Fue una tarde espectacular. Se reunieron muchas emociones al mismo tiempo. Desde el punto de vista gastronómico, el menú degustación fue una secuencia de momentos que trasmitieron perfectamente el concepto conductor hilvanado en su diseño. Al degustarlo fue evidente que algunas cosas mejoran con el tiempo, y en mi opinión el chef Pepe Salinas y todo su equipo en El Balcón del Zócalo lo han logrado, si antes era delicioso, ahora es mejor aún.
Después de tres años de resguardo, me he aventurado a regresar a la escena gastronómica de manera presencial. Y no había mejor manera de hacerlo que en uno de los que considero los mejores restaurantes del país. Un espacio que logra reunir: creatividad, conexión con los sabores mexicanos, técnica y una ejecución ejemplar acompañado de un servicio impecable.
Pepe Salinas y su equipo diseñan cuidadosamente un menú degustación por cada estación del año. Desde mi primera visita en el 2016 quedé impresionado por la congruencia entre la filosofía del chef -una búsqueda por lo nuevo y lo sorprendente-, y los sabores en cada platillo. En esta temporada del año, Salinas sirve "Paleta de Colores, Degustación de Primavera" que permite al comensal ver un desfile de color en platos dónde la frescura es la tónica general.
Con la privilegiada vista hacia el Primer Cuadro de la Ciudad de México, el histórico Zócalo, iniciamos un viaje culinario que fue mostrando en cada tiempo, una imagen compuesta por los colores, actividades y sabores de la temporada. Partimos desde un jardín de flores, visitamos la playa, paseamos por un parque al atardecer, visitamos las zonas boscosas y luego pasamos un momento en el litoral mexicano, degustamos los sabores de rancho pero con un toque delicado, dejamos escapar un suspiro por el invierno que se ha ido y concluimos con un fantástico postre de chocolate con un twist muy agradable. ¿Suena interesante cierto? ¡Pues es delicioso!
Cabe mencionar que además del menú degustación existe una carta, que se ha ido formando con platillos, que el restaurante ha considerado muy exitosos y se han convertido en clásicos. Además está la opción de disfrutar el menú con un maridaje especialmente diseñado para cada tiempo.
El arranque fue un plato lleno de color, el Mochi de Aguacate y Poblano es un juego tanto visual, como de texturas y temperaturas, servido en un plato lleno de vegetales y flores con un poco de hielo seco que ofrece un llamativo efecto. En la parte superior sobresalen las esferas de los "Mochi" -extraído de la cocina asiática, pastelitos rellenos y elaborados de arroz glutinoso-, cuidadosamente colocadas que al morderse se disfruta su refrescante relleno con sabor a aguacate, una agradable sorpresa.
Después se continúa con una Ostra de la Baja con Mignonette de Kombucha Azul que se sirve sobre un plato de cerámica que simula una ostra en dónde una vez más los colores son parte de la experiencia por el algodón y la mignonette de color azul.
En este momento se sienta a la mesa el chef Pepe Salinas y después de un efusivo saludo, explica emocionado "Ya sabes que cada tres meses servimos un menú en dónde lo importante es el producto, pero también buscamos pretextos para materializar el resultado del ejercicio creativo que se realiza en el departamento de I+D -Investigación y Desarrollo-, en dónde se reúnen cocineros, personal de servicio, encargados de vino y de la barra para que siguiendo un proceso de Design Thinking -metodología que nace a finales de los años 70s para otras disciplinas y que en esencia busca la creación de nuevas ideas a partir de un proceso iterativo y experimental-, se diseñan los platillos usando productos de temporada, o bien de proximidad. En este caso, se pidió al equipo pensar en qué significaba para ellos la primavera".
Amablemente el personal de servicio empieza a verter la mignonette -el tradicional aderezo para ostras y ostiones crudos elaborada con base en echalotes y vinagre de vino-, aunque en este caso se ha agregado una Kombucha creada en casa que le otorga un llamativo color azul. Continúa explicando el chef, "Para una persona del equipo, la primavera representa vacaciones y el viaje a la playa. Así fue el génesis de este platillo en el que en vez de tener mar y tierra, se tiene mar y cielo -haciendo referencia a los dos tonos de azul en el plato, por un lado la mignonette y por el otro el algodón-, se come así de un bocado" instruye el chef.
