja, sardinas y mojarra tilapia a la parrilla y verduras baby fueron desfilando acompañadas de los vinos de la línea ST: Cabernet, Chardonnay, Colombard y Grenache que aportaron esa ligereza y frescura, perfectos para los platillos de preparaciones ligeras y el clima cálido.
Del menú, la mojarra a las brasas, las sardinas y las almejas gratinadas destacaron por su sabor y textura, se ganaron bocado a bocado el aplauso de los comensales.
Picnic en medio de Olivos, Santo Tomás Baja California
Vino, fruto de la tierra y el sudor del hombre
La siguiente jornada del viaje fue dedicada por completo al vino y tomamos ruta hacia el Valle de Santo Tomás, que fue el lugar en donde alguna vez los monjes dominicos fundaron la Misión de Santo Tomás en 1791 a 40 Kms. al sur de la ciudad de Ensenada.
El valle cuenta con diversos microclimas gracias a los vientos provenientes de la costa, influenciada en gran parte por la corriente fría de California. En ellos encontramos cientos de hectáreas de Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Tempranillo entre otras, con un follaje más denso que en San Vicente, fundamentalmente por la diferencia de temperatura entre los dos valles.
El primer punto de nuestra visita fue el rancho Los Dolores en dónde Iván Cortés, encargado de Enoturismo de Bodegas Santo Tomás, nos explicó las condiciones climáticas que requiere la Chardonnay tanto para su cultivo como para su recolección a bajas temperaturas.
La uva chardonnay es una de las uvas blancas más populares en el mundo. Se caracteriza por sus tonos color dorado desde que crecen los granos en el viñedo y por su expresión aromática en dónde es frecuente encontrar aromas frutales y frescura, gracias a la acidez que adquieren cuando no reposan en barrica.
En tractor nos trasladamos al viñedo de uvas tintas en dónde se llevaba a cabo la vendimia por un grupo de pizcadores. Su cuerpo y cara se encontraban cubiertos casi completamente para protegerse de los intensos rayos de sol. En grupos de cuatro trabajadores, ágilmente cortaban los racimos y los depositaban en cajas de unos 20 kgs de capacidad. La vendimia manual hace pensar en todo el trabajo que hay detrás de una botella de vino de la bodega Santo Tomás.
Iván Cortés, Enoturismo de Bodega Santo Tomás
Valle de Santo Tomás, al fondo Bodega de Santo Tomás, Baja California, México
Trabajadores en pizca Bodega de Santo Tomás, Baja California, México*
Dejamos atrás a los trabajadores y llegamos a la parte superior de la bodega, diseñada por el arquitecto Alejandro D’Acosta, hermano del célebre enólogo Hugo D’Acosta. Para su edificación se utilizaron materiales reciclados y elementos de la zona. Fue inaugurada en noviembre de 1995 y construida sobre un cerro con el objetivo de aprovechar la gravedad para trasladar el mosto a los tanques y de los tanques a las barricas tratando de evitar el uso de bombas.
Cuando llegamos a la parte superior de la bodega, se realizaba una selección de las uvas tintas en una banda. En ese punto nos recibe Yésica Cerros, asistente de la enóloga Laura Zapata quien nos explica a detalle cada fase de la producción del vino.
Pasamos a la zona circular en dónde se encuentran los tanques de fermentación de acero inoxidable bajor un sistema de enfriamiento automatizado. Cerros nos describe como se obtiene el vino flor, aquél que sale por gravedad y peso de la propia uva y posteriormente cómo se obtiene el vino de prensa que como su nombre lo dice se extrae por un método de prensado. Cabe mencionar que el vino de prensa puede llevar más elementos tánicos, lo que generalmente resta elegancia a un vino de este tipo, no obstante este vino es valioso para moldear color y tanicidad de los caldos principales.
Bodega Santo Tomás
Banda de Selección
Yésica Cerros, Asistente Enología Bodega Santo Tomás
Bajamos otro nivel en la bodega y llegamos al área de producción de los vinos blancos, mantenida a una temperatura menor para preservar frescos tanto a la uva como a los vinos que con ella se producen. En este punto nos encontramos con la Enóloga Laura Zamora quién nos guió por una interesantísima cata de las diferentes etapas que vive la transformación del mosto a vino blanco.
Iniciamos con el dulce mosto de uva chardonnay usado para el vino espumoso, seguimos con un mosto en pleno proceso de fermentación con sabor dulce y un ligero porcentaje alcohólico. Posteriormente probamos chardonnay ya vinificado pero aún sin reposar en barrica: vivaz y con refrescante acidez. Concluimos la exploración sensorial con un chardonnay reposado 6 meses en barrica francesa, con notas pulidas, elegantes y paso voluptuoso en paladar obtenido en parte por la fermentación maloláctica que le ha transformado.
Cata de mosto a vino blanco terminado, Bodega de Santo Tomás, Baja California
Diferente color y textura de mosto a vino
Laura Zamora, Enóloga y Gerente de Bodega Santo Tomás, Baja California
Fue una cata única. Nos permitió sentir la transformación paulatina de un mosto hasta convertirse en vino. La diferencia es abismal. Laura Zamora, siempre con una sonrisa, fue respondiendo las preguntas de los asistentes y derrochó el conocimiento adquirido por tantos años de experiencia. Sin duda alguna, personaje clave de la historia moderna del vino mexicano.
Nos esperaba una espectacular comida de platillos típicos de la región y una cata multisensorial que resultó fascinante. Dejamos los detalles de estas experiencias para una segunda parte de esta breve crónica de un viaje en dónde la complacencia de los cinco sentidos fue felizmente el protagonista.
*Foto: Cortesía Bodegas de Santo Tomás
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