¿Qué elementos se deben conjuntar para realizar una cena memorable? Desde luego una grata compañía, una charla interesante, pero para los amantes del buen comer un requisito indispensable es disfrutar deliciosos platillos que te logren sorprender. Hace algunas semanas visitamos el restaurante
Quintonil en el corazón de la Colonia Polanco en dónde gozamos una cena inolvidable: amigos alrededor de una mesa compartiendo las sabrosas creaciones del chef
Jorge Vallejo.
Quintonil es un emprendimiento del joven matrimonio formado por el chef
Jorge Vallejo y
Alejandra Flores especialista en administración de restaurantes. La trayectoria de Jorge incluye haber participado en restaurantes que han marcado vanguardia de la gastronomía mundial. Participó en el
Noma, de
René Redzepi, espacio galardonado como mejor restaurante del mundo por dos años consecutivos por la revista inglesa
Restaurant, trabajó con
Santi Santamaría en
Santceloni, ha colaborado con
Enrique Olvera en
Pujol y fungió como chef ejecutivo del
Hotel St. Regis en la Ciudad de México.
Ahora toda esa experiencia se concentra y se ofrece en
Quintonil en dónde el chef propone una cocina mexicana creativa con técnicas depuradas, centradas en ingredientes de primerísima calidad, en dónde se busca ofrecer al comensal lo esencial: platos con claras raíces en la tradición mexicana creadas con ingredientes frescos conjugados en platos estéticos y de sabores armónicos.
El lugar recibe al comensal en una atmósfera sobria y minimalista pero bastante acogedor. El menú es breve: veintidós platillos que están basados exclusivamente en los ingredientes disponibles en la temporada. Adicionalmente es posible disfrutar de una
“comida corrida”, es decir un menú degustación compuesto por varios platillos que llevan al paladar a un pequeño viaje por diversos “rincones del sabor” del país. En nuestra visita, la elección de platillos se dividió entre aquellos que disfrutaron del menú degustación y los que eligieron platos de la carta.
Iniciamos con un pan de cacahuate y frijoles preparados con hoja santa, mantequilla de huitlacoche, salsa tatemada para condimentar los platillos y unas deliciosas canicas de plátano macho cubiertas con queso
Cotija con un toque de mole que resultaron perfectas para dar inicio a la velada.
Canicas de plátano macho con queso Cotija con un toque de mole
Ensalada de quelites, queso Cotija y emulsión de quelites
Marlin en escabeche sobre pipián de pepita de calabaza
Tamal de acelga con puré de uva pasa y queso
Con un servicio rápido y eficiente llegó la ensalada de quelites, jitomates asados y queso Cotija cubiertas por una emulsión también de quelites. La ensalada lleva al comensal a disfrutar una interesante mezcla de texturas de los vegetales con una gran concentración de sabor. En la mesa se definió como “un recorrido en la gama de los verdes”.
Era una noche calurosa así que para acompañar los platos, además del agua "b'ui" ("vivir o ser" en lengua otomí) extraída y embotellada del manantial el Pedregal a las faldas del Nevado de Toluca, se eligió una cerveza artesanal Tempus Dorada. Alguien en la mesa pidió una copa del vino de la casa, Chacra Barda un delicioso vino patagónico del proyecto de Piero Incisa della Rocchetta.
Poco después llegó el tamal de acelga con puré de uva pasa y queso. Un plato hermosamente presentado con el tamal envuelto en una hoja de acelga. De textura esponjosa, sabor delicioso, la clave es la combinación del sabor entre de maíz y acelgas del tamal con el queso y el delicioso puré de uva pasa que le da un twist muy rico al plato, muy rico.
Mientras tanto en otra parte de la mesa, llegó el marlin en escabeche con pipián de pepita de calabaza. Un plato muy fresco e interesante porque te recuerda el sabor típico de un pipián verde pero con sabores nuevos, el marlín, los rabanitos y el germinado de cilantro. Un plato que combina tradición y modernidad.
