Urge la protección y conservación del patrimonio gastronómico mexicano

Chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita

Entre muros de cantera de rosa, el calor inundaba el agitado movimiento de Morelia en Boca: Festival Internacional de Gastronomía en su segunda edición. El público se trasladaba entre el gran escenario preparado para las demostraciones culinarias, la Villa Gourmet y los salones de cata instalados en la parte superior. Un festival que contó con una nutrida agenda de presentaciones, conferencias y catas que se sucedieron simultáneamente en el hermoso Palacio Clavijero. En el patio del inmueble virreinal, rodeados del público con una gran presencia de estudiantes de gastronomía, nos encontramos al reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, considerado como uno de los más importantes promotores de la gastronomía nacional y un prolífico investigador que a lo largo de sus viajes por todos los rincones de México ha conocido a productores, cocineros y a través de la documentación formal ha realizado una invaluable aportación a la cultura gastronómica mexicana.

Títulos como "Los Chiles Rellenos en México" (UNAM 1996); "Verde en la cocina Mexicana" (HERDEZ 1999); el "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana" (CLIO 2000); "Salsas Mexicanas" (Larousse 2009); "Los clásicos de la cocina mexicana" (Larousse 2009) y "Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana" (Larousse 2010) son parte de la extensa obra del chef. Actualmente Ricardo Muñoz Zurita se encuentra preparando su siguiente libro, ahora enfocado al tema general de los chiles de México, obra cuyo trabajo está en progreso pero que cuenta con un gran avance y que se estima estará disponible para fines de éste año.

“Sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” –Chef Ricardo Muñoz Zurita

Galardonado por diferentes organizaciones y conferencista en diversos foros nacionales e internacionales, chef propietario de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y el recientemente abierto Azul Histórico en el corazón de la Ciudad de México, es una fuente de inspiración para cocineros dentro y fuera de México, convirtiéndose en autoridad en la materia y embajador de la rica cultura culinaria mexicana por el mundo entero.

En una breve charla, el chef Muñoz Zurita nos compartió algunos puntos sobre los retos actuales de la gastronomía mexicana y del contenido de su próxima obra.

“Lo tradicional es fundamental porque si no se tienen buenas tradiciones es muy difícil dar continuidad a algo en particular y es muy importante porque sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” enfatiza el chef con respecto a la importancia de la tradición sobre todo para aquellos cocineros en formación en las numerosas escuelas gastronómicas del país. “Sin embargo también las tradiciones se renuevan, se actualizan y es bonito tener una mezcla de lo moderno y lo tradicional. Creo que estamos viviendo una época muy bonita en la que estamos los muy clásicos como yo, pero también están los muy vanguardistas como Edgar Núñez, Enrique Olvera y muchos otros tantos que están haciendo cosas muy interesantes” agrega el chef Muñoz Zurita.

Sobre el trabajo de investigación para su nuevo libro, el chef urge una revisión de la concepción de la cocina en base a los ingredientes, muchos de ellos en peligro de extinción por escaso uso, olvido de preparaciones y plagas que hacen más difícil y costoso su cultivo: “La riqueza de los ingredientes en México es realmente algo muy importante porque somos un país en el que tenemos una gran biodiversidad, una riqueza en fauna y flora que genera una gastronomía muy diversa y variada. La parte triste del asunto es que yo siento que ha faltado mucho cuidado en todo lo que tenemos. Como en ese sentido, somos demasiados ricos, no nos damos cuenta de todo lo que tenemos y se preserva muy poco. Entonces  es un gran faltante, como una gran tarea que queda por hacer, la preservación de la flora, de la fauna y de las recetas antiguas”, se vive una dualidad en un momento en el que se reconoce la culinaria mexicana en todo el mundo: “Por un lado estamos viviendo un momento muy hermoso donde florece la cocina mexicana pero por  otro lado entran en el gran olvido muchísimos ingredientes y muchísimos platillos”, explica el reconocido chef e investigador, “actualmente estoy trabajando en un libro sobre chiles y me estoy dando cuenta que lamentablemente  hay muchos chiles que están en serio peligro de extinción.  Productos que se están cultivando muy poco y de forma regional [como es el caso del chilhuacle de Oaxaca], y que provoca que se estén perdiendo las especies. Estamos ante un punto en el que algunos chiles cada vez se consumen menos, son más costosos y además han entrado plagas al país, aspecto que no habíamos considerado. Aquellos chiles que se cultivaban a cielo abierto, ahora tienen que ser cultivados en invernadero para poder protegerlos. El problema es mucho más serio de lo que imaginamos o de lo que pensamos” amplía el chef.

Urge el chef a la realización de acciones enfocadas a preservar dicha biodiversidad: “Entonces tenemos que poner mucho cuidado en lo que estamos haciendo, porque exige todo un programa de rescate y todo un programa de conservación  para la riqueza que tenemos. Pero lamentablemente el chile no es el único ingrediente en ésta situación, he mencionado éste porque es el que tengo en estudio, pero en realidad hay muchos más productos que deben conservarse” puntualiza el chef.

