Rutas del Vino Mexicano: Paisajes con sabor a vino

Vista del rancho El Mogorcito, Baja California, Bodega Viñas de Garza

En dirección opuesta: mientras el sol descendía lentamente en el horizonte, dejando atrás el calor que abrasó el centro del Valle y dejaba paso a un viento frío, las risas aumentaban de volumen en el salón del restaurante Corazón de Tierra. Había sido un banquete espectacular que había servido el chef Diego Hernández con ingredientes recién cortados del pequeño jardín orgánico aledaño al restaurante. En un viaje de aromas, sabores y texturas el grupo recorrió los sabores frescos de la ensalada, la textura cremosa de los mejillones, la pesca del día, después llegó una exquisita lengua de res en perfecta cocción y el sutil sabor de la lavanda y anís para cerrar el banquete de la tarde. Una experiencia sensorial única y deliciosa entre las colinas semiáridas del Valle de Guadalupe en Baja California.

Había sido un magnífico día que dio inicio con un rico desayuno en El Mesón de Leonardo’s el cuál culminó con un estupendo pie de manzana casero caliente: hecho con una multitud de láminas de manzana cuidadosamente dispuestas, formando una pequeña montaña, fue un postre que rompe hasta la dieta de mayor convicción. Después del desayuno, el inspirador paisaje de las vides sembradas en orientación semicircular en los terrenos de Viñas de Garza, cuya zona de degustación adornada con detalles de impecable buen gusto, mira hacia el valle. Una terraza que invita a permanecer por el resto del día. Poco después una divertida charla con el propietario y enólogo, Amado Garza acompañada por supuesto con vinos de gran calidad en una diversidad de líneas de su producción proveniente del rancho llamado El Mogorcito.

"Cuando tienes oportunidad de conocer un vino desde su origen, se comprende el porqué de ciertas características y se involucra además un parte emocional que hace que cada vez que se pruebe ese vino la experiencia sea mucho mayor" -Sommelier Pedro Poncelis Jr.

Poco más adelante, la intimidad de una pequeña cava hecha de piedra en Vinícola Tres Mujeres. Una entrañable charla con Ivette Vaillard, oceanógrafa y ceramista propietaria del rancho. Vaillard y su esposo seducidos por la belleza del territorio hace más de dos décadas, decidieron comprar el rancho desde dónde han visto la evolución de la región. La charla discurrió sobre la historia de la familia de Vaillard, sus vinos, las extrañas coincidencias de la vida y las bellas obras de cerámica hechas con sus propias manos que adornan la cava.

Después nos dirigimos al valle de San Antonio de las Minas. Un enriquecedor encuentro con Alejandro Cabello Pasini y su hermano Rodolfo, quienes junto a Aldo, el otro hermano, son propietarios de la vitivinícola Fratelli Pasini. Una deliciosa charla que se inclinó hacia tópicos relacionados con la viticultura, clima, fermentación, levaduras, divertidas anécdotas de la infancia de Alejandro: aquellas cuando el vino mexicano estaba muy lejos de la cantidad y calidad actual. Por supuesto, degustando sus deliciosos vinos creados a partir de uvas cuyas vides en proceso de floración visitamos y palpamos con nuestras manos. ¡Faltaba tiempo para seguir la fascinante charla!, se había hecho tarde y había que llegar a la reservación en el restaurante Corazón de Tierra.

Falta espacio para describir cada paisaje, cada emoción y cada sabor que se puede vivir en la Ruta del Vino Mexicano en los diferentes valles próximos a Ensenada. Una sinergia que se ha dado en los últimos años en la que la industria del vino y gastronomía se complementan en la oferta turística de la región, fenómeno que nos explicaba nuestro guía, Pedro Poncelis Jr. Sommelier, emprendedor y ahora productor independiente de su recién estrenada etiqueta propia: D’Poncelis, quién desde hace un par de años se estableció en Ensenada para materializar sus sueños vinícolas.

