Chef Paty Quintana: Comida de corazón con vino mexicano

Chef Patricia Quintana y sommelier Pilar Meré

La sintonía gustativa o maridaje puede tornarse en un reto difícil de superar, depende en gran medida del tipo de alimentos y tipo de vino a combinar. También influyen, la forma de preparación de los platillos, el gusto personal y por supuesto la ocasión. Aunado a estos factores, habrá que agregar la gran diversidad de ingredientes y recetas que son el tesoro culinario de México, por esta razón la sintonía gustativa entre cocina mexicana y vino lleva constantemente a chefs y sommeliers a investigar y proponer armonías y contrastes que sean el deleite de los comensales.

Con el fin de presentar la exquisita gastronomía mexicana del Restaurante Izote espacio de la reconocida Chef Patricia Quintana y para demostrar que la cocina nacional hace excelente sintonía con los vinos mexicanos, la chef y la sommelier Pilar Meré han preparado un menú para una deliciosa cena maridaje que representa a través de cada tiempo, diversas regiones de la Republica Méxicana acompañados de una selección de vinos de la notable bodega mexicana L.A. Cetto.

Como parte de las actividades del mes patrio, la cena maridaje consta de un menú de siete tiempos cuidadosamente elaborados por la Chef Paty Quintana, que lleva al comensal por un amplio recorrido por la cocina regional mexicana, con una pequeña muestra de los sabores de las costas y del centro del país.

Chef Paty Quintana explicando el concepto de la cena maridaje

En la cena llevada a cabo en el restaurante Izote con la presencia de Enrique Zertuche, Director de Mercadotecnia de L.A. Cetto y Gabriela Puente, Gerente de la Boutique L.A Cetto y el reconocido sommelier Fernando Ruíz de Chávez, se presentaron los conceptos de cada uno de los platillos y los detalles de producción de cada etiqueta de vino.

Centrando la charla sobre los maridajes, la sommelier Pilar Meré ha señalado algunos puntos esenciales para lograr una exitosa sintonía gustativa: equilibrio entre potencialidad y sutileza tanto de platos como de vinos, balance de sabores es decir… ¿qué sabores destacan del plato?, el método de cocción, el salseado utilizado y por supuesto… sentido común.

Todos estos principios aplicados con la experiencia de la chef e investigadora Paty Quintana y Pilar Meré se materializan en un menú de siete tiempos que expresan bocado a bocado, la esencia de los espectaculares sabores de nuestro país, acompañando cada tiempo por una etiqueta distinta de L.A. Cetto incluyendo vinos de su categoría de “alta gama”.


Un viaje por México a través de sus aromas, sabores y texturas…

Guerrero: Sashimi de pescado con salsa mexicana y Sierra Blanca Sauvignon Blanc 2011.
Para dar inicio al banquete, el sashimi llega como una referencia a los deliciosos productos del mar a los que México tiene acceso. Con una preparación sencilla pero sumamente deliciosa cuyo eje central es la frescura del pescado, se le agrega un poco de aceite y una salsa ligeramente picosa que armonizan de forma natural con los aromas frutales-cítricos y la frescura que aporta la acidez del vino Sauvignon Blanc que impulsa sus aromas de lima y manzana verde.

Nayarit: Camarón zarandeado al mojo en brocheta, con Don Luis Viognier 2011.
Las playas del pacífico mexicano y sus comunidades pesqueras representadas en un plato que lleva los sabores de los ingredientes que se fusionan con ese delicioso toque de la parrilla que recuerda aquellas brasas rústicas utilizadas por los pescadores de la región. Acompañado de las diferentes gamas aromáticas, frutas y flores que van evolucionando lentamente en la copa, pasando de la manzana verde a la guanábana, como ha apuntado el sommelier Fernando Ruiz de Chávez de L.A. Cetto. Un vino que gracias a su densidad y frescura va muy bien con la salsa y textura del camarón.