Aunado a la autenticidad de las recetas que dependen de los ingredientes originales, se debe considerar el aspecto social. Las comunidades que tradicionalmente cultivan este tipo de productos se ven en la necesidad de cambiar de productos o incluso abandonar la actividad agrícola por completo por la baja rentabilidad. El chef Muñoz Zurita busca en alianza con otros chefs, fomentar el uso de estos productos que permita su conservación.

Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

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Grupo de ganadores en el Mercado de San Juan

Mientras el grupo disfrutaba de un refrescante y burbujeante crémant al tiempo que se preparaba su sashimi de atún -con una receta casi secreta- por parte de un comerciante de gesto adusto, se escuchaba alrededor el barullo de los comercios aledaños y la explicación del vino de vez en vez se interrumpía cediendo el paso a algún comerciante que transportaba sus mercancías o a clientes que miraban el animado grupo con extrañeza. Un escenario poco habitual y de hecho altamente improbable para una cata de vinos.

Cuando uno escucha la frase: “cata de vinos”, inmediatamente se evoca en la mente la idea de largas mesas con inmaculados manteles blancos, un sommelier girando instrucciones para el servicio, las copas cuidadosamente ordenadas de acuerdo al programa de los vinos a catar, un recipiente para desechar el vino que no se ha de beber y algunas piezas de pan para dar respiro al paladar y prepararle para un sorbo que tratará de discernir hasta el último detalle de las características organolépticas de cada vino.

Quizá no es más que el hábito y el estándar al que estamos acostumbrados en las presentaciones de importadores y tiendas especializadas. Aunque se debe mencionar que habrá vinos para cada ocasión y que tiene también su mérito disfrutar de las características del vino en un marco más formal, el encanto de la experiencia orquestada por @dondecomere y @c0mensales, sobrenombres virtuales en Twitter de un dinámico matrimonio apasionado por la gastronomía, fue la espontaneidad, la sorpresa y el encuentro con una forma diferente de apreciar y deleitarse con los productos que ofrece México, fundamentales para la deliciosa y diversa gastronomía nacional.

Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar

La incursión, copa en mano, de diferentes puestos en el Mercado de San Juan, haciendo maridajes inesperados, pero eso si con lógica (previamente se había hecho un ejercicio de maridaje entre varios viandas con diferentes opciones de vinos), fue la premiación del concurso fotográfico “Mercados de México” organizado enteramente en la red social Twitter por @dondecomere y @c0mensales quienes se dieron a la tarea de convocar, recibir y evaluar decenas de fotografías inspiradas en la diversidad de escenarios que representan los mercados populares ubicados por todo el país. Los ganadores (ver http://dondecomere.net/mercadosdemexico/), algunos de ellos de ciudades como Celaya, Monterrey y Puerto Vallarta y otros de la Ciudad de México, se dieron cita en la plaza de San Juan y guiados por @dondecomere, el chef Pablo San Román del reconocido restaurante D.O. y Sophie Avernin, Directora de la importadora y distribuidora de vinos Grandes Viñedos de Francia, hicieron un recorrido por diferentes sabores, texturas y maridajes que fue una pequeñísima muestra de lo especial que es el mercado de San Juan, espacio que se ha convertido en el preferido de estudiantes de gastronomía, chefs y cocineros por la multitud de productos que pueden ser adquiridos en un espacio con una larga tradición.

La historia de los mercados es tan antigua como el del comercio en Mesoamérica, vestigios arqueológicos demuestran que hubo en su época comercio entre teotihuacanos y mayas. Más adelante a través de su poderío militar, los mexicas establecieron una red de comercio con el transporte de mercancías como jade, algodón, cacao y metales preciosos. En el Valle de México, cuando los aztecas dominaron Tlatelolco, establecieron en ese lugar el mercado principal gracias a sus mejores vías de acceso en la ribera de La Lagunilla, la que alguna vez fue una bahía que daba espacio a miles de canoas con mercancías provenientes de todos los rincones del dominio mexica.

Diversidad de setas y hongos en venta

Fue precisamente el mercado de Tlatelolco el que deslumbró a Hernán Cortés, dejando corto de palabras al conquistador para describir el dinámico comercio mexica tal y como redacta en sus relaciones al rey de España:

“…tan grande como dos veces la (plaza) de la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas…Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado…Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas cualidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.

El mercado de San Juan también data de la época prehispánica, instalado en el barrio de Moyotlán, diferentes fuentes acusan que fue el único permitido por los españoles durante la época del Virreinato. El mercado de San Juan tomó mayor importancia cuando el mercado de Tlatelolco sufrió por falta de agua potable y tuvo que ser desmantelado. Fue en la época de Porfirio Díaz que se construye en la plaza de San Juan un inmueble para albergar a los comerciantes, pero un incendio devastó el edificio. En 1955 las autoridades trasladaron a los locatarios del antiguo mercado a un edificio de bodegas que formaron parte de la Compañía Cigarrera El Buen Tono, emprendimiento del industrial Ernesto Pugibet quién llegó a México en el último tercio del siglo XIX y que entre otras cosas remodeló la Plaza de San Juan, mandó instalar una fuente para uso público y la construcción de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe del Buen Tono la que aún persiste en nuestros días y en dónde en una esquina de la plaza, aún se puede leer el nombre de la empresa del Buen Tono, que evidencia su origen de vocación industrial.

