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Sommelier Marcos Flores Tlalpan, Presidente ASM

El sommelier Marcos Flores Tlalpan fue presentado como nuevo presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos AC (ASM). Flores sustituye al licenciado Luis Cárdenas Barona, quien se mantuvo al frente del organismo desde 2010.

El pasado 22 de diciembre ante sommeliers, especialistas del vino y representantes de medios, el sommelier Marcos Flores Tlalpan tomó protesta como nuevo presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, A.C. (ASM). El mexicano dirigirá el organismo de 2016 a 2019.

En las instalaciones del restaurante La EnoTK de Polanco, Flores Tlalpan asumió la responsabilidad del cargo con un discurso, en el cual resumió las acciones que emprenderá para continuar posicionando a la ASM como la institución líder del sector en México.

"Sin duda alguna, esta es la responsabilidad más grande que he recibido en mi carrera profesional: ser el máximo representante de un gremio que tiene vinculación a nivel internacional", apuntó Flores.

"Mi labor, a partir de ahora, será mantener la ventaja que existe actualmente entre las demás instituciones que se dedican a formar sommeliers y la ASM. En cuanto a vinculación a nivel internacional, mis esfuerzos estarán dedicados a incluir a más gente, campeones mundiales y representantes del gremio de todo el mundo para ofrecer seminarios, conferencias, intercambios culturales.

 "A nivel competencia, nuestro reto más próximo es ubicar a un mexicano entre los 12 mejores sommeliers del mundo y, a nivel América, conseguir nuestro primer campeonato".

Mesa Directiva de la ASM

Con el nombramiento, Flores sustituye al licenciado Luis Cárdenas Barona, quien se mantuvo al frente del organismo desde 2010. A lo largo de 6 años, ASM veló por la preparación de mejores sommeliers mexicanos a través de diplomados, cursos y talleres, además asegurar su posición como única asociación mexicana reconocida por la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y la Alianza Panamericana de Sommeliers (APAS).

"Nos planteamos algunas líneas de trabajo que creo se cumplieron. La primera fue la internacionalización de la asociación (ASM es la única institución mexicana con reconocimiento internacional) y, la segunda, la constitución de APAS, que nos ha ayudado mucho a consolidarnos a nivel mundial.

 "También debo destacar la difusión y promoción de la cultura del vino a través de los diplomados, cursos y talleres que tenemos. Si bien estaban centralizados en la Ciudad de México hace algunos años, hoy tenemos presencia en estados como Querétaro, Puebla, Yucatán, Quintana Roo, San Luis Potosí y Nuevo León", señaló Cárdenas Barona, quien a partir de ahora integrará el Consejo de Vigilancia de ASM.

"Nuestra labor será verificar que se siga manteniendo la ASM como un referente importante del País en el sector del vino".

La nueva mesa directiva, con vigencia de 2016 a 2019, quedó compuesta de la siguiente manera:

• Presidente: Marcos Flores
• Vicepresidente: Georgina Estrada
• Consejo de vigilancia: Luis Cárdenas
• Relaciones públicas: Carlos Borboa
• Comité técnico: Luis Morones
• Comunicación: Claudia Juárez
• Secretario general: Mauricio Jiménez
• Secretario adjunto: Raúl Gil
• Tesorero: Gabriel Linares

Posterior a la toma de protesta, los sommeliers brindaron por el futuro de la ASM y por las fiestas decembrinas.

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Chefs cena íntima Wine and Food Festival en Lipp

 Por: Raquel del Castillo

Las colaboraciones entre chefs hace posible que podamos conocer otras cocinas que habitan en diversas latitudes del mundo en nuestras mesas locales. Este año, fue posible conocer el trabajo del chef Markus Glocker quien empezó su profesión en el hotel de uno de sus tíos, su familia siempre tuvo una visión de lo que es la hospitalidad y el servicio, y Markus no pensaba diferente, se enfocó en la restauración desde muy chico y que ahora es propietario de Bâtard, un francés situado en Nueva York quien se denomina así mismo “de buena comida”.