Querétaro: Caldillo de jitomate infusionado con chile chipotle meco con albóndiga de quelite relleno de queso de cabra y oveja con polvo de chile pasilla, acompañado con Don Luis Merlot 2009.
Una muestra de los sabores de los rincones del estado, que recientemente ha encontrado la chef Paty Quintana en sus recorridos a caballo que combina una textura crocante de la albóndiga con la cremosidad del queso fundido con el contrapunto de sabor vegetal de los quelites, todo envuelto en una salsa ligeramente picante, un mestizaje de sabores que armonizan con el vino merlot cuya fruta procede de viñedos de diferentes valles, propiedad de L.A. Cetto y que se vinifican por separado para encontrarse en la mezcla final de acuerdo a la valoración de Camilo Magoni, enólogo de la empresa. Aromas de frutas rojas con un poco de especies que a través de su acidez hacen juego con la grasita del queso. Muy rico.

Oaxaca: Costilla en tomate verde, aceituna y alcaparra acompañado de Syrah Boutique 2007.
Oxaca, otro paraíso gastronómico de México tiene una presencia deliciosa en el menú. La costilla en perfecta cocción en combinación con una salsa que tiene el sabor tradicional más las notas de las aceitunas y alcaparras con un delicioso toque de los sabores de un seguro tratamiento de tatemado de los ingredientes, hace de este plato algo muy exquisito. El Syrah con su gran potencia aromática a frutos rojos maduros acompañados de especies como clavo y café tostado, los taninos presentes y acidez justa es el compañero ideal para el plato, una armonía en dónde las especies hacen un seguimiento interesante a las notas de la salsa. Simplemente inolvidable.

Puebla: Pato en manchamantel, con Conmemorativo 1928.
¿Cómo dejar pasar un menú mexicano sin la presencia de los tan queridos y deliciosos moles? Una versión de la chef Paty Quintana con el pato crocante cubierto de una compleja secuencia de aromas del mole manchamantel, no demasiado dulce... no demasiado picoso, en su punto ideal para saborear el pato y armonizarse con los aromas y características más sofisticadas de un vino seleccionado como el Conmemorativo 1928, creado por el aniversario número ochenta de la bodega en dónde el enólogo Camilo Magoni hace uso de variedades típicas de Italia, su país de origen, para crear un vino voluptuoso y elegante mezclando anglianico, barbera, nebbiolo y la internacional cabernet sauvignon. Vino de aromas a frutos rojos maduros, con una secuencia muy interesante de notas de especies, tabaco y chocolate, quedaron a la par de la complejidad del mole. Un maridaje digno de repetirse en más de una ocasión.

Estado de México: Tarta de limón con zarzamora, con Moscatel y Palomino 2007
Para los amantes de las dulces delicias, dos postres. El primero de ellos un juego de texturas y memoria gustativa en una especie de deconstrucción de la clásica tarta de limón con frambuesas que acompañó los aromas de frutos secos y aromas de acitrón, aquel dulce tradicional utilizado en la "Rosca de Reyes" o en los "Chiles en nogada", notas provenientes del vino Moscatel y Palomino, un vino generoso de gran untuosidad que nivela la acidez de las zarzamoras.

Guanajuato: Xoconostles con pimienta rosa acompañados con Chardonnay, Viogner, Pinot Noir Boutique 2008.
Y finalmente para cerrar con broche de oro, una grata sorpresa inspirada en Guanajuato. Delgadas tiras de xoconostles cristalizados con una especie de almíbar casero en dónde de vez en vez la pimienta rosa despierta el paladar con su característico sabor debajo de láminas de quesos ovejero de producción tradicional, combinados con un excelente vino blanco. Elegante mezcla de chardonnay, viogner y pinot noir el cuál se vinifica con el procedimiento para los vinos blancos y enamora con sus aromas de pera, flores blancas y miel. En paladar, la acidez en su punto justo y con grato volumen de final largo y retrogusto mentolado, es el compañero ideal para este postre único.

Un viaje por algunos sabores de México de cocina tradicional que sin duda, confirman que al detenerse un poco a reflexionar en las características de los platos y de los vinos, es posible lograr una experiencia exquisita. Sintonía cuyo resultado es desear ¡poder repetir cada tiempo!

Más información:
Restaurante IZOTE

Presidente Masaryk 513, Colonia Polanco, Miguel Hidalgo, Distrito Federal
Tel: 5280-1671 / 5280-1265
Lunes a Sábado: 13:00 a 24:00 hrs, Domingo: 13:00 a 18:00 hrs.

Web: http://www.izote.com.mx/

Vinos L.A. Cetto
http://www.cettowines.com/