Hoy  día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar. Iguana, conejo, lechón, cabrito, jabalí, avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida... y hasta de león (de criaderos) son algunos productos disponibles a los clientes. Sin embargo las pescaderías son los locales más famosos y buscados del mercado. Langostinos, esmedregal, atún y percebes son algunas especies exhibidas en los diferentes locales, mientras que  los gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de tierra, hacen gala de su origen prehispánico. De igual forma vegetales delicadamente seleccionados y formados decoraban en gamas de colores los puestos y algunos mostraban una amplia selección de hongos y setas, disponibles sólo en la temporada.

Mâcon-Villages de Joseph Drouhin y quesos

El grupo dio inicio al recorrido con el sashimi de atún y camarones endiablados armonizados con el crémant Brut d’Argent Blanc de Blancs NV, un espumoso a la altura de un Champagne con acidez refrescante, aromas de panadería, untuoso en paladar y de largo final que acompañó perfecto la frescura del atún y fue bien a los camarones. De ahí el grupo disfrutó de una armonía, inusual. Chicharrón de cerdo con un pinot noir 2009, el primero que escuchamos, proveniente de México. Elaborado por la bodega Casa Bayolán, un vino con aromas de cerezas negras y de moderada acidez que fue muy bien a la grasa y textura crocante del chicharrón. De ahí el grupo pasó a una armonía más tradicional, pero igualmente buena: jamón ibérico bellotero con un tinto Gaba do Xil Mencía 2009 D.O. Valdeorras de la bodega Telmo Rodríguez, el jamón llegó cortesía del chef Pablo San Román con una detallada explicación sobre el ibérico y sus características, simplemente exquisito. De ahí el grupo pasó a otro reto, chapulines con el mencía lo que fue una agradable sorpresa, las fibras de los chapulines y su textura “terrosa” fueron muy bien con la acidez del vino, otra prueba superada.

Para concluir una interesante y deliciosa cata de quesos con vino blanco y vino fortificado. Un queso curado de oveja, el afamado Flor de Esgueva se repartió entre los comensales acompañados de un refrescante Mâcon Villages de la región del sur de Borgoña, cercano a Poully-Fuissé, un cien por cien chardonnay de Joseph Drohuin que encantó a los ganadores del concurso con sus aromas frutales a pera, acompañado de flores blancas. En paladar la acidez balanceada con los aromas de fruta hicieron juego perfecto con la grasa y textura densa del curado de oveja. De final largo que recuerda el perón maduro fue uno de los vinos favoritos del día. Finalmente se concluyó la degustación con una armonía exquisita, queso cabrales con un Oporto Fonseca Bin 27, un vino fortificado, por supuesto de Portugal, con atractivos aromas a higos y uvas pasas que acompañó de maravilla la densidad cremosa del cabrales dejando un agradable retrogusto a frutos secos, un maridaje interesante y de fácil reproducción en casa.

El animado grupo continuó la exploración de tradiciones culinarias, visitando una pulquería tradicional llamada “Expendio de Pulque Salón Casino”, recomendada por el ganador del primer lugar del concurso, @bravofotografía. El expendio ubicado en la avenida Lorenzo Boturini, fue el espacio para los curados de guanábana (uno de los favoritos entre los comensales), café y fresa que acompañaron platos sencillos pero con mucho sabor en una amena charla que se extendió por horas en una tarde lluviosa.

Como colofón de la experiencia, los organizadores montaron una exposición fotográfica de diversos fotógrafos profesionales alrededor del tema de los mercados populares, con una muestra de productos orgánicos, quesos y mezcales tradicionales en la Col. Roma, acompañados de canapés preparados por la chef Alejandra Coppel (ver La historia de un mercado en veintisiete tomas en Eudoxa). 

Ganadores e invitados en la fuente de la Plaza de San Juan

La creatividad y sensibilidad de todos los participantes en el concurso lograron expresar una realidad de México, su extraordinaria biodiversidad y esa colección de tradiciones que datan de la época prehispánica que han hecho a través del mestizaje y en constante evolución una de las gastronomías de mayor riqueza en el globo. Sin embargo, esta riqueza exige un trabajo de estudio, resguardo, promoción y preservación. Concursos como el de “Mercados de México” nos recuerdan que estos mercados populares son el génesis de deliciosos platillos, con técnicas tradicionales o de vanguardia pero que deben su calidad en gran parte a la frescura del ingrediente. Por otro lado la experiencia inusual para una cata de vinos, nos recuerda que no se necesita el platillo con técnicas depuradas, quizá los pequeños antojitos al alcance de todos son el pretexto suficiente para hacer nuevos y sabrosos maridajes. Enhorabuena a los ganadores, a los organizadores y a los mercados tradicionales y populares que están llenos de color y... mucho sabor.

Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

Disfruta de la galería de fotos completa en Flickr:
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Enlaces externos:
Grandes Viñedos de Francia

Mezcal para perder el alma... en la Condesa

Estudios antropológicos sitúan la producción tradicional del mezcal hacia el año 400 a.C. en hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla. Hoy día el mezcal vive un renovado interés mucho más allá de las fronteras de México,  gastrónomos hacen referencia cada vez más frecuente al mezcal como fuente de deleite y conexión a una cultura de tradiciones milenarias.

