Mezcal para perder el alma... en la Condesa

Estudios antropológicos sitúan la producción tradicional del mezcal hacia el año 400 a.C. en hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla. Hoy día el mezcal vive un renovado interés mucho más allá de las fronteras de México,  gastrónomos hacen referencia cada vez más frecuente al mezcal como fuente de deleite y conexión a una cultura de tradiciones milenarias.

Los mezcales son resultado de la destilación del zumo fermentado de agaves cocidos, de los cuáles el Tequila, un tipo de mezcal, ha adquirido la mayor parte de fama y prestigio mundial, sin embargo las características organolépticas únicas que se desprenden de otras especies de maguey utilizados para la elaboración del mezcal tradicional como la espadín, tobalá o arroqueño van siendo reconocidas en los diferentes círculos gastronómicos de las grandes metrópolis y centros turísticos del país.

"Sin la presencia del Mezcal sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones" -Héctor León

Héctor León, embajador de la marca del mezcal oaxaqueño Pierde Almas en la Ciudad de México y el Chef Azari Cuenca Maitret dieron inicio a la campaña “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”, con la cual los aficionados a ésta bebida y comensales podrán disfrutar de los maridajes de cocina mexicana con la selección de mezcales de la casa Pierde Almas.

“Actualmente, el estado de Oaxaca en el sur de México, es reconocido como la sede mundial del mezcal. Sin la presencia de esta bebida sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones” compartió Héctor León.

Para promover la cultura que gira en torno al mezcal, la empresa Pierde Almas y los restaurantes del Grupo Litoral: El Aserrín, Litoral, Carbónvino, Zydeco y Camarón Panzón, promoverán todos los jueves de Julio y el primer jueves de Agosto, un restaurante cada semana, un maridaje armónico entre la comida de cada uno de los restaurantes y el mezcal.

“La primera copa de Pierde Almas va por cortesía de la casa” expresó el chef Azari Cuenca, que los comensales podrán disfrutar todo el mes que está vigente la promoción. “El mezcal es un aperitivo que va muy bien con la botana, Oaxaca tiene una selección tradicional de platillos para picar, aquí haremos una propuesta con platos botaneros de diferentes regiones del país. En El Aserrín que es un expendio de pulque, mezcal y cerveza, tendremos la cochinita pibil; en Litoral el sope de pescado y arúgula, y los taquitos de pato en salsa de chile mulato por ejemplo. En el Camarón Panzón, especializado en cocina de Nayarit, hay gran variedad de recetas que le vienen bien. En el Carbónvino, el mezcal vendrá bien con los platillos asados al carbón. En Zydeco Bar desde luego que llevaremos la cocina cajún de New Orleans a la mesa con mezcal”, señaló el chef Azari Cuenca.

Para esta ruta uno de los anfitriones será Jonathan Barbieri, director del proyecto Pierde Almas quien comparte la trayectoria de esta empresa culturalmente responsable que hoy se encuentra en los principales restaurantes de la ciudad de México, New York, Boston, Washington y algunas ciudades de Europa.

“El mezcal se puede tomar de manera diferente, no en caballito, jícara u ollita de barro… también se puede beber en una copa de cristal, dónde los sabores almendrados, ahumados, tostados, quemados, de granos dulces, tierra mojada y las notas agridulces del maguey saturan la conciencia en un imaginario y milenario Oaxaca, explotarán en lo sensorial al catar y maridar el mezcal de manera diferente en la copa de cristal” comentó Héctor León.

Para la elaboración de los mezcales tradicionales se debe respetar un proceso gobernado por los designios de la naturaleza: el florear del maguey después de largos y difíciles años de crecimiento, el calor almacenado en las piedras, la trituración en un rústico molino, una fermentación lenta –libre de todo agente químico-, la destilación exacta para lograr que a la botella llegue el espíritu de la tierra, esencia generosa y enriquecida por las tradiciones de los pueblos que la cuidan.

De las diferentes especies de agave a partir de las cuáles se puede producir mezcal, Pierde Almas ha optado por: espadín, mexicano (dobadaán) y tobalá. Los mezcales de ésta empresa provienen de pequeñas producciones artesanales de familias oaxaqueñas que durante décadas, han conservado de generación en generación -como una herencia invaluable- los conocimientos relativos a la elaboración del mezcal, desde el momento exacto en que se debe sembrar o cortar cada maguey, hasta el tiempo justo que deben ser cocidas las piñas en hornos rellenos de piedras o fermentados sus jugos en tinas de ocote.

La sustentabilidad es otro tema de gran importancia para la comercializadora de mezcales. La planta con la que se elabora el mezcal es aprovechada en cada uno de sus componentes: su jugo se fermenta y destila para obtener la bebida; el bagazo que se obtiene en la molienda y que en la mayoría de los casos se desecha, se transforma mediante un procedimiento artesanal en el papel que se utiliza como etiqueta, así como en algunos tipos de empaque y papel para publicidad de la marca; los retoños se siembran y cuidan con esmero durante casi una década para esperar que maduren como magueyes frondosos y puedan ser cortados. Con una visión de mediano y largo plazo, Pierde Almas impulsa programas de reforestación de las variedades de agave que utiliza en su producción.

Reconocido por ser uno de los empresarios pioneros en la zona de La Condesa, en la Ciudad de México, al fundar el restaurante Litoral hace casi 11 años, el chef Azari Cuenca se ha ganado un lugar particular en la escena culinaria nacional. Su carrera suma una larga trayectoria, desde sus inicios en las cocinas de los hoteles más prestigiados en México como: el Hotel Presidente Intercontinental, el Hotel Four Seasons México, donde fue discípulo del maître cuisinier de Francia: el chef Fernand Gutiérrez. También trabajó en el prestigiado Hotel Marquís bajo la tutela de los chefs Raoul Reichrat y Eric de Mayer. En el Club de Industriales trabajó con el Chef Olivier Lombard.

Sin embargo, el momento crucial en la carrera de Azari fue en Europa, al ingresa a trabajar en San Sebastián, España, bajo la tutela del Chef Juan Mari Arzak  galardonado con tres estrellas Michelin; después viaja a Lyon, Francia, donde aprende al lado de Paul Bocuse y Jean Fleury su tendencia francesa. El mayor mérito del Chef Azari ha sido poder encontrar una expresión culinaria propia, sin la innegable influencia del haute cuisine, pero apostando siempre por los sabores y las recetas de la cocina tradicional mexicana, en particular la de las costas de México.

Actualmente Azari es Chef Director del Grupo Litoral que incluye los Restaurantes Litoral,  Carbonvino; las franquicias de bares Zydeco en varios puntos del D.F y la República Mexicana, la empresa alquiladora SAGAMA dedicada al negocio de los banquetes y desde luego el Restaurante Litoral entre otros emprendimientos en la industria gastronómica.

Calendario de “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”

Jueves 19 de julio
Zydeco Bar Condesa
21:00 hrs
Tamaulipas 30, col. Condesa, tel. 5553-3329

Jueves 26 de julio
El Camarón Panzón
20:00 hrs
Revolución  50 Col. Escandón, tel. 5277-7191 / 5277-7166

Jueves 2 de agosto
Carbónvino
20:00 hrs
Tamaulipas 51. Esquina con Montes de Oca. Col. Condesa, tel. 5286-3801 / 5286-2025

Jueves 9 de agosto
Litoral
Litoral Condesa
Tamaulipas 55, col. Condesa, tel.  5212-1077

Jueves 16 de agosto
Aserrín
20.00 hrs.
Fernando Montes de Oca 18, Col. Condesa, tel. 5286-6175

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