Eileen Gregory y Pedro Poncelis Jr.

Si bien el vino mexicano, como cualquier región vitivinícola del mundo enfrenta retos y ofrece al mercado una diversidad de propuestas, el conocer de primera mano los suelos, las vinícolas y sobre todo la gente que está detrás de cada proyecto cambia por completo la imagen que se tiene al respecto: “Creo que cuando se tiene la oportunidad de conocer el vino desde su origen, la perspectiva y apreciación del mismo cambian radicalmente. Conocer un vino desde su origen te permite entender y apreciar muchas de sus características. Cuando tienes oportunidad de conocer un vino desde su origen, proceso y a su protagonista que es el enólogo o elaborador, se comprende el porqué de ciertas características del vino y se involucra además un parte emocional que hace que cada vez que se pruebe ese vino la experiencia sea mucho mayor” explica Pedro, “en el tiempo que tengo organizando recorridos por las rutas del vino mexicano en todos los casos, los invitados siempre se llevan además de una experiencia muy divertida y placentera, mucho conocimiento que les hace disfrutar mucho más los vinos que van probando”.

Una experiencia que mezcla emociones y sabores, porque no sólo es el vino, sino también los platillos de jóvenes chefs que fusionan técnicas modernas y tradición, más el uso de productos locales generando propuestas únicas. Una especie de revolución gastronómica se está dando en la región, en un principio el mar y su riqueza de productos, los fértiles campos para una variedad de ingredientes, las tradiciones culinarias de la región y un territorio propicio estaban ahí para que en diferentes etapas la industria vitivinícola fuera creciendo. Y en los últimos años, la industria del vino atrajo miradas a la región que reconocieron su riqueza más allá de la producción de las vides: “es importante conocer al vino desde el viñedo, y considerando que por lo menos en Baja California la experiencia se complementa con una gastronomía de primer nivel que nos permite apreciar también la importancia de los maridajes y las armonías” amplía el sommelier Pedro, “no solo en el Valle [de Guadalupe], en todas las grandes regiones vinícolas del mundo el tema gastronómico es muy importante. Recordemos que el vino enaltece a los platillos y los platillos enaltecen a los vinos, cuando se realiza una comida o cena maridaje bien planeada la experiencia se vuelve inolvidable. El tema gastronómico entonces en Baja California se ha venido desarrollando de un modo muy interesante y se ha enfocado en el aprovechamiento de los frescos y deliciosos ingredientes de los que se dispone en la región. Excelentes aceites de oliva, quesos, frescos vegetales de huertos cultivados in situ, maravillosos frutos del mar, etc” afirma el joven productor.

La langosta Puerto Nuevo, acompañada de arroz, frijoles y una mantequilla condimentada con especies son de por si motivo suficiente para realizar un viaje a la región. Los mariscos en La Guerrerense ya se han vuelto legendarios para locales y extranjeros. Restaurantes como Laja del chef Jair Téllez y Manzanilla de los  chefs Benito Molina y Solange Muris, junto con Corazón de Tierra ya son referentes de la gastronomía de la península. El chef Anthony Bourdain, conductor del programa “No Reservations” visitó hace unas semanas la región y ha expresado su sorpresa por el dinamismo y la calidad de los platillos preparados.

Una espesa niebla cubre las colinas del valle acompañado de un frío viento que hace olvidar el intenso calor del día. Todos en el grupo se cubren y con gran expectativa nos dirigimos a la bodega de Eileen y Phill Gregory, otros de los cálidos anfitriones que nos recibieron aquella tarde. Vena Cava tras varias etapas, es ahora una propuesta entre enológica y arquitectónica. En colaboración con el arquitecto Alejandro D’Acosta, hermano del célebre enólogo Hugo D’Acosta,  han creado un interesante espacio cuya estructura fundamental son un grupo de botes… en pleno territorio semidesértico. Colocados de forma invertida se abren tres “naves”, una de ellas para los tanques de fermentación y las otras dos como salas de barricas en dónde reposan algunos “pupitres” para la elaboración de espumosos con el método tradicional.

