Todo julio al 30 de septiembre, 
un platillo emblemático de la 
cocina de Puebla preparado 
por el chef Alan Sánchez 



Por Editores de Copas y Corchos
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La temporada 2025 del Chile en nogada ha llegado a Custodia Restaurante, dentro de Cartesiano Boutique & Wellness Hotel, todo julio al 30 de septiembre los comensales podrán disfrutar del sabor y tradición de este platillo emblemático preparado por el chef Alan Sánchez quien integra ingredientes como la nuez de Castilla, manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y granada provenientes de San Andrés Calpan, Puebla.




Custodia Restaurante se encuentra dentro de uno de los hoteles más destacados de Puebla, reconocido internacionalmente y galardonado con diversos premios a nivel mundial. Este espacio culinario celebra la diversidad gastronómica de México en cada uno de sus platos que fusionan los sabores tradicionales con los procesos contemporáneos y modernos.




El Chile en Nogada es uno de los platillos más representativos de la cocina poblana, se preparó por primera ocasión en 1821, esta receta de temporada ha viajado de generación en generación, guardando en sus sabores el corazón de nuestra tierra.

Fiel a la tradición, Alan Sánchez reúne los ingredientes que se cultivan en San Andrés Calpan: chile poblano, durazno criollo, manzana panochera, nuez de Castilla, pera de leche y granada; para el relleno también integra pasas, jitomate, carne de res, carne de cerdo, canela, comino, clavo, cebolla y ajo.

El chef ejecutivo de Custodia, Alan Sánchez prepara la receta de forma tradicional, desde la selección de ingredientes, el asado de los chiles y la elaboración de un delicado relleno de frutas y carne, bañado con una suave salsa de nuez de Castilla, coronado con granos de granada y hojas de perejil, formando los colores de la bandera de México.

Por más de 200 años de tradición, la receta del Chile en nogada  ha pasado por miles de cocinas, se ha compartido en cientos de mesas y ha creado infinitos recuerdos en familia y memorias para el alma.

Custodia Restaurante celebra la unión entre una de las recetas más emblemáticas y cuidadosamente preservadas de Puebla y uno de los vinos más exquisitos de México con una experiencia que honra nuestras raíces con un toque actual, el maridaje se sugiere con Grenache, vino rosado de la bodega vinícola Monte Xanic, bebida que acentúa los sabores y texturas del magno platillo.

Este espacio culinario también ha programado una comida especial con chefs invitados para el sábado 19 de julio, a las 14:00 hrs.; Josefina López, Irad Santacruz, Carmen Muñoz y Alan Sánchez interpretarán todo el sabor de este platillo preparado con ingredientes locales y las técnicas de cocina de cada uno de los chefs.




Temporada 2025 del Chile en nogada de Custodia Restaurante,  julio al 30 de septiembre. La tradición se saborea solo una vez al año, reservaciones al 222 564 8873, www.cartesiano360.com

@custodiacartesiano
@cartesiano360

Dónde: 3 Oriente #610, Centro Histórico, Puebla 
Horarios: Lunes a sábado: 13:00 a 23:00 hrs., Domingo: 13:00 a 18:00 hrs.


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      COMEPESCA ofrece
      una completa experiencia
      gastronómica para
      concientizar sobre
      la sostenibilidad de los oceános




      Por Ursulino Rueda


      En el marco del Mes de los Océanos, el Huerto Roma Verde se transformó en un foro vivo donde el conocimiento, la cocina y la conciencia ambiental convergieron en torno a una causa común: la protección de los océanos a través de una gastronomía sostenible. El evento, organizado por el movimiento #PescaConFuturo y coordinado por COMEPESCA, marcó el inicio de una serie de actividades que buscan fortalecer los lazos entre productores responsables, chefs, académicos y consumidores conscientes.

      Un movimiento que conecta mar y mesa

      #PescaConFuturo es mucho más que una campaña; es una plataforma colaborativa que promueve la pesca y la acuacultura sustentables en México, articulando a actores clave de la cadena alimentaria marina bajo un mismo lema: “Que la pesca de hoy garantice la pesca del mañana”.

      A través de alianzas con empresas pesqueras certificadas, restaurantes comprometidos y comunidades pesqueras, la iniciativa busca cambiar la relación que tenemos con los productos del mar. En un contexto global de sobreexplotación, contaminación y pérdida de biodiversidad, la trazabilidad y el consumo responsable se han vuelto condiciones indispensables para asegurar la continuidad de los ecosistemas marinos y la soberanía alimentaria en las zonas costeras.


      Reflexión colectiva: conocimiento como herramienta de transformación

      El evento del 26 de junio inició con una serie de ponencias que ofrecieron una visión integral sobre los retos y oportunidades de la sustentabilidad marina. La fundadora de #PescaConFuturo, Citlali Gómez Lepe, expuso la misión del movimiento y destacó la urgencia de incluir a las comunidades pesqueras en la toma de decisiones, reconociendo sus saberes como pilares de la sostenibilidad.

