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Chef Enrique Farjeat con la maestra cocinera Benedicta Alejo
Tradición, ingredientes locales y sustentabilidad, fueron los conceptos en los cuáles se enfocaron una amplia variedad de actividades que se desarrollaron durante un fin de semana lleno de color y sabor en el Palacio Clavijero, magnífico edificio de la época virreinal del siglo XVII, que sirvió de escenario para la segunda edición de Morelia en Boca: Festival Internacional de Gastronomía y vino.
Con una considerable afluencia, se dio un encuentro entre la tradición más auténtica y la vanguardia culinaria con la presencia de cocineras tradicionales como la maestra cocinera Benedicta Alejo originaria de la meseta purépecha y chefs nacionales e internacionales de gran prestigio como Ricardo Muñoz Zurita, Diego Hernández, Pedro Abascal, Edgar Nuñez, Jorge Vallejo, Guillermo Barreto, Marta Zepeda, Zahie Téllez, Lula Martín del Campo, Lucero Soto, Jaír Téllez, Domique Crenn y Oriol Castro por mencionar algunos de la larga lista de personalidades que se dieron cita en el centro histórico de la ciudad de cantera rosa.
“El Festival representa mucho para la gastronomía de Michoacán. Tiene mucho mayor aforo que el primer año y la intención es hacer de Morelia una capital gastronómica para celebrar eventos como éste” expresó el chef moreliano Pedro Abascal, representante de la cocina local que recientemente ha abierto su restaurante Düke en el barrio de la Colonia Roma en la Ciudad de México, un sector de la ciudad en plena renovación. “El Festival permite exponer la cocina tradicional michoacana que es una joya y tenemos una ubicación privilegiada, un punto muy céntrico para reunirnos cocineros de todos lados y público de Guadalajara, México, Guanajuato, Querétaro” agregó Abascal.
El festival gozó de un programa que logró combinar el análisis formal con la experiencia lúdica y completamente hedonista. La importancia de la gastronomía michoacana como punto de partida de las rutas gastronómicas y la charla de los chefs Jordi Parra y Oriol Castro exmiembros del equipo de trabajo del multireconocido restaurante elBulli, del no menos célebre chef Ferran Adrià fueron dos sendas presentaciones enfocadas a profesionales del sector y a nuevas generaciones de cocineros que salieron del auditorio con una reflexión sobre nuestra riqueza en productos y las posibilidades casi ilimitadas que pueden resultar de la creatividad guiada por el trabajo arduo, la disciplina y mucha pasión.
Por otro lado en la cocina central de la villa gourmet, el público disfrutó de un contacto inmediato con sus chefs preferidos en una serie de entretenidas demostraciones con un énfasis en los ingredientes de origen local para cada chef, que sirvieron de escaparate de la cocina de diferentes regiones del país: centro, norte y sureste ampliaron el panorama de amantes del buen comer.
“Estoy feliz en mi casa compartiendo cocina y escenario con tantos cocineros que admiro y es increíble el ambiente que se está viviendo en el festival, las cocineras tradicionales, los proveedores y el público súper lindo y cariñoso, estoy muy contento” expresó el chef Pedro Abascal al término de su demostración culinaria que presentó en conjunto con los chefs Jorge Vallejo y Guillermo Barreto.
Chef Pedro Abascal
De forma especial la presencia de las cocineras tradicionales, bajo el liderazgo de la maestra cocinera Benedicta Alejo deleitaron a todo el público en el centro de la Villa Gourmet con preparaciones locales: gorditas, trucha en salsa, carnitas y muchas otras recetas fueron una muestra de que contamos con una riqueza gastronómica que apenas empezamos a vislumbrar, pero que gracias a eventos de éste tipo es posible difundir su existencia y quizá de mayor importancia: impulsar las acciones necesarias para su preservación y desarrollo.