Poco después llego la sopa de frijol negro con maíz criollo verde y blanco, con finas láminas de rábano, un poco de “pelos de elote” que le dieron un toque original al plato y bolitas de maíz llamadas chochoyones. Sabores familiares pero dispuestos en texturas diferentes, un juego de sensaciones táctiles en el paladar.
Sopa de frijol negro con maíz criollo verde y blanco
Pesca del día con verdolagas y caldillo de miltomate
Pozole invertido, robalo sobre puré de cacahuazintle
Chilacayotes sobre mole casero con tortilla tatemada y albahaca
En una secuencia con tiempo adecuado entre plato y plato, llegó la pesca del día, trucha con verdolagas sobre un espejo de caldillo de miltomate. Un plato delicioso y quizá uno de los favoritos de la velada. Una especie de juego de memoria, sabores familiares pero combinados con nuevos ingredientes que dan una experiencia completamente nueva. Un plato muy agradable, la salsa sin acidez pero llena de sabor, el pescado en el punto exacto de cocción y las verdolagas que hicieron de contrapunto en un sabor un poco más herbal pero en conjunto sorprendente y rico.
El pozole invertido hizo su aparición: robalo sobre puré de cacahuazintle, una especie particular de maíz, con rabanitos frescos le hizo una justa competencia al pescado con verdolagas. Una vez más jugando con la memoria sensorial del comensal, el puré recordaba el pozole con el refuerzo de los rabanitos, la consistencia del pescado estaba en su punto. Otro gran plato de la velada.
Los chilacayotes sobre mole casero con tortilla tatemada y albahaca formaron un hermoso plato dispuesto delicadamente el cuál resultó muy fresco. Lo especiado del mole se armonizó con la neutralidad de los chilacayotes y el juego en paladar lo dio la textura crocante de la tortilla tatemada. Sabores ahumados estaban presentes, relativamente simple, pero delicioso en conjunto.
Un sorbete de nopal con sal de totomoxtle llegó para refrescar el paladar y dar por terminada la fase de los platos salados y dar paso... a las dulces tentaciones.
Llegó la torreja con helado de yogurt y miel de agave con guajillo con coco. Postre de inspiración española pero con sabores muy mexicanos. De textura suave, resultó muy placentero al combinarlo con la miel de agave con toques picantes realmente delicioso.
Aunque la torreja fue muy buena, los higos cristalizados acompañados con helado de queso Cotija y gelatina de miel de rancho y unos brotecillos de cilantro fue el favorito del grupo. La gelatina más los sabores de los higos y el helado fue un postre complejo, delicado y refrescante, muy bueno.
Sorbete de nopal con sal de totomoxtle
Higos cristalizados acompañados con
helado de queso Cotija y gelatina de miel de rancho
Torreja con helado de yogurt y miel de agave con guajillo con coco
Petit fours
Al avanzar la velada, la charla había transcurrido por una buena cantidad de temas, todos relacionados con la gastronomía: los proyectos personales y profesionales en curso, nuevos planes y lo que cada uno había encontrado en sabores, aromas, texturas de cada plato. Para cerrar tan deliciosa cena llegaron los petit fours, ese detalle que recuerda el nivel de cuidado hasta en los más pequeños aspectos de la experiencia en el restaurante, exquisitos.
Quintonil es un espacio que nos hace recordar un aspecto interesante de la experiencia del comensal: encontrar sorpresa con el juego de sabores familiares transformados por una técnica creativa, bien ejecutada pero sin perder de vista la armonía y el sabor. Una cocina que hace una combinación de tradición y creatividad bien lograda. Vale mucho la pena visitar el restaurante y disfrutar de sus platillos... y si a éstos le añadimos un grupo de amigos con una vivaz y divertida charla se logra... ¡una velada inolvidable!
Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter:
@drsalsamx
Restaurante Quintonil
Newton 55, Polanco D.F.
Tel. (01 55) 52 80 26 80
Sitio Web:
http://www.quintonil.com/
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