Procedo a saborear el ostión de buen tamaño, en dónde resalta la frescura del producto, recién traído de Ensenada, acompañado de los sabores del aderezo que lo hace bastante delicioso. Las notas minerales se regulan gracias al maridaje con un Manzanilla Maruja, uno de los famosos vinos de la D.O. Jerez, especial por su proceso bajo el velo de flor, los cuáles únicamente se pueden elaborar en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
Continuamos charlando sobre el espíritu del menú, la carencia de menús degustación en restaurantes mexicanos y los retos de proponer algo nuevo. Pocos minutos después se despide el chef con la promesa de vernos pronto de nuevo y continúa con su atención a otras mesas y en breve desaparece rumbo a la cocina.
En la mesa, continuamos el deleite del menú degustación. El siguiente plato, uno de mis favoritos por su fidelidad al recuerdo, pero compuesto con ingredientes absolutamente inusuales. Llega el Chicharrón de Camarón y Cueritos de Mar, una pieza de textura literalmente como de chicharrón sobre el cuál descansan unas finas tiras de color blanco con unos puntos de aderezo, adornado con unos pétalos de color amarillo. Al morderlo, la textura crocante cede ante notas cítricas llenas de sabor que estimulan el paladar. Un plato que transforma de forma muy original los chicharrones preparados en los parques de México. Sorprendente a la vez que delicioso. Los "cueritos" tienen origen vegetal y de lubina que se recuperan de piezas para reducir el desperdicio, me agrada bastante y en pocos bocados termino el platillo acompañado sabiamente con un vino blanco La Valentina, de la IGT Pecorino, proveniente de la parte media de Italia de dónde son famosos los vinos por su frescura como éste, de sello biológico bajo la Unión Europea, que acompaña con grata acidez cada fragmento del platillo.
Me explican que el menú degustación tiene sus pequeños secretos, dos de ellos es que siempre, independientemente de la temporada debe incluir un tamal y también que siempre se cierra con un postre llamado Amalia, nombre de una persona involucrada en el proyecto desde el inicio cuya historia no queda del todo clara y le imprime un poco de misterio.
El caso es que el placer gastronómico continúa con un Tamal de Civet de Conejo y Naranja, un goloso tiempo en el que se fundan viejo y nuevo mundo, la técnica de preparación de carnes de caza como tipo estofado y la melosa textura del tamal americano, acompañado de los jugos de la preparación que en su fina presentación asemeja a un mousse, el cuál no resulta pesado, al contrario, concentrado en sabor pero agradable en conjunto. Más aún, si sumamos la intensidad aromática y untuosidad del australiano Chardonnay 19 Crimes que fue la pareja perfecta. Este platillo me hizo recordar los sabores de los viajes a las zonas montañosas y boscosas.
Pero la fiesta de sabor continuaba. Llegó el turno de la Lubina con Mole de Sandía, otro de mis favoritos de este menú de temporada. Una pieza de lubina en un punto de cocción perfecto, con una costra llena de sabor, sobre una capa de mole delicioso, adornado con unas gotas de miel. Un platillo francamente memorable, sutil y elegante. En esta "estación" del viaje, quedé muy sorprendido por el buen juego que hacía el vino rosado Planeta Rosé, DOC Sicilia, un juego de equilibrio entre la textura del pescado y las ligeras notas frutales contenidas tanto en el mole como en el vino. Este platillo a mi recordó esos viajes a la costa en dónde se fusionan el producto local: la pesca de la región y por otro lado la tradición representado por el mole.
Si bien en este punto, el viaje culinario había sido muy agradable, aún nos esperaban más escalas llenas de sabor. El siguiente tiempo, también de mis favoritos, fue el Lechón, Mole de Olla 2023, Mil Hojas de Manzana y Zea Koji. Un cubito de lechón horneado con su característica corteza crocante es bañado por una espesa salsa especiada que es el Mole de Olla, visualmente muy atractivo con una pieza elaborada con finas láminas de manzana en dónde supongo se ha macerado en sake Koji. Todo un deleite en cada bocado. El jugoso lechón se mezcla con las especias y chiles tostados del mole de olla y encuentra un toque de frescura al combinar con la manzana. Otro platillo en dónde sobresale la elegancia y sutileza, un punto notable de evolución de la cocina del Balcón del Zócalo.