En esta ocasión, trabajó una cena en conjunto con Jacques-Olivier Borja de Lipp La Brasserie dentro de las festividades de Wine & Food Festival en la Ciudad de México. De Borja, podemos decir que es un cocinero que nació en Troyes Francia, tuvo la fortuna de vivir entre viñedos exprofesos para champagne y que desde el 2006 está en México. Uno de sus aciertos fue el abrir en el 2008, Lipp La Brasserie, un restaurante histórico y que ahora, ostenta la carta de este francés.



Para esta cena Markus y Glocker trabajaron en equipo en conjunto con la sommelier Veronique Rivest para lograr una cena llena de acentos y magníficas composiciones para el paladar, esta fue la cena en compañía de los vinos ofrecidos por Vinoteca y Moët & Chandon. Cena de gala que se festejó en septiembre de este año, uno de muchos momentos exquisitos que pudimos saborear del 24 al 27 de dicho mes.

Cangrejo y Agua de Jitomate en Grenetina 
Mousse de Camarones y Coulis de Pimiento Rojo
Tártara de Atún con Ajonjolí y Limón Verde

Royale de Chorizo Ibérico, Crema de Espárragos, 
Cebolla Caramelizada Crujiente (Jacques-Olivier Borja).

Risotto de Cebada / Mollejas Caramelizadas, 
Ajedrea, Mantequilla Café (Markus Glocker)

Sommelier Miguel Angel Cooley


Lechón Confitado, Papa Rústica con Cebollín, 
Gelatina de Pimiento del Piquillo (Jacques-Olivier Borja)

Sommelier Veronique Rivest

Fruta de Hueso / Crema Fresca de Canela, Cilantro, Dacquoise de Pistache (Markus Glocker)



Entradas:
Cangrejo y Agua de Jitomate en Grenetina  (Jacques-Olivier Borja).
Mousse de Camarones y Coulis de Pimiento Rojo  (Jacques-Olivier Borja).
Tártara de Atún con Ajonjolí y Limón Verde  (Jacques-Olivier Borja).

Primer tiempo:
Ensalada de langosta / Aguacate, Jícama, Coral Picante, Apio  (Markus Glocker).
Maridaje: Bouchard Pere & Fils Poully-Fuisse

Segundo tiempo:
Royale de Chorizo Ibérico, Crema de Espárragos, Cebolla Caramelizada Crujiente (Jacques-Olivier Borja).
Maridaje:Triennes Rose IGP Mediteranée 2010

Tercer tiempo:
Risotto de Cebada / Mollejas Caramelizadas, Ajedrea, Mantequilla Café (Markus Glocker).
Maridaje: Louis Latour Domaine de Valmoissine

Cuarto tiempo:
Lechón Confitado, Papa Rústica con Cebollín, Gelatina de Pimiento del Piquillo (Jacques-Olivier Borja).
Maridaje: Guigal Crozes-Hermitage

El postre:
Fruta de Hueso / Crema Fresca de Canela, Cilantro, Dacquoise de Pistache (Markus Glocker).
Acompañado de: Nespresso

¡Nos vemos en del 28 de abril al 1° de mayo del 2016 para su siguiente edición en Cancún-Riviera Maya!


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A días de despedir el 2015, no podemos evitar revisar lo más sobresaliente que ocurrió a lo largo del año. El 2015 definitivamente fue el año de la gastronomía mexicana con proyección internacional.

Cierto es que hace cinco años, la gastronomía nacional fue declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, pero fue hasta el 2015 que se percibió una proyección hacia el exterior de la diversidad y extraordinaria riqueza de nuestra cocina. Sin embargo el trabajo es contínuo, su difusión y el mejorar muchos aspectos sociales y comerciales a su alrededor es tarea que se lleva a cabo día a día por los diferentes participantes del sector.