Los mezcales son resultado de la destilación del zumo fermentado de agaves cocidos, de los cuáles el Tequila, un tipo de mezcal, ha adquirido la mayor parte de fama y prestigio mundial, sin embargo las características organolépticas únicas que se desprenden de otras especies de maguey utilizados para la elaboración del mezcal tradicional como la espadín, tobalá o arroqueño van siendo reconocidas en los diferentes círculos gastronómicos de las grandes metrópolis y centros turísticos del país.

"Sin la presencia del Mezcal sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones" -Héctor León

Héctor León, embajador de la marca del mezcal oaxaqueño Pierde Almas en la Ciudad de México y el Chef Azari Cuenca Maitret dieron inicio a la campaña “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”, con la cual los aficionados a ésta bebida y comensales podrán disfrutar de los maridajes de cocina mexicana con la selección de mezcales de la casa Pierde Almas.

“Actualmente, el estado de Oaxaca en el sur de México, es reconocido como la sede mundial del mezcal. Sin la presencia de esta bebida sería difícil entender la estrecha relación que guarda el pueblo oaxaqueño con sus tradiciones” compartió Héctor León.

Para promover la cultura que gira en torno al mezcal, la empresa Pierde Almas y los restaurantes del Grupo Litoral: El Aserrín, Litoral, Carbónvino, Zydeco y Camarón Panzón, promoverán todos los jueves de Julio y el primer jueves de Agosto, un restaurante cada semana, un maridaje armónico entre la comida de cada uno de los restaurantes y el mezcal.

“La primera copa de Pierde Almas va por cortesía de la casa” expresó el chef Azari Cuenca, que los comensales podrán disfrutar todo el mes que está vigente la promoción. “El mezcal es un aperitivo que va muy bien con la botana, Oaxaca tiene una selección tradicional de platillos para picar, aquí haremos una propuesta con platos botaneros de diferentes regiones del país. En El Aserrín que es un expendio de pulque, mezcal y cerveza, tendremos la cochinita pibil; en Litoral el sope de pescado y arúgula, y los taquitos de pato en salsa de chile mulato por ejemplo. En el Camarón Panzón, especializado en cocina de Nayarit, hay gran variedad de recetas que le vienen bien. En el Carbónvino, el mezcal vendrá bien con los platillos asados al carbón. En Zydeco Bar desde luego que llevaremos la cocina cajún de New Orleans a la mesa con mezcal”, señaló el chef Azari Cuenca.

Para esta ruta uno de los anfitriones será Jonathan Barbieri, director del proyecto Pierde Almas quien comparte la trayectoria de esta empresa culturalmente responsable que hoy se encuentra en los principales restaurantes de la ciudad de México, New York, Boston, Washington y algunas ciudades de Europa.

“El mezcal se puede tomar de manera diferente, no en caballito, jícara u ollita de barro… también se puede beber en una copa de cristal, dónde los sabores almendrados, ahumados, tostados, quemados, de granos dulces, tierra mojada y las notas agridulces del maguey saturan la conciencia en un imaginario y milenario Oaxaca, explotarán en lo sensorial al catar y maridar el mezcal de manera diferente en la copa de cristal” comentó Héctor León.

Para la elaboración de los mezcales tradicionales se debe respetar un proceso gobernado por los designios de la naturaleza: el florear del maguey después de largos y difíciles años de crecimiento, el calor almacenado en las piedras, la trituración en un rústico molino, una fermentación lenta –libre de todo agente químico-, la destilación exacta para lograr que a la botella llegue el espíritu de la tierra, esencia generosa y enriquecida por las tradiciones de los pueblos que la cuidan.

De las diferentes especies de agave a partir de las cuáles se puede producir mezcal, Pierde Almas ha optado por: espadín, mexicano (dobadaán) y tobalá. Los mezcales de ésta empresa provienen de pequeñas producciones artesanales de familias oaxaqueñas que durante décadas, han conservado de generación en generación -como una herencia invaluable- los conocimientos relativos a la elaboración del mezcal, desde el momento exacto en que se debe sembrar o cortar cada maguey, hasta el tiempo justo que deben ser cocidas las piñas en hornos rellenos de piedras o fermentados sus jugos en tinas de ocote.

La sustentabilidad es otro tema de gran importancia para la comercializadora de mezcales. La planta con la que se elabora el mezcal es aprovechada en cada uno de sus componentes: su jugo se fermenta y destila para obtener la bebida; el bagazo que se obtiene en la molienda y que en la mayoría de los casos se desecha, se transforma mediante un procedimiento artesanal en el papel que se utiliza como etiqueta, así como en algunos tipos de empaque y papel para publicidad de la marca; los retoños se siembran y cuidan con esmero durante casi una década para esperar que maduren como magueyes frondosos y puedan ser cortados. Con una visión de mediano y largo plazo, Pierde Almas impulsa programas de reforestación de las variedades de agave que utiliza en su producción.

