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Por Sommelier Mónica H. Ferriz
Instagram: circulovinez
Xochimilco, antes del amanecer, pertenece a otra lógica. Mientras la Ciudad de México duerme, los canales se extienden en calma y las chinampas —este sistema agrícola ancestral reconocido como Patrimonio de la Humanidad— revelan su verdadera naturaleza: no como paisaje, sino como territorio productivo. Navegar a esa hora es entrar en contacto con el origen, con el pulso agrícola que todavía alimenta a la ciudad.
El trayecto en trajinera se convierte en un preludio sensorial. La luz se filtra lentamente, el vapor del agua acompaña el frío de la mañana y las chinampas emergen como parcelas vivas donde el maíz, los quelites y las hortalizas crecen al ritmo de las estaciones. Es en este contexto donde cobra sentido la propuesta de Mitoti, una experiencia gastronómica que no separa cocina y campo, sino que las presenta como un mismo acto.
Bajo la dirección del chef Óscar Coyotl, Mitoti plantea una cocina profundamente territorial. Coyotl y su equipo trabajan desde la observación del ciclo agrícola, privilegiando productos de temporada y, en su mayoría, cultivados en las propias chinampas. Aquí, la técnica no busca transformar el ingrediente, sino acompañarlo, respetar su carácter y permitir que el sabor hable con claridad.
El desayuno se sirve como una secuencia que narra la milpa. El primer gesto es reconfortante: atole de maíz y pan, pensados para recibir el día. Continúa un consomé de milpa, que condensa el sabor del campo. El recorrido avanza con un sope de mole rojo con panceta, donde la untuosidad y el picante se equilibran con mesura, seguido de una quesadilla de mole negro con quesillo y quelites, contraste perfecto entre la fuerza del mole y la frescura verde.
El cierre llega con un tamal dulce de temporada, que cambia según el momento del año y reafirma el compromiso con la temporalidad. Cada plato está construido desde la honestidad y el conocimiento del producto, sin adornos innecesarios, dejando claro que el verdadero refinamiento está en la sencillez bien ejecutada.
Más allá del menú, Mitoti propone una reflexión sobre la gastronomía contemporánea. Comer aquí es entender que la cocina empieza en la tierra, que el alimento tiene memoria y que el futuro gastronómico pasa por volver a mirar los sistemas agrícolas que nos han sostenido durante siglos.
La experiencia se ofrece viernes, sábados y domingos, de 5:50 a.m. a 10:00 a.m., partiendo del embarcadero Campos de Zague, en Cuemanco. El costo es de $1,000 pesos por persona. La llegada al embarcadero es autónoma y es indispensable ir bien abrigados, ya que el frío del amanecer forma parte del ritual.
Desayunar en Mitoti, después de ver salir el sol sobre los canales de Xochimilco, no es solo una experiencia gastronómica: es un acto de conexión con el territorio, con el origen del alimento y con una cocina mexicana que sigue viva porque sigue cultivándose.
RRSS: @chinampa_mitoti
Sobre sommelier Mónica H. Ferriz. Abogada de profesión, Sommelier por vocación, recolectora de amigos, aficionada a las risas y los buenos momentos. Siete años de experiencia en la organización de eventos y catas de vino. Egresada y certificada por la Academia de Asociación de Sommeliers Mexicanos, así como por Wines of Argentina. Fundadora de Círculo Vinez club de vino y ajedrez en Ciudad de México, espacio que promueve la cultura y amor por estos dos mundos fascinantes. Miembro de una familia de Maestros del deporte mental, fundadores de la Escuela Nacional de Ajedrez hace 50 años y del tan querido Club México.
Su amor por el vino, cuyos aromas la remontan a su niñez en las cabañas remotas del Parque Nacional La Marquesa cercano a la Ciudad de México, en donde su familia solía reunirse a jugar y a compartir el clásico queso, pan y vino, la llevaron a iniciar su formación como Sommelier con la intención de vivir la sublime bebida con consciencia, compartir conocimiento, experiencias, pero sobre todo las bondades, la pasión y el placer que genera una buena copa de vino, así como las historias de cada botella y las que se tejen alrededor de ella, promoviendo su cultura y consumo responsable.
Círculo Vinez: https://www.instagram.com/circulovinez/
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