En las cocinas de su restaurante Tzuco, ubicado en Chicago, el chef Carlos Gaytán nos concedió una interesante plática mientras supervisa cada detalle de los platos que salen hacia las mesas, con su característico estilo sencillo y apasionado, Gaytán nos compartió sobre su carrera, su relación con la cocina, sus nuevos proyectos y cómo ha enfrentado los retos que lo han llevado a ser considerado una figura clave de la gastronomía mexicana en Estados Unidos.
El “Celebrity Chef” que no se siente una celebridad
Gaytán, quien es reconocido por su trabajo y ha aparecido en televisión en programas de competencia culinaria, admite que muchos lo ven como una celebridad, sin embargo, se resiste a esa etiqueta. "Que yo sea, no me siento una celebridad, sólo me siento un cocinero que ha trabajado muy fuerte", confiesa. Aunque ha logrado un alto nivel de reconocimiento, su enfoque sigue siendo la cocina, donde ha construido su carrera desde cero.
Para él, una celebridad en el mundo de la cocina mexicana podría ser alguien como Benito Molina o el "Loco Herrera", quienes tienen una presencia significativa en televisión. “Ellos para mí son celebridades porque hacen televisión además de cocinar”, comenta, minimizando su propio impacto en este campo a pesar de haber sido concursante y jurado en competencias gastronómicas.
Un equipo sólido: el secreto del éxito
Gaytán reconoce que uno de los factores clave para el éxito de su restaurante es su equipo, al que se refiere como una bendición, uno de los miembros más recientes, Alex, comenzó como practicante hace apenas ocho meses y gracias a su dedicación, fue invitado a quedarse. La estabilidad de su equipo es algo que Gaytán valora profundamente: "Yo creo que no rotamos aquí, mi jefe de cocina tiene 4 años, en Disney acabo de abrir, desde mayo solamente una persona se ha ido", asegura.
El reto de abrir Tzuco antes de la pandemia
Tzuco abrió sus puertas en septiembre de 2019, apenas seis meses antes de que la pandemia de COVID-19 sacudiera al mundo, a pesar de las dificultades, el restaurante logró mantenerse firme, y ahora es uno de los referentes de la cocina mexicana en Chicago, Gaytán lleva más de tres décadas en Estados Unidos, y su trayectoria ha sido todo menos fácil; llegó al país trabajando como lavaplatos y su mayor aspiración en ese momento era trabajar en McDonald’s, pero siempre tuvo claro que quería estar en la cocina. "No se me pagaba, trabajaba gratis, pero son 34 los años que llevo aquí", recuerda con orgullo.
Conquistando paladares en Chicago
Establecido desde hace años en Chicago, Gaytán se siente local. "Me desarrollé mucho en este estado, crecí aquí y conozco muy bien el paladar que se maneja, me siento local", explica, esta familiaridad con los gustos locales ha sido una ventaja para él, quien se considera un embajador de la gastronomía mexicana en el extranjero. "Mi comida ha gustado mucho a muchos paladares en Estados Unidos, pero porque lo he entendido", dice, el 80% de sus clientes son locales y el 20% extranjeros.
Tzuco, ofrece una fusión de técnicas francesas y mexicanas, los ingredientes mexicanos son protagonistas, como el queso cincho de su pueblo natal Huitzuco. "Es un queso que se puede comer en dos etapas diferentes, fresco o seco", detalla Gaytán que lo usan para 4 platillos del menú, quien también exporta este producto directamente desde México, para él, traer ingredientes de su tierra es una manera de honrar sus raíces, “mi gastronomía con los ingredientes que yo tengo a la mano para hacer mi propia comida mexicana como yo lo entiendo”.
La estrella Michelin: un hito que lo cambió todo
Uno de los momentos más importantes de su carrera fue cuando recibió una estrella Michelin. Gaytán confiesa que no sabía lo que significaba al principio, pero que ese reconocimiento le salvó su restaurante y lo puso en el mapa mundial de la gastronomía. "Me salvó la vida, me salvó mi carrera", admite. Ser el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin lo llena de orgullo, aunque el camino fue arduo. "Aprendí a la brava que era tener una estrella Michelin, fue muy desgastante", recuerda sobre el primer año tras obtener el galardón.
Sin embargo, el éxito tuvo un costo personal, la presión por mantener la estrella lo alejó de su familia, ya que la guía Michelin exige que los chefs estén presentes en sus restaurantes. "Te quita el poco tiempo que tienes para estar con tu familia", admite. Con el tiempo, Gaytán ha aprendido a priorizar su bienestar personal sobre la fama o los reconocimientos. "Yo no quiero una estrella en Tzuco, quiero tener una comida muy sencilla, muy simple, que me recuerde a casa, para mí hoy es más importante tener la libertad y sentirte sin peso alguno para poder cocinar lo que a mi me gusta", asegura.
Una vida de libertad y balance
Hoy en día, Carlos Gaytán busca vivir con más libertad, disfrutando de los pequeños momentos que antes no podía permitirse. "Quiero vivir mi vida ahora, no cuando tenga 60 o 70 años", dice, refiriéndose a sus planes de pasar más tiempo con su hija y viajar, aunque sigue siendo un empresario exitoso, con varios restaurantes en su haber, su enfoque ha cambiado. Ahora, para él, la verdadera riqueza está en poder cocinar lo que ama y tener tiempo para disfrutar de la vida.