Reconocido por ser uno de los empresarios pioneros en la zona de La Condesa, en la Ciudad de México, al fundar el restaurante Litoral hace casi 11 años, el chef Azari Cuenca se ha ganado un lugar particular en la escena culinaria nacional. Su carrera suma una larga trayectoria, desde sus inicios en las cocinas de los hoteles más prestigiados en México como: el Hotel Presidente Intercontinental, el Hotel Four Seasons México, donde fue discípulo del maître cuisinier de Francia: el chef Fernand Gutiérrez. También trabajó en el prestigiado Hotel Marquís bajo la tutela de los chefs Raoul Reichrat y Eric de Mayer. En el Club de Industriales trabajó con el Chef Olivier Lombard.

Sin embargo, el momento crucial en la carrera de Azari fue en Europa, al ingresa a trabajar en San Sebastián, España, bajo la tutela del Chef Juan Mari Arzak  galardonado con tres estrellas Michelin; después viaja a Lyon, Francia, donde aprende al lado de Paul Bocuse y Jean Fleury su tendencia francesa. El mayor mérito del Chef Azari ha sido poder encontrar una expresión culinaria propia, sin la innegable influencia del haute cuisine, pero apostando siempre por los sabores y las recetas de la cocina tradicional mexicana, en particular la de las costas de México.

Actualmente Azari es Chef Director del Grupo Litoral que incluye los Restaurantes Litoral,  Carbonvino; las franquicias de bares Zydeco en varios puntos del D.F y la República Mexicana, la empresa alquiladora SAGAMA dedicada al negocio de los banquetes y desde luego el Restaurante Litoral entre otros emprendimientos en la industria gastronómica.

Calendario de “Jueves de la Ruta del Mezcal en la Condesa”

Jueves 19 de julio
Zydeco Bar Condesa
21:00 hrs
Tamaulipas 30, col. Condesa, tel. 5553-3329

Jueves 26 de julio
El Camarón Panzón
20:00 hrs
Revolución  50 Col. Escandón, tel. 5277-7191 / 5277-7166

Jueves 2 de agosto
Carbónvino
20:00 hrs
Tamaulipas 51. Esquina con Montes de Oca. Col. Condesa, tel. 5286-3801 / 5286-2025

Jueves 9 de agosto
Litoral
Litoral Condesa
Tamaulipas 55, col. Condesa, tel.  5212-1077

Jueves 16 de agosto
Aserrín
20.00 hrs.
Fernando Montes de Oca 18, Col. Condesa, tel. 5286-6175

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Episodio 26, Los vinos de California

Enólogo Paul Hobbs

California es un jugador de gran importancia en la industria mundial del vino. El noventa por ciento del vino que se produce en Estados Unidos proviene de California, de acuerdo a cifras del Wine Institute, la industria vitivinícola californiana registra ventas anuales de alrededor de 210 millones de cajas que representan un impacto económico de 61.5 mil millones de dólares en la economía del estado e incluye 330,000 empleos en una región vitivinícola que es visitada por más de 20 millones de turistas al año.

Con una larga historia que se remonta a los misioneros españoles que incursionaron en la región enfrentando grandes adversidades, siglos después los vinos de California hoy día se reconocen entre los mejores del mundo. Acompaña a Vitis Vinífera y al Dr. Salsa en un breve recorrido por la historia de la región, conoce el sistema de AVA (American Viticultural Areas) con el cuál se han creado diferentes delimitaciones geográficas que representan terruños específicos, las uvas de gran prestigio en la región y la interesante entrevista al enólogo Paul Hobbs, propietario de bodegas en California y Argentina y también reconocido consultor de vitivinicultura de prestigio mundial quién nos explica las características de suelos y de clima del estado así como sobre sus nuevos proyectos en la geografía menos pensada para la creación de vino en la actualidad y mucho más...

Como en cada episodio, éstos personas te platican de las noticias en el mundo gastronómico y las recomendaciones de vino y gastronomía.

¡No te puedes perder de ésta charla sobre los vinos de California!



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En éste episodio comentarios de los vinos:
Ulloa (México)
Monte Xanic Viña Kristel (México)
Dom Pérignon (Francia)
Paul Hobbs Chardonnay (California)

No te pierdas la galería de fotos del Cancun-Riviera Maya Wine and Food Festival en Flickr

Te recordamos que sólo somos unos entusiastas del buen comer y del buen beber y no somos, ni nos consideramos expertos. Nuestro deseo es invitar a la gente a que disfrute de la gastronomía acompañados de buenos vinos en cualquier latitud del mundo con alegría, pero con moderación y responsabilidad.

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Música de este episodio:
Artista: Emerald Park
Álbum: For Tomorrow (2010 Edition)
Año: 2010
Track: 7. At the Mall


Enlaces externos:
Paul Hobbs Winery
Cancun-Riviera Maya Wine and Food Festival

Mesamérica: Cocina mexicana como protagonista global

Organizadores y patrocinadores de Mesamérica

Cocineros, profesionales y estudiantes de la gastronomía de todo el país van afinando sus cinco sentidos  para inspirarse con los conceptos e ideas que serán compartidos por exponentes de primer nivel en el congreso gastronómico Mesamérica. Quizá el congreso más ambicioso que se haya organizado en la Ciudad de México, el cual convocará a figuras nacionales e internacionales de la cocina y de otras disciplinas del 25 al 28 de Julio en el auditorio BlackBerry.