Después de tan agradable secuencia, se hace una pausa para realizar una breve visita al interior de la cocina, en dónde la pastry chef nos espera para agasajarnos con un fresco bocado pasado por nitrógeno líquido para limpiar el paladar.
Después de saludar al efervescente equipo de cocina en continuo movimiento, regresamos a la mesa y a la espectacular vista coronada por la bandera monumental de México. Cuidadosamente se vierte un poco de yogurt también elaborado en casa sobre el cuál van unas pequeñas piezas que forman el Tejocote en Conserva, Queso Vegetal y Ate de Guayaba que resultan en una transición muy cordial al mundo dulce, a la vez que comentan que es un guiño al invierno que se fue, dado que las conservas elaboradas celosamente en el restaurante toman meses hasta alcanzar el punto ideal de sabor. Yo que no soy muy dado a los sabores dulces, disfruto enormemente el dulzor moderado de cada elemento acompañado de Johnnie Walker Red Label con coco, Cynar y Sidra Casera de Maracuyá. ¡Otro gran acierto del menú!
Finalmente empezamos a visualizar el final de nuestro exquisito viaje culinario. Llega a nuestras mesas la "Amelia" de ésta temporada -dado que cada menú siempre tiene este plato con base en chocolate pero en preparación completamente distinto-, una delicada pirámide de hoja santa deshidratas, las cuáles recuerdan una figura de origami que protegen un cubo de varios elementos: biscuit de chocolate, agar cítrico, nibs de cacao caramelizadas y sorbet de chocolate. Todo un pequeño manjar que me ha transportado a los valles de Oaxaca, en dónde la vista se pierde en un horizonte de plantas de agave. Francamente exquisito.
Para cerrar la experiencia memorable, nos sirven un poco del afamado Whisky de Maíz Revés etiqueta Roja el cuál es añejado por 6 meses en barricas de vino de Cabernet Sauvignon del Valle de Guadalupe y barricas del norte de California. Mi primer encuentro con esta bebida que me sorprende por su delicados aromas con un ligero recuerdo a maíz cocido que revela su origen. En la mesa se disponen los petit fours que como cabría esperar son delicados, especialmente creados para el menú, y que se componen de un par de macarons de lychee, sandwichitos de huitlacoche coronados con un chapulín bañado en oro y bombones de chocolate blanco rellenos que fueron el punto final de una experiencia absolutamente memorable.
Para entonces, el velo de la noche cubría a los históricos edificios de Palacio Nacional, el Antiguo Palacio de Ayuntamiento y la imponente Catedral Metropolitana que según he encontrado inició su construcción en 1571 y no fue terminada sino hasta dos siglos y medio después, en 1813. Con su iluminación especial, evoca una atmósfera absolutamente singular en dónde los turistas no cesan de tomar fotografías, videos y selfies. Las porciones de cada tiempo del menú han sido medidas meticulosamente, de tal manera que aunque son varios tiempos, uno queda perfectamente satisfecho, sin apetito extra, ni sobrecargado.
Traté de ser lo más breve posible, pero una experiencia así de completa es imposible de resumir. Podría decirle que es simplemente exquisita y que si es de su agrado el fine dining real, es una experiencia que no se puede perder. Sin embargo, faltaría información.
Mis conclusiones son que cada platillo tiene un considerable esfuerzo. Desde el génesis de la idea, el equipo del restaurante lo va refinando, agregando elementos que surgen del área de I+D, como nuevas texturas, colores, fermentados e infusiones los cuáles van sumando, ofreciendo al final una experiencia sorprendente pero sobre todo deliciosa sobre un concepto relativamente abstracto que se traduce en sabores concretos y que al ser degustados, una vez más se vuelven etéreos bajo la interpretación del comensal.
Han pasado los años y la sensibilidad, así como los márgenes de seguridad del chef Salinas se han extendido. He notado sabores más originales pero muy bien logrados, opacando en cierta manera la experiencia de visitas previas, lo cuál me parece una evolución muy positiva. El menú podrá ser disfrutado por todos sin duda, pero especialmente para aquellos que tienen una expectativa más ambiciosa, no sólo se trata de disfrutar la comida, sino de estimular la mente y dejarse llevar a una especie de ludoteca sensorial en dónde han alcanzado maestría, chef, sous chef y todo el equipo. Es como escuchar una sinfonía y disfrutar de los finos detalles de cada familia de instrumentos y las variantes entre movimientos.
No pudo ser mejor mi regreso al mundