Chiles en Nogada: Delicia de temporada

Chile en nogada, Chef Lizette Galicia, Mural de los Poblanos

Dentro del grupo de platos que se han convertido en representativos de la cocina tradicional de Puebla e incluso de la culinaria mexicana nacional, los “Chiles en nogada” es uno de los más clásicos y con el paso de las décadas se ha vuelto en el símbolo culinario de las fiestas patrias.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Puebla, organizó en conjunto con veinte restaurantes una comida en el Hotel Quinta Real en dónde se realizó la ceremonia que dio por inaugurada la temporada de "Chiles en Nogada 2013" en dónde desfilaron por las mesas de más de trescientos comensales, las versiones de este típico platillo de cada restaurante.

Rodeado de leyendas, no existe un acuerdo unánime sobre el origen preciso del platillo ni de su receta. No obstante, es un plato único debido a la mezcla de ingredientes que de acuerdo a la receta tradicional, sólo se encuentran disponibles en la época del año entre los meses de Julio a Septiembre como lo son la nuez de castilla y la granada.

Chef Lizette Galicia, Mural de los Poblanos

La chef Lizette Galicia del restaurante “Mural de los Poblanos” abrió las puertas de su restaurante para guiarnos en su interpretación del histórico platillo que se dice fue preparado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en la parada que realizó Agustín de Iturbide en Puebla y que éstas idearon la novel presentación que incluyera los colores de la bandera del Ejército Trigarante. En palabras del Arqueólogo Eduardo Merlo:

“El 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide”.

“Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete”.

“Para el banquete se mandaron a hacer catorce platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como ‘Chiles rellenos bañados en salsa de nuez’, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada”.

Granada, ingrediente típico y de temporada para los Chiles en Nogada

Un plato rico en historia y en ingredientes
No obstante, como ocurre frecuentemente en la gastronomía popular y tradicional la receta ha cambiado notablemente con el paso de los años, “Anteriormente era un postre, por el uso de todas las frutas. Más adelante se le agregó la carne del relleno” apunta la chef Galicia.

Los chiles en nogada hoy día se considera un platillo poblano por excelencia, en dónde es tradición servirlo capeado y preparado con una selecta lista de ingredientes de temporada que incluyen: manzanas panocheras, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, piñón, acitrón (biznaga), queso de cabra y nueces de castilla de Atlazolco.

La chef Liz Galicia realizó un taller en el restaurante Mural de los Poblanos mostrando paso a paso la preparación de este plato compartiendo algunos tips: “se recomienda carne de cerdo y res, picadas en trozos pequeños y no molida, para que no pierdan su sabor con la fruta”.

Al momento de la preparación de la fruta compartió: “empezar con manzana la, luego sigue la pera, durazno y al final el plátano” y para la nogada recomendó utilizar nuez de castilla, almendras, queso panela, crema ácida, leche, jerez, pan de agua remojado en leche y canela en polvo.

Al terminar la preparación los invitados disfrutaron de la exquisitez de la versión de chile en nogada de la chef Liz Galicia, delicadamente capeado y con un relleno equilibrado entre los jugosos sabores de la carne molida y la fruta.

Chefs en la Inauguración de la temporada 2013 por la CANIRAC Puebla

La temporada de Chiles en Nogada 2013
La CANIRAC Puebla en coordinación con una veintena de restaurantes en la Ciudad de Puebla invita a gozar de las diferentes versiones de este típico platillo en la temporada del 2013 que tendrá lugar de Julio a Septiembre bajo el lema: “Prueba, compara y disfruta”.

Entre los restaurantes que participan en esta campaña de promoción están: 1800 Mil ochocientos, Casa Reyna, Cinco Cocina Urbana, El Burladero, Entre Tierras, Fonda Margarita, Intro, La Casita, La Noria, Las Bodegas del Molino, Los Manteles, Meninas Bistro, Mesón de la Sacristía, Mi viejo pueblito, Mid Town, Mural de los poblanos,Quinta Real, Sur 82,Toro y Luna y Vittorios.

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