Como reflejo de esa revolución de la gastronomía en México, tanto por cocineros y chefs nacionales como extranjeros, te dejamos una selección de los artículos más populares del año sobre gastronomía y otros temas que hemos publicado en "Entre Copas y Corchos":

¡Te deseamos muy feliz inicio del 2016! ¡Y esperamos que disfrutes de los deliciosos sabores de la gastronomía mexicana!



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¿Qué es Freeze Dry o Liofilización?

La liofilización es un método de conservación mediante el cual se retira la humedad del producto mediante congelación y vacío. Esto hace que el agua solamente sublime (pasa directamente del estado sólido al gaseoso).

De esta manera, se conservan las propiedades nutrimentales, vitaminas, minerales así como se intensifica el sabor y se adquiere una textura crocante.


FRUTAS-LIO  son productos naturales, saludables y prácticos

Con FRUTAS-LIO se resalta el sabor de las frutas conservando todas sus propiedades nutrimentales sin necesidad de añadir conservadores o endulzantes. Se consume de una manera práctica ya que la puedes llevar a cualquier lugar, no necesita refrigeración y tiene una larga vida de anaquel.

Te compartimos diversas recetas para las fiestas decembrinas (haz click en la imágen para agrandar).









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Pocos eventos son de tanta tradición como la cena de Nochebuena o Año Nuevo. Romeritos, pierna al horno y el clásico pavo. Aunque cocinar un pavo entero parece todo un reto, no lo es. La clave está en marinar el ave con tiempo para suavizar la carne y darle un extraordinario sabor.

Por su composición de granos, levadura y lúpulos, la cerveza es ideal para marinar el pavo, le da un sabor exquisito y la carne queda suave y jugosa.

Hemos seleccionado dos recetas, una para pavo natural y otra para pavo ahumado, para que te luzcas en esta Nochebuena o Año Nuevo.

PAVO NATURAL ASADO

 Rinde de 10 a 12 porciones.


Ingredientes


• 1 pavo, de 5 o 6 kilos

• 6 litros de agua

• 1 taza de azúcar morena

• 1 taza de sal

• 1 cucharadita de pimiento rojo molido

• 2 botellas de cerveza oscura

• 6 dientes de ajo, pelados y molido

• 1 cucharadita de orégano seco

• 1 cucharadita de tomillo seco

• 10 a 12 hojas de laurel



Modo de preparación



Marinar el pavo. 
Coloque una bolsa de plástico grande en un contenedor donde el pavo quepa sobrado, agregue 3 litros de agua, junto con el azúcar, la sal y el pimiento rojo molido. Revuelva la mezcla para disolver el azúcar y sal. Agregue y mezcle el resto del agua con la cerveza. Luego, coloque el pavo en la mezcla con el pecho hacia abajo, asegurándose que esté completamente cubierto en el marinado. Saque el aire de la bolsa y átela fuertemente. Refrigerar por 12 horas.



Preparar el pavo. 
Retire el pavo del marinado y séquelo con una toalla de papel. Frote el interior de la cavidad del pavo con ajo, y llénelo con las hierbas y hojas de laurel. Luego ate las piernas con una cuerda. Tire de la piel hasta la abertura del cuello y asegúrelo con una brocheta. Coloque el pavo en una parrilla puesta dentro de una olla de aluminio gruesa.

Asar el pavo.

Coloque el pavo en un molde sobre la parrilla y vierta 1 taza de agua en la olla. Cubra la parrilla y cocine a fuego medio sobre la estufa o dentro del horno. Si tiene cerca algún horno de leña, el resultado será mucho mejor.

Revise el pavo periódicamente, es posible que desee cubrir las puntas de las alas y/o el pavo entero para evitar que se vuelva demasiado marrón. El pavo está listo cuando empieza a producir su propio jugo y la temperatura de la parte más gruesa del muslo está a 170 grados. Calcule de 20 a 30 minutos por kilo, lo que es generalmente de 2 horas y media a 3. Retire el pavo de la parrilla, cúbralo con papel de aluminio y deje reposar por 15 minutos.