En el área de vinos, los visitantes pudieron degustar productos de prácticamente todo el mundo: España, Australia, Chile, Argentina y de forma especial la presencia de vinos nacionales deleitó el paladar de principiantes y expertos que se complementaron con las concurridas catas que atraparon el interés de los visitantes. Los asistentes pudieron conocer detalles sobre cultivo de la vid, elaboración y maduración del vino en voz de personalidades de la industria vitivinícola como Hans Backhoff propietario de Monte Xanic, Phil Gregory propietario de Venacava, Paulina Vélez propietaria de Viña Terra, empresa dedicada a la distribución de vino y otros productos gourmet, Deby Beard embajadora de la D.O.Ca Rioja, Rodolfo Gerschman editor de las revistas Gula y Catadores, también autor de la Guia Catadores Del Vino Mexicano y adicionalmente el público disfrutó del conocimiento de experimentadas sommeliers como Griselda Márquez de L.A. Cetto, Claudia Ibarra de Rioja, Claudia Juárez de Casa Madero y Pilar Meré comunicadora y propietaria de una empresa enfocada a la consultoría en vino y estilo de vida.
Una de las facetas más atractivas del festival, como sucedió el año anterior, fueron las concurridas cenas-maridaje realizadas simultáneamente en diferentes restaurantes de la ciudad en dónde chefs invitados unieron su talento y su manera particular de ejecutar las técnicas de preparación en conjunto con los reconocidos chefs locales, presentando al público distintos menús con temas concretos con el apoyo de ingredientes provenientes de las regiones del país en dónde se encuentran sus respectivos restaurantes. El público de la ciudad de Morelia y los visitantes disfrutaron de diversas expresiones de la cocina con técnicas propias de cocina molecular, hasta preparaciones arraigadas en la tradición centenaria, en dónde lo “autóctono se convierte en estilo”, frase del chef Oriol Castro para referirse a las tendencias gastronómicas actuales.
Para los estudiantes de gastronomía y turismo fue la oportunidad de entrar en contacto directo con líderes de la industria. “Seguir cocinando, aprender mucho de las cocinas, pegarse los que puedan a las abuelas y mamás que cocinan para tener esa cocina bien en las entrañas para que después la puedan reproducir y poco a poco irla renovando, metiéndole modernidad” fue una de las muchas recomendaciones que transmitió el chef Pedro Abascal, “Mi mejor consejo es ver lo local antes de estar viendo que se hace fuera. Estudiar mucho que se produce en lo local y tratar de cocinar con esto: hay que estar viendo que hacen los demás pero enfocando la cocina hacia dentro” afirmó el joven chef Abascal.
Sommelier Claudia Juárez en la cata de vino mexicano
Para los visitantes del festival fue un fin de semana de nuevos sabores. Un hermoso espacio para convivir con la familia disfrutando de las actividades en la villa gourmet, demostraciones, conferencias y catas. Fue el pretexto para el encuentro con amigos en deliciosas cenas únicas e irrepetibles. Pero bajo una óptica más reflexiva, el festival fue un interesante diálogo entre tradición y vanguardia, un recordatorio sobre la apremiante necesidad de apoyar las comunidades en dónde reside la tradición para preservarla, no sólo en Michoacán sino a lo ancho y largo del país. Un aviso de la urgencia para aprovechar éste patrimonio pero también para lograr que sea una herramienta que contribuya al desarrollo económico y social de las comunidades. Fue una pequeña muestra de la biodiversidad al servicio de la cocina con la que contamos, pero que representa al mismo tiempo, un conjunto de “activos gastronómicos” que deben ser cuidados de las presiones comerciales globales y sobre todo del principal peligro para los ingredientes, las recetas y los procedimientos tradicionales: la apatía de comensales y cocineros. Así como tenemos el privilegio de contar una diversidad única en productos y en estilos de cocina repartidos por todo el país, el principal embajador de lo auténticamente mexicano es el propio comensal. Ante la demanda los cocineros reaccionarán en consecuencia y quizá se puedan crear las condiciones para asegurar el futuro de muchas recetas e ingredientes: el corazón de nuestro patrimonio gastronómico.
¡Buen provecho!
Dr. Salsa.
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