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Chef Diego Hernández-Velasco Baquedano co-propietario de Corazón de Tierra
El radiante sol bañaba el suelo arcilloso que dividía su uso entre viñedos, terrenos aún sin cultivar y otras aplicaciones agrícolas. De vez en cuando alguna construcción se asomaba entre las lomas que forman el irregular terreno del Valle de Guadalupe en Baja California México.
En una caravana de autos nos dirigíamos al siguiente evento de nuestra apretada agenda: conocer el restaurante Corazón de Tierra, en dónde el talentoso chef Diego Hernández-Velasco Baquedano deleita a visitantes locales y extranjeros en un concepto en dónde el ingrediente y su frescura son el eje principal de la cocina. ¿Cómo logra su cometido éste joven chef? Gracias a un huerto orgánico próximo al restaurante, cuyos vegetales recién cortados y la pesca del día de los puertos próximos, se suman a una depurada técnica culinaria que Diego fue afinando en su paso por las cocinas de reconocidos restaurantes: Uno y La Querencia, en Tijuana; Von Euw Chocolatier en San Diego; Pujol, en la Ciudad de México; Pangea en Monterrey y en La Manzanilla en Ensenada.
Original propuesta de alimentos y vino cuya vocación fundamental es el respeto a la tierra y a sus frutos
La moderna arquitectura del lugar, minimalista combinación de acero y cristal en dónde la luz se riega con libertad por todo el espacio, ofrece un ambiente relajado y jovial. Corazón de Tierra del cuál Diego es copropietario, se une a la vitivinícola Vena Cava y el hotel boutique La Villa del Valle, emprendimientos de Eileen y Phill Gregory, una encantadora pareja de extranjeros que decidieron echar raíces en suelo mexicano hace una década cuando encontraron en el Valle de Guadalupe, el territorio ideal para realizar su sueño de tener una vinícola propia.
Ahora los Gregory, en conjunto con Diego hacen posible una original propuesta de alimentos y vino cuya vocación fundamental es el respeto a la tierra y a sus frutos. El menú cambia diario y se ajusta a lo disponible en la huerta y con los proveedores locales. Este factor relativamente efímero otorga al comensal una sensación de individualidad, como si fuese una fotografía sensorial detenida por un instante en el tiempo.
El menú del día de Corazón de Tierra, para nosotros resultó una especie de viaje de exploración. Empezando con un steak de aceituna la cuál sirvió de punto de partida a un recorrido que nos trasladó de menor a mayor intensidad en aromas, sabores y texturas cerrando deliciosamente con un postre sutil pero igualmente exquisito.
Después del steak, llegó una “Ensalada de verduras del jardín de Corazón de Tierra”. Delicada combinación de vegetales evidentemente frescos, llenos de aromas y colores cuyas pequeñas texturas fueron una delicia.
La “Tostada de mejillones con puré de aguacate y polvo de erizo” fue extraordinaria. Con un grupo de aromas y sabores muy mexicanos, fue un plato cuyo polvo de erizo hizo el contrapunto de las texturas cremosas y dulzonas del aguacate y mejillones. Fresco y aromático nos llevó del jardín local al mar y fue el detalle que inmediatamente hace recordar la proximidad de Ensenada y su rica producción de pescados y mariscos.
El “Jurel, puré de nabo y lenteja germinada”, cubierto por un poco de ralladura de limón en la parte superior nos trajo aromas y sabores más intensos que por separado resultaban un tanto inusuales, pero al unirse fueron un deleite: especie de juego en el que se combinaban elementos totalmente disímiles de forma independiente, pero que en suma resultaban sorprendentemente equilibrados.
Los platos fueron acompañados con los vinos de casa que armonizaron perfectamente los platos: en la primera parte del banquete degustamos un fresco, aromático y cítrico vino blanco Vena Cava Sauvignon Blanc 2011. De acidez vibrante, muestra que los vinos blancos mexicanos empiezan a ser más frescos y frutales, dejando atrás las notas herbáceas. Para la segunda parte, decidimos pasar a un Vena Cava Big Blend 2009. Aromas concentrados de frutas maduras, con tanicidad y acidez muy agradable, buen paso por paladar y largo final, de esos que invitan a beber el siguiente sorbo.
Uno de los platillos favoritos para la mayor parte de los comensales arribó a la mesa. “Lengua, frijol negro/mole, espinaca y zanahoria”. Llenó de sabores intensos el paladar con su textura casi cremosa de la lengua en perfecta cocción. Sumada a las láminas de papa y zanahorias dispuestas en pequeñas rebanadas, fue un plato exquisito de mayor fuerza, pero balanceado con los toques de los vegetales y la pincelada de puré. Francamente grandioso.
Un postre delicado que combinó granita de naranja, fresa y flor de lavanda fue servido para cerrar una comida llena de frescura pero que desplegó una abanico interesante de diversos sabores: el "Bizcocho de naranja-mezcal, crema de lavanda acompañadopor un poco de helado de yogurt con anís estrella", fue perfecto para dejar atrás los sabores intensos dando paso a sabores más delicados y sutiles.
Steak de aceituna
Ensalada de verduras del jardín de Corazón de Tierra
Tostada de mejillones con puré de aguacate y polvo de erizo
Jurel, puré de nabo y lenteja germinada
Lengua, frijol negro/mole, espinaca y zanahoria
Bizcocho de naranja-mezcal, crema de lavanda y
helado de yogurt con anís estrella
Todo un deleite disfrutar excelentes platos acompañados con vinos de buena manufactura, sin duda afortunados complementos entre sí, que invitan a reflexionar en el impulso que ha dado la industria vitivinícola a la gastronomía de Baja California y a la vez, la rica oferta en ingredientes y productos locales que manejados con originalidad como lo hace el chef Diego, hacen posible potenciar ambas caras de la misma moneda. En ocasiones es difícil decidir qué es mejor, si la comida o algunos vinos de la región, pero al menos en Corazón de Tierra existe la oportunidad de sumar excelentes elementos para crear experiencias sublimes como aquella que vivimos justamente en el corazón del valle.
Irresistible sustraerse a la energía que se respira en el Valle de Guadalupe: al descenso del sol, la tarde-noche fue sustituida por una densa neblina que empezó su lento viaje al interior de las colinas. Atravesando con un manto blanco las montañas circundantes, la neblina, alimento en forma de humedad, cubrió las vides como preparándolas para descansar. La región tiene su encanto, todos encontrarán por lo menos un motivo para el deleite, en la gente, la gastronomía o el vino… pero seguramente muchos buscarán cualquier pretexto para regresar.
Bon appétit!
Dr. Salsa
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