Servir el pavo.
Corte el pavo y colóquelo en una fuente caliente. Sírvalo con salsa de adobo que puede preparar con el propio jugo que suelta el pavo y una cucharadita de maicena y un poco de cerveza, a fuego lento hasta que logre la textura deseada.

PAVO AHUMADO AL HORNO

Ingredientes

• 6 latas de cerveza
• El jugo de 3 limones
• 1 pavo ahumado de 5 kilos
• 1 botella de licor espumoso sabor durazno
• 3 hojas de laurel
• 2 ramitas de tomillo
• ½ cebolla
• 6 dientes de ajo
• sal y pimienta blanca
• hilo cáñamo
• mantequilla


Modo de preparación 

Mezcla el jugo de los limones con cuatro cervezas e inyecta el pavo. Úntalo con poca sal y suficiente pimienta. Mezcla las dos cervezas restantes con el licor, el laurel, tomillo, la cebolla y los ajos; marina el pavo en esta preparación cambiándolo de posición con cierta periodicidad, al menos un día antes de su cocción, para que la mezcla bañe toda el ave.

Amarra las alas, cierra las patas, los muslos y las alas van pegados al cuerpo, úntalo con un poco de mantequilla. Hornéalo a 200º c por 50 minutos o hasta que la piel este bien dorada, báñalo cada 15 minutos con el sobrante de la marinada.

Considera que si planeas rellenarlo no cierres las patas. El relleno podrás colocarlo una vez que el pavo quede cocinado y dorado.

Retíralo del horno y decóralo al gusto.

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Chef Guy Santoro y sommelier triunfador Luis Emmanuel Vázquez

 Luis Emmanuel Vázquez, sommelier de Grupo Murato, es el ganador de la edición 2015 del certamen del Embajador de los Vinos de Alsacia en México, realizado bajo el auspicio del Consejo Interprofesional de los Vinos de Alsacia (CIVA), con el apoyo de Sopexa México. El segundo lugar correspondió a Ioan Vidal, de la Osteria del Becco, y el tercer sitio fue para Esau Gutiérrez, del restaurante Jin San.

El evento realizado el pasado 3 de diciembre en el restaurante Almara, del Hotel Galería Plaza, tuvo como jurados a Sophie Avernin, directora de Grandes Viñedos de Francia; Guy Santoro, chef corporativo del Grupo Las Brisas; así como los sommeliers Luis Morones, Gerardo Téllez y Miguel Maldonado, quienes fungieran como Embajadores de los Vinos de Alsacia en pasadas ediciones.

Luis Emmanuel Vázquez se convirtió en Embajador de los Vinos de Alsacia en México

El concurso constó de una etapa preliminar con un examen en el que participaron cerca de una veintena de profesionales de la restauración. A partir de esta selección, se designaron a los tres finalistas, quien afrontar varias pruebas: cata a ciegas de tres vinos alsacianos, corrección de carta de vinos de esa región francesa y servicio de vinos a una mesa de comensales.

Como parte del premio como nuevo Embajador de los Vinos de Alsacia en México, Luis Emmanuel Vázquez viajará a esa región de amplísima tradición en la vitivinicultura francesa para conocer más sobre los procesos de producción de las más importantes bodegas alsacianas. A lo largo de 2016, Vázquez fungirá como portavoz y promotor de los Vinos de Alsacia en distintos festivales, encuentros y foros de gastronomía y vinos a realizarse en nuestro país.

Variedad de vinos de Alsacia disponibles en el mecado mexicano


Jesús Rosas Acevedo, director general de Sopexa México, destacó que este certamen ha logrado consolidarse dentro del gusto y el interés de los profesionales del vino, posicionándose como una plataforma de proyección para los ganadores no solo en México, sino también en Francia, ya que tanto los productores como las empresas de promoción de ese país ven con mucho interés lo que sucede en el mercado mexicano, un punto de especial relevancia en el panorama actual de la industria vinícola.