Carlos Gaytán, el primer chef mexicano en obtener una estrella Michelin, ha trascendido en el mundo de la gastronomía no sólo como cocinero, sino también como empresario, su carrera lo ha llevado a abrir varios restaurantes y a consolidar su posición en la escena culinaria mundial, para él, convertirse en empresario fue un proceso natural: “Te vuelves empresario desde el momento que quieres abrir tu propio negocio, tengas o no tengas estrella, eres un empresario y tienes que aprender a hacer cosas que nunca habías hecho. Ya no sólo cocinas, sino que aumentas más trabajo a lo que sabías hacer”.
A pesar de haber incursionado en el ámbito empresarial, Gaytán sigue profundamente involucrado en la creación de sus platos. “Gracias a Dios me doy la libertad de hacer ambas cosas, yo soy quien totalmente saco los nuevos platos, los trabajo, los perfecciono, les enseño y ya los ponemos en los restaurantes. Pero yo soy el que se mete a hacer todos esos platos”. Además, sigue expandiendo su negocio: “Con esos platos, todos los menús yo los hago, y los hago en casa o los hago aquí, y de aquí ya ejecuto todo”.
Michelin a la mexicana
Recuerda lo que sucedió hace 12 años: “Cuando me llega la estrella, yo no sabía que era una estrella Michelin, realmente nunca había trabajado para un chef o para un restaurante con estrellas y estuve a punto de perder mi restaurante cuando nos llegó”, nos comenta, “La verdad que me cambió la vida para siempre, no siempre tenemos la oportunidad de ser el primero en algo en la vida”
En relación con la llegada de las estrellas Michelin a México, Gaytán tiene una perspectiva informada y realista. "He tenido la oportunidad de trabajar cerca con algunos inspectores de la guía, conozco muy bien cómo trabaja; la guía Michelin no puede entregar estrellas a todos los restaurantes de una sola vez, sería aburrido. Lo que hace es crear nuevos talentos y darlos a conocer". Esta metodología, según Gaytán, es lo que permite que surjan sorpresas año tras año. "No se sorprendan si de repente viene un desconocido y le dan una estrella Michelin", asegura.
En cuanto a los criterios de evaluación de la guía, Gaytán señala que no son iguales en todas partes del mundo, en México, por ejemplo, algunas taquerías han sido evaluadas como comida rápida, similar a lo que ha sucedido en Asia. “Nos calificaron como comida rápida, entonces, es por ello que una taquería ha ganado una estrella Michelin, igual que se hizo en Asia”.
Cuando se le pregunta sobre sus predicciones para las estrellas Michelin en México en 2025, Gaytán vislumbra un futuro prometedor. "Va a haber muchas sorpresas. Jonatan Gómez Luna, gradualmente, va a conseguir su segunda estrella y eventualmente la tercera. Fernando Martínez, que se le dio un reconocimiento, llegará a una estrella. Máximo Bistro también conseguirá una estrella y, en el futuro, posiblemente dos" y abunda “Esto va a seguir creciendo, dependiendo del gobierno que tengamos, hoy viene Paco Ruano en Guadalajara, que también creo que merece dos estrellas. Jona, con Octavia en la Ciudad de México, va a ser merecedor de una estrella más, yo creo que Jona va a llevar esto más a prisa”. A pesar de sus vaticinios, Carlos subraya que la guía Michelin nunca dejará de sorprender.
Gaytán ha tenido la oportunidad de visitar la mayoría de los restaurantes mexicanos con estrellas Michelin. “Me falta uno en la Ciudad de México y otro en Monterrey.”, también mantiene una relación cercana con otros chefs mexicanos con estrellas Michelin. “Conozco a todos realmente, hemos cocinado juntos y seguimos en contacto. Mi sueño es cocinar con todos ellos en mi restaurante en la Riviera Maya”.
Guerrero, inicia una revolución
En cuanto a su tierra natal, Guerrero, Gaytán tiene una visión clara. Siente que el estado necesita más visibilidad en el ámbito gastronómico. “Nuestra gastronomía en Guerrero es muy silvestre, yo crecí comiendo venado, conejo, iguana” y nos da la primicia sobre sus planes “Voy a abrir un restaurante en Acapulco para fomentar más y darle más punch a nuestra gastronomía guerrerense, quiero empezar esa revolución, que Guerrero sea siempre considerado un estado gastronómico”.
Aunque su proyecto de abrir un restaurante en la Ciudad de México está en pausa, Gaytán se enfoca ahora en el futuro de Acapulco. “Abriremos en febrero con el Hotel Princess, un restaurante propio, con recetas muy caseras de mi mamá, de mi familia y muy guerrerenses. Estoy súper emocionado, creo que es el restaurante que más emoción me tiene porque es totalmente casa. Voy a elevar la gastronomía que comí en casa al siguiente nivel”.
Finalmente, el chef no olvida sus raíces y nos confiesa cuales son sus taquerías favoritas: “Los Cuyos y aquí en Chicago no te puedes perder Ruby's Tacos, los mejores tacos al pastor”.
Carlos Gaytán sigue comprometido con la evolución de la gastronomía mexicana, tanto dentro como fuera del país, mientras expande su visión como chef y empresario, con el firme objetivo de posicionar la cocina mexicana en lo más alto del panorama internacional.
Sobre Ursulino Rueda: Gastrónomo con especialidad en comida mexicana, investigador de recetas antiguas, desde hace 15 años activista de la difusión de los mezcales tradicionales de los pueblos de México. Lector, melómano, a veces escribo, mezcólatra y tragón profesional.
Creador del espacio de experiencias gastronómicas: El Gusto Histórico, IG: https://www.instagram.com/elgustohistorico/
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