De ahí cubiertos por una espesa niebla nos dirigimos hacia Quinta Monasterio, en dónde nos recibe Reynaldo Rodríguez padre, quien junto con su hijo, han creado una hermosa bodega llena de detalles mexicanos que resemblan los antiguos conventos españoles, cuna de los primeros vinos mexicanos siglos atrás. Pero detrás de la fachada se encuentra la tecnología vinícola de primer nivel, banda de selección, despalilladora y tanques de fermentación de acero bruñido se ubican al lado de una romántica sala de barricas cuyos aromas a roble hacen volar la imaginación. Se abren vinos de la bodega acompañando una larga charla de cómo han cambiado las cosas en el Valle, los retos de esta industria que algunos han calificado "en su infancia".

Sala de barricas y degustación de Vena Cava

Al día siguiente, un desayuno con una hermosa vista en el Hotel Hacienda Guadalupe que se fue desvelando conforme la neblina se fue retirando. Posteriormente visitamos la bodega en dónde se vinifica D'Poncelis, probamos la siguiente añada de éste vino directamente del tanque de fermentación: acentuada tanicidad propia de un vino en proceso de creación, con grandes promesas a futuro. Un inmenso mural vigila mudo la lenta maduración de los vinos en una fría sala de barricas en la bodega Tierra Santa. Cualquier texto se queda corto comparado con la experiencia de recorrer éstos espacios llenos de historias de vino.

Aunque es totalmente factible recorrer la región por su cuenta, tener un guía como Pedro Poncelis representa muchas ventajas, en primer lugar puede acomodar el recorrido al tipo de experiencia que se tiene en mente: desde un viaje de introducción al vino, hasta una visita completamente técnica. Por otro lado, Pedro es parte de esa floreciente industria vitivinícola y es evidente el aprecio y reconocimiento mutuo entre Pedro y los productores del Valle. Por si esto no bastara, las narraciones, aquellas anécdotas que se han dado con los años en cada región le añade esa dosis de pimienta que hace el viaje muy divertido.

Conocimiento preciso de la región, sensibilidad, una estrecha relación de Pedro con las bodegas, restaurantes y hoteles aseguran una experiencia sin contratiempos, eso sí, muchas sorpresas, pero todas agradables. “Sin duda la mayor satisfacción para mi es que cuando mis invitados regresan a sus lugares de origen van muy, muy felices y casi siempre me pasa que nadie se quiere regresar. Se van cargados de la intensa energía de la región, contentos de conocer a los productores, felices de las experiencias gastronómicas que vivieron y maravillados de todo el conocimiento que en unos días se puede adquirir. Al final todos se vuelven embajadores de la cultura eno-gastronómica de Baja California y eso me da un enorme gusto y satisfacción. Muchos de ellos regresan cada que pueden y vienen con más amigos y de este modo podemos presentar de modo muy real lo que sucede en la industria del vino mexicano”, expresa con una enorme sonrisa Pedro a la vez que nos despedimos del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, una vasta muestra gastronómica y de vino presentada en la marina de Ensenada.

Caminando lentamente dejando atrás el Hotel Coral y Marina al concluir el Festival de las Conchas, un poco de tristeza invade el corazón: aún tanto por conocer, tantos vinos y platillos para probar. Un estómago felizmente satisfecho de platos exquisitos y estupendos vinos, pero sobre todo un espíritu lleno de alegrías y recuerdos es lo que deja en el corazón Ensenada, sus valles, su comida, sus vinos y su gente. Mientras abordamos nuestro transporte que nos llevará de regreso, en el grupo estamos convencidos de dos cosas, que el viaje será inolvidable… y que ¡aprovecharemos cualquier pretexto para regresar!

¡Salud!
Dr. Salsa

Disfruta de las Rutas del Vino Mexicano con Pedro Poncelis, más información en su sitio web:
http://www.sommelierponcelis.com/rdvm/

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