Asimismo, Rosas Acevedo anunció el desarrollo del Festival de los Vinos de Alsacia y las Cocinas de México, que se llevó a cabo del 3 al 17 de diciembre. Durante este ciclo importantes restaurantes del país presentaron un menú con algunos de sus platillos representativos en sintonía y armonización con diversos vinos alsacianos.

Los restaurantes y chefs participantes en este festival fueron Eloise, Chic Cuisine, chef Abel Hernández; Mexsi Bocu, chef Alexis Preschez; Mar del Zur, chef Eduardo Palazuelos; Almara, chef Guy Santoro; Kaah Siis, chefs Israel Montero y Alfredo Chávez; Lola Casa de Comida & Bar, chef Poncho Hernández; y Romina, del chef Mario Magaña; ubicados todos ellos en el Distrito Federal.
De otras ciudades del país participan Tierra y Cielo. Cocina de Autor, chef Marta Zepeda, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas; Ofelia Bistro, chef Berny Soto, en Guadalajara, Jalisco; K'u'uk, chef Pedro Evia, en Mérida, Yucatán.

"Los vinos alsacianos son sumamente expresivos en términos gastronómicos. Variedades como la Gewurztraminer abren un panorama de acentos únicos; sus notas especiadas van muy bien con la cocina mexicana.

 "Creo que no hay nadie que no simpatice con la Gewurztraminer; no la conozco y no creo que haya nacido todavía. Su perfil exótico y perfumado, de notable especiado, conquista sobre todo a las mujeres. Lo que más sorprende de Alsacia es que se trata de una región muy vasta, con una variedad sorprendente de vinos: afrutados, dulces, para toda ocasión y para todos los gustos. Las características de sus suelos y el clima, con pocas lluvias, determina la obtención de uvas de gran calidad", explica el sommelier Omar Barbosa, ex embajador de los Vinos de Alsacia en México.

"Si fuera música, sonaría con ritmos potentes, con sonidos sensuales y coloridos de Africa o de América", dice un refrán alsaciano acerca de la cepa Gewurztraminer.

La cocina es una palabra clave en el movimiento actual de los vinos alsacianos en el mundo, dice Pascal Schielé, descendiente de una familia con más de 500 años de historia en el poblado de Bergheim, y actual director de exportaciones de la bodega Gustave Lorentz, ubicada en esa población.

"Hay un interés por producir 'vinos gastronómicos', capaces de lograr memorables encuentros con las culinarias del mundo, abriendo un especial interés al tema de incursionar en maridajes con los sabores asiáticos y, desde luego, los mexicanos", dice.

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Sommeliers participantes en el Concurso de Vinos de Alsacia

La industria vinícola alsaciana es resultado del flujo y el asentamiento de diversas culturas, además de sus diversas etapas como parte de Francia o de Alemania. Romanos y germánicos fueron determinantes en la evolución del oficio. Antes del final del primer milenio, 160 localidades alsacianas ya cultivaban la viña. Durante la Edad Media, los vinos de la región contaban con alto reconocimiento en toda Europa, logrando su máximo apogeo durante el siglo XVI.

Su actual perfil se definió después de la 2a. Guerra Mundial, con la delimitación de las áreas del viñedo y el establecimiento de reglas estrictas de producción y de vinificación. Finalmente obtiene el reconocimiento de la Denominación de Origen Controlada (DOC) Alsacia en 1962; Alsacia Grand Cru en 1975; y Crémant de Alsacia en 1976.

Dentro de este panorama destacan desde luego las Vendimias Tardías, provenientes de uvas Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling o Muscat, cosechadas en un punto de sobre maduración, generalmente varias semanas después del inicio oficial de las vendimias; además de la reconocida Selección de Uvas Nobles (Sélection de Grains Nobles), que se obtiene a partir de una exigente elección de uvas afectadas por la podredumbre noble (Botrytis Cinerea).


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