      El chef Fernando Martínez Zavala, embajador del movimiento, compartió su experiencia incorporando especies marinas sostenibles en menús de alta cocina, haciendo énfasis en la responsabilidad de los cocineros como agentes de cambio.

      Por su parte, Érica Valencia, especialista en regeneración urbana, habló de la importancia de reconectar la ciudad con el entorno natural y cómo iniciativas como ésta pueden generar un efecto multiplicador a nivel territorial.

      Finalmente, Claudio Poblete, reconocido con el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, moderó una mesa de diálogo con los equipos de los restaurantes Baldío y Local, quienes debatieron sobre los retos estructurales de operar modelos de hospitalidad sostenibles, desde el abastecimiento hasta el uso responsable de la energía.


      Cocina con propósito: tres servicios, un mismo mensaje

      Los ingredientes marinos de este evento no fueron seleccionados al azar. Provenían de productores que cumplen con altos estándares de sustentabilidad, entre ellos Sol Azul, Omega Azul, Pronatura Noroeste y Neminatura. Estas organizaciones trabajan con criterios de certificación internacional, garantizando el respeto a los ciclos biológicos de las especies y el cuidado de los ecosistemas marinos donde operan.

      El componente gastronómico del evento se desarrolló en tres tiempos —comida, merienda y cena— a lo largo del día, con la participación de seis chefs embajadores que presentaron menús elaborados con especies de pesca responsable y maridadas con vinos de la casa Santo Tomás. Cada plato fue una declaración de principios, un homenaje al mar y a quienes lo trabajan con respeto.


      Comida 1:

      Chefs: Josefina López y Emmanuel Zúñiga

      Especies: Kampachi y mejillones

      Sopa Clam Chowder (López)

      Triradito de kampachi con mango, cebolla morada y chile serrano (Zúñiga)

      Mejillones al azafrán con jamón serrano (Zúñiga)

      Postre de chocolate (López)

      Maridaje: Sauvignon Blanc


      Comida 2:

      Chefs: Andrea Sayeg y Billy Maldonado

      Especies: Jaiba suave y trucha

      Tostada de aguachile yemenita con jocoque (Sayeg)

      Jaiba frita con salsa muhammara (Sayeg)

      Trucha adobada al ajo-chile con tamal de anís (Maldonado)

      Crema quemada de guanábana con helado de coco (Maldonado)

      Maridaje: Chenin Blanc


      Cena:

      Chefs: Ana María Arroyo y Carlos Galán

      Especies: Verdillo, totoaba de cultivo y ostiones

      Tostada de verdillo con romesco de pasilla mixe (Galán)

      Verdillo con esquites al epazote (Galán)

      Totoaba con chile ajo (Arroyo)

      Postre de marquesote y mamey (Arroyo)

      Maridaje: Grenache













      Más allá del plato: un modelo con impacto

      Además de ser una experiencia culinaria memorable, el evento tuvo una finalidad clara: generar conciencia e impulsar la economía azul. Los fondos recaudados se destinarán a proyectos que promueven la educación ambiental, la innovación en pesca responsable y el fortalecimiento de las comunidades pesqueras del país.

      Este encuentro demostró que la sostenibilidad no es una tendencia, sino una necesidad urgente que puede y debe integrarse a la práctica culinaria, al consumo cotidiano y a las políticas públicas. COMEPESCA y #PescaConFuturo han logrado consolidarse como referentes en esta transformación, tejiendo redes entre el mar y la mesa, entre productores y cocineros, entre conocimiento y acción.

      Para saber más y participar en próximas actividades:

      www.pescaconfuturo.org

       Instagram: @PescaConFuturo

      Facebook: Pesca con Futuro 

      X: PescaConFuturo




      Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.

      Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/

      IG: @ursulinorueda


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      El pasado 26 de junio se impartió 
      una interesante conferencia con 
      este titulo, organizado por la AEPEV 
      y Químicos Madrid, en el Ilustre 
      Colegio de Químicos de Madrid




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      El pasado 26 de junio y organizado por la AEPEV y Químicos Madrid, en el Ilustre Colegio de Químicos de Madrid, se impartió esta interesante conferencia: La Revolución Natural, para un vino sin sulfitos.

      Uno de los fundadores de Tree Flowers Solutions, D. Phillipe Ortega, fue el ponente que expuso los avances de su empresa, resultado de años de investigación.

      El Sr. Ortega explicó que como resultado de los trabajos científicos han descubierto que una combinación de moléculas de la flor del castaño, producen unas sustancias que añadidas al vino actúan como un conservante antioxidante, potenciador de aromas y sabores que alargan la vida del vino y lo más importante, la reducción importante de sulfitos en el mismo.

      Como era de esperar, al finalizar la conferencia en el Colegio de Químicos, se abrió un interesante turno de preguntas de carácter científico y también informativo.

      La conferencia se pudo seguir a través de internet y fue seguida por bodegas, enólogos, investigadores, periodistas  y otros interesados en la información del vino.


      Si está interesado en estos avances, podrá acceder a la conferencia PULSANDO AQUÍ


      Encuentre información de los participantes en:

      AEPEV.ES



      TREE FLOWERS SOLUTIONS



      COLEGIO QUMICOS 




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