Con la excusa del comienzo de la temporada de chiles en nogada, nos dimos una vuelta por Grana, un restaurante algo escondido detrás del ex Convento de Sor Juana, al interior del Antiguo Molino San Jerónimo cuyo dueño y chef, Jorge Diez Martínez, que por cierto fue galardonado como Best New Chef por la revista Food & Wine, nos hizo favor de invitarnos a saborear sus creaciones donde por su puesto no pudo faltar su chile en nogada.
Desde la ambientación hasta la construcción te enfrasca en una mágica experiencia, ya que el edificio donde se ubica data del siglo XVII y su decoración clásico moderna te deslumbra. Y si aún con eso no te atrapó, el salón está integrado con la cocina y si eres de los que te gusta comer en la mesa donde preparan tu comida, puedes reservar hasta ocho lugares cerca del mismísimo chef.
La atención de su personal es cálida y servicial y su propuesta de vinos es única ya que no encontrarás ningún vino de supermercado.
Si gustas puedes ir a desayunar y quedarte hasta la hora de la comida e inclusive hasta la cena, eso sí, debes reservar con antelación ya que no está abierto al público, es exclusivamente bajo reserva previa.
Los chiles en nogada del chef Jorge Diez
Se trata de un plato en el cual el chef respeta la receta original con ingredientes de Calpan, Puebla, pero le imprime su toque propio y los tips de su abuela.
Por ejemplo, la receta original dice que el chile en nogada va capeado, sin embargo el chef lo prepara sin capear a reserva de que el comensal lo solicite, también cuenta con esa opción.
Apegándose a la tradición y respetando la temporalidad de los productos, el relleno del chile en nogada del chef Jorge lleva carne de cerdo y de res picada a mano, durazno criollo, pera lechera y manzana panochera. El toque de originalidad se lo imprime la nogada envinada con brandy o coñac.
“El chile en nogada, es una representación de la historia viva de México, de la abundancia de su tierra y de su gente. Cada ingrediente que lleva tiene de manera individual una historia, de familias de agricultores que siembran cada temporada para darnos el mejor producto, de familias que lo transportan y de familias que los venden en cada mercado, de nuestro país. Todo ese trabajo representado en un plato, es un bocado de amor a la tierra, a la historia de nuestro país y a la abundancia y amor por nuestras tradiciones”, menciona el chef Jorge Diez.
Grana, Sabores de Origen
San Jerónimo 35, Centro
Ciudad de México
Redes Sociales
Grana: @grana_saboresdeorigen
Jorge Diez: @jorge.diez.mtz
Sobre Edgardo Schiller:
Reconocido en Latinoamérica por su trayectoria en la industria del vino y por haber contribuido a la educación y preparación en el arte de la sommellerie, tanto en Argentina como en Colombia y México, donde aportó con sus conocimientos al desarrollo de Sommeliers y enófilos. Distinguido con una presea por Editorial Agueda por su trayectoria como Sommelier, es actualmente profesor en la primera Universidad de Gastronomía del país: el Colegio Superior de Gastronomía, donde imparte clases a los alumnos de grado y dicta un diplomado sobre vinos. Siendo también especialista en “pricing” para vinos que salen al mercado.
Edgardo es egresado de la Escuela Argentina de Sommeliers, siendo su primer título en Dirección en Administración de PYMES, cumplimentando sus estudios con diversos cursos sobre marketing, turismo y técnicas para catar. Desde joven tuvo relación con la gastronomía, donde logró enriquecerse en el conocimiento de los alimentos y las bebidas, realizando su sueño de tener su propio restaurante en el pintoresco pueblo de San Martín de los Andes en la Patagonia argentina, para luego recibirse en Buenos Aires de Sommelier e inmediatamente asumir el reto de reestructurar la Carrera de Sommelier en el Colegio de Gastronomía Gato Dumas.
Al mismo tiempo compartía un programa de radio llamado “Rincón Sibarita” y trabajaba en un afamado restaurante en la zona de Palermo, en Buenos Aires. También se desempeñó como promotor de marcas como Chandon Argentina, entre otras. Actualmente se desempeña como profesor y escritor mientras atiende el mercado regional para el continente Americano de Bodegas Ijalba y como asesor y educador para Constellation Brands en LATAM. Así mismo, contribuye a divulgar la cultura del vino participando como jurado en distintos eventos nacionales e internacionales como los concursos nacionales e internacionales como Concours Mondial de Bruxelles Chile, Ensenada Tierra del Vino entre otros.
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