“Los cocineros a veces nos sentimos solos y que nadie hace lo que nosotros, pero el proceso creativo en el diseño, en la música y en el arte es muy parecido. Si abrimos el panorama nos vamos a dar cuenta que podemos aprender mucho de esas disciplinas” –Chef Enrique Olvera

Mesamérica pretende aportar un enfoque que escape de los tópicos habituales de los fogones y salones de restaurantes, que sea incluyente y de forma particular que sea de utilidad en las tareas día a día de todo cocinero en México: “La idea es profesionalizar a la industria a través de ponencias, con un enfoque multidisciplinario donde tendremos personajes que se relacionan de alguna forma con la cocina como arquitectos, diseñadores, antropólogos e historiadores que van a estar junto a nosotros, los cocineros y que van a hablar de temas relacionados con la gastronomía” compartió el reconocido chef Enrique Olvera (Pujol) quién se ha convertido en la voz más visible del recientemente creado Colectivo Mexicano de Cocina, un grupo de alrededor de treinta chefs a nivel nacional, entre ellos los más reconocidos del país, cuyo primer esfuerzo en conjunto es la participación en el congreso.

“Los cocineros a veces nos sentimos solos y que nadie hace lo que nosotros, pero el proceso creativo en el diseño, en la música y en el arte es muy parecido. Si abrimos el panorama nos vamos a dar cuenta que podemos aprender mucho de esas disciplinas” agrega Olvera. En una nutrida agenda en dónde los organizadores hacen énfasis que fue “orquestada por cocineros para cocineros”, la calidad de la información de las exposiciones fue la prioridad: “Para nosotros en Mesamérica lo fundamental fue el contenido de los ponentes. No estábamos buscando solamente cocineros que tuvieran gran prestigio y que vinieran a compartir lo que hacen, sino que tuvieran algo que contar que tuviera relación a México” agrega el chef del Pujol.  Con el propósito de despertar la génesis de nuevas ideas se han incluido además de personalidades de la cocina de México y del mundo entero, ponentes como los investigadores Edelmira Linares (UNAM), maestra en biología con sendos estudios en la etnobotánica y hongos comestibles; Carlos Yescas (Lactography) dos veces Juez Internacional Supremo del concurso World Cheese Awards y  Subject Matter Expert por la American Cheese Society, así como el historiador José Luis Juárez López autor de "Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX" por mencionar una de sus prolíficas investigaciones. Ampliando la fuente de inspiración se han invitado personalidades de otras esferas como los diseñadores Alejandro Castro, Héctor Esrawe, el arquitecto José Castillo y el crítico de arte James Oles.

En paralelo, el congreso Mesamérica desea contribuir al posicionamiento de la cocina mexicana, la riqueza de la biodiversidad del territorio nacional en todo el mundo: “Otro tema muy importante es potenciar a la cocina mexicana como uno de los jugadores principales en el escenario global de cocina, eso como lo pretendemos lograr es traer periodistas, gente de medios internacionales para que ellos puedan ver lo que está sucediendo en México”, comenta Olvera, “los chefs que vienen de fuera que vayan a los restaurantes, a los mercados y de alguna maneara se conviertan en embajadores del país para cuando regresen a sus casas puedan platicar de lo que está sucediendo en México”. La diversidad, en un sentido amplio, en términos de productos, técnicas y estilos es lo que se pretende difundir hacia el exterior: “Yo creo que la gente, lo que no entiende sobre México es su gran diversidad, así como en Italia, Japón, China, no es un problema exclusivo de la cocina mexicana. Siempre hay esta tendencia a limitar, a estandarizar y a simplificar las cocinas y yo creo que tenemos que comunicar esta gran diversidad y riqueza cultural sobre todo fuera de México. Nos siguen viendo como una gran cocina y no una colección de pequeñas cocinas regionales, como una cocina muy rustica, poco sofisticada, cargada de sabor sí, pero con fallas a nivel técnico y eso no es cierto” amplia Olvera. “Queremos compartir lo que está pasando ahora, esto es la cocina tradicional y moderna, lo que México está haciendo hoy”, concluye el chef.

El congreso será un foro incluyente en dónde se dará espacio a  la alta cocina, la cocina creativa, cocina de la calle, regional y tradicional. “Queremos que sea un espacio en dónde todo el mundo quepa, la invitación es para todos los cocineros de pequeños o del gran restaurante en una zona privilegiada de del país, básicamente es un foro en dónde todo el mundo interesando en la cocina pueda participar: alumnos, profesionales, etc.” expresaron los organizadores.

Los estudiantes de cocina son considerados de gran importancia para el congreso, “hemos platicado de lo importante que es la unión de los cocineros alrededor de lo que está sucediendo en el país. Es muy importante que como escuelas gastronómicas, nos empapemos de esa unión,  [Mesamérica] no es un proyecto de una o de dos escuelas,  es un proyecto de todos” explicó Carlos Coronado del Instituto Arte Culinario Coronado. “En este momento existe una gran cantidad de alumnos de cocina y ellos son el futuro de la cocina mexicana.  Nos enfocamos como escuelas, como profesionales para darles un buen ejemplo y a contribuir al desarrollo de un mejor país, es un esfuerzo en lo individual  y en lo colectivo” agregó Enrique Olvera.

Entre los grandes personajes de la cocina nacional se contará con ponencias de los chefs Ricardo Muñoz Zurita (Azul y Oro), Daniel Ovadía (Paxia), Mikel Alonso (Biko), Jair Téllez (Merotoro), Carmen Ramírez (El Bajío), Mónica Patiño (Naos), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), José Ramón Castillo (Que Bo!), Adrián Herrera (Adrián Herrera), Roberto Solís (Néctar),  Guillermo González Beristáin (Pangea) y Paulina Abascal (Dulces Besos) entre otros. Participarán figuras internacionales de la talla de Rosio Sanchez (Noma), Daniel Patterson (Coi), Albert Adrià (Tickets), Connie Green (Wine Forest/Wild Foods), Oswaldo Oliva (Mugaritz), Rick Bayless (Topolobampo), Yoshiaki Takasawa (Aronia), Brooks Headley (Del Posto) y Lars Williams (Nordic Food Lab) entre otros.

El producto que tendrá la atención en el congreso será el de los hongos comestibles, como explicó Olvera: “Muchas veces creemos que la cocina mexicana se limita a maíz, frijol, chile y jitomate. Sí es nuestra base,  es la parte más importante de nuestra cocina, pero muchas veces nosotros no sabemos que somos un país con una gran variedad de hongos. Queremos sembrar la semilla de que tenemos otros productos”.

Por otro lado, los organizadores compartieron que habrá cenas en paralelo a la realización del congreso en los espacios de los chefs Ricardo Muñoz Zurita (Azul y Oro), Jair Téllez (Merotoro) y Elena Reigadas (Rosetta), cuyos menús y maridajes aún se están desarrollando.

Sobre el formato del congreso, los organizadores explicaron que habrá dos tipos de boletos, los cuales están a la venta como paquetes para los cuatro días del cogreso: los boletos llamados “VIP”, estarán cerca del escenario en un espacio tipo lounge en dónde se podrá convivir con los chefs y ponentes, así como disfrutar de la degustación de canapés creados por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Jorge Vallejo (Quintonill) y Daniel Ovadía (Paxia), acompañados de vinos mexicanos seleccionados por Sophie Avernin (Grandes Viñedos de Francia).  Los boletos llamados “Gradas”, estarán ubicados en la parte de arriba con butacas estilo auditorio y finalmente para cerrar el congreso, el día sábado se ha planeado un concierto que también se disfrutará en el Auditorio Black Berry.


Mesamérica aspira a ser el congreso gastronómico anual de mayor importancia para cocineros en la Ciudad de México, con una agenda que abarca entre otras cosas, chefs de los más prestigiados restaurantes del país y del mundo, investigadores y personalidades de otras disciplinas en dónde la creatividad es fundamental, todo ello ha dispuesto grandes expectativas por parte de profesionales de la industria y una multitud de estudiantes. No pretende desplazar otros congresos los cuáles se vienen desarrollando desde hace algunos años en otras ciudades, pero si distinguirse por la generación de nuevas ideas que sirvan de inspiración para cocineros, explicaron los organizadores. La experiencia augura un congreso exitoso. Como todo evento de este tipo podrá haber detalles que agraden o no a los participantes y es indudable que surgirán aspectos a mejorar, pero es muy probable que más allá de esas características inherentes a los congresos gastronómicos, la cocina mexicana una vez más se colocará en titulares a nivel mundial a finales de Julio. Esperemos que comunique, como casi siempre, un excelente sabor de boca.

Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

Venta de boletos en el sistema Ticketmaster (Abono para los 4 días de la Cumbre): Gradas $1,250.00, VIP $2,500.00, Estudiantes: $1,000.00.

Auditorio BlackBerry
Av. Insurgentes Sur #453, Col. Hipódromo, Delegación Cuauhtémoc, México, DF 06100
Sitio web de MESAMÉRICA: http://www.mesamerica.mx/

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¡Pregúntame de Australia!

La Embajadora de Australia, Katrina Cooper y 

Francisco Domenech Director de Vinos, Viñedos y Bodegas

La cadena de tiendas especializada en productos gourmet, vinos y destilados, La Castellana en conjunto con la importadora Vinos, Viñedos y Bodegas y la Embajada de Australia en México, han iniciado su campaña de promoción de vinos: ¡Pregúntame de Australia!, ofreciendo los productos de las bodegas Penfolds, Rosemount, The Little Penguin y Greg Norman al público mexicano en las tiendas con atractivos descuentos. La promoción tendrá una duración que va  del 21 de Junio al 31 de Agosto del presente año.

El pasado 21 de Junio, el corte del listón inaugural se llevó a cabo por parte de Katrina Cooper, Embajadora de Australia, Radek A. Divis, Consejero Comercial para América Central y Caribe de la Embajada de Australia, Daniel Rodero, Director de La Castellana y Francisco Domenech, Director de Vinos, Viñedos y Bodegas.

El objetivo de la campaña es hacer los vinos de Australia más accesibles al público mexicano, explicó Francisco Domenech. La embajadora de Australia comentó que se necesita aumentar el conocimiento de los productos australianos y que el evento será el punto de partida de una nueva etapa de promoción de productos de su país con la evaluación de la importación de nuevos productos para la cadena de tiendas y el mercado mexicano en general. “Cada país tiene su estilo y el estilo australiano es único, vale la pena tomarse el tiempo para conocerlos” afirmó Katrina Cooper, “Australia es el quinto país en volumen de producción y el cuarto en exportación a nivel mundial, tiene sesenta áreas vitivinícolas con noventa variedades de uvas en un mercado de exportación de cien países”añadió la embajadora.

Entre los vinos más prestigiados del mundo está Penfolds Grange

Los vinos de Australia representan el vigor de los vinos del llamado “Nuevo Mundo” con una historia relativamente reciente en comparación con otros países. La vitivinicultura en éste país da inicio con la colonización de los ingleses a principios del siglo XIX. Entre 1820 y 1840 el comercio de vino se establece progresivamente en Nuevo Gales del Sur, Tasmania, el oeste de Australia, Victoria y finalmente en el sur del continente. Todas las variedades de vitis vinífera fueron importadas de Europa ya que no existían variedades autóctonas de vides. Para 1870 en el sur del continente había florecido la industria con una producción de 8.7 millones de litros.

Cada país tiene su estilo y el estilo australiano es único, vale la pena tomarse el tiempo para conocerlos -Katrina Cooper

En la actualidad el área total de viñedos sembrado está en el orden de las 160,000 ha, con alrededor de 2000 bodegas, “Australia es más conocido como productor de  Shiraz, de ahí viene nuestra fama. El vino más prestigioso en Australia es el Penfolds Grange el cuál se vende en México y la marca de Penfolds tiene una gran variedad de vinos de diferentes precios” compartió la embajadora del continente austral, “Por nuestra diversidad geográfica producimos diferentes variedades, en mi estado, en Tasmania producimos muy buenos espumantes, pinot noir, sauvignon blanc y riesling. De Australia del Sur viene la mayoría de los shiraz y cabernet sauvignon” amplió Katrina Cooper, “entre nuestros principales mercados están el Reino Unido, Estados Unidos, Canada e Irlanda”.


Con respecto a las expectativas de los australianos del mercado mexicano del vino, la embajadora comentó: “Yo creo que hay muy buenas perspectivas, el reto es que se conozca más el vino australiano.  Cuando se empieza a conocer un nuevo producto como el vino, se necesita un poco de paciencia para conocer los diferentes tipos, pero realmente vale la pena y en el futuro yo veo un mercado más fuerte.  En este momento sufrimos de un arancel que nos da una desventaja porque no tenemos un acuerdo de libre comercio con México como el que tienen otros países, pero ahora que México va a entrar a las negociaciones del Trans-Pacific Partnership, esperamos que cuando terminen las negociaciones, veamos el fin de éste arancel y en el futuro vamos a ver más vinos de Australia” 


“La asociación de la industria vitivinícola Wines of Australia, hace muy poco revisó los países en dónde desean poner más énfasis, muchos de ellos son mercados emergentes y México es uno de los diez países prioritarios en el futuro. Yo creo que  en los próximos años vamos a ver más esfuerzo por parte de Australia en promover este producto aquí en México y con más recursos” añadió Radek A. Divis, Consejero Comercial de la Embajada de Australia. "Dentro de esa lista de diez países, a lado de México se ubican también Brasil y países asiáticos en dónde tradicionalmente el consumo de vino no ha sido tan alto, en ese sentido vemos grandes oportunidades comerciales en el este y sureste de Asia" puntualizó el Sr. Divis.

Penfolds fue fuendada por el Dr. Christopher Rawson en 1844

La promoción de los vinos de Australia dará inicio en las tiendas de La Castellana está disponible en Distrito Federal, Querétaro, Monterrey y Torreón e incluye las marcas importadas por la empresa Vinos, Viñedos y Bodegas: Penfolds, fundada en 1844 por el Dr. Christopher Rawson, quien emigró de Inglaterra al sur de Australia. En 1950, cambió la industria del vino Australiano cuando Max Schubert creó Penfolds Grange y los Bin. Hoy día el jefe de Enólogos Peter Gago está a cargo la producción  de Grange y de todos los vinos de Penfolds. La reputación de Penfolds es construida bajo los más altos estándares de calidad y estilo con la mínima variación de añadas.

Rosemount, creada hace 35 años en el Sur de Australia, en Upper Hunter Valley conocida por haber introducido Shiraz al mercado norteamericano.

The Little Penguin produce un grupo de vinos sencillos, con sabores ricos en fruta dirigido a consumidores casuales de vino, que toma el nombre de la especie más pequeña de pingüinos de Australia que crecen alrededor de 12 pulgadas de alto y habitan alrededor de la costa del Sur de Australia.

Greg Norman, una de las personalidades deportivas más reconocidas en el mundo, famoso por su éxito en muchas áreas, incluidas el diseño de campos de golf, ropa, accesorios de golf y vinos, junto con su hija Morgan mantienen el estilo y estrategia de la selección de viñas, lo que las ha llevado a tener gran éxito y diversos reconocimientos en el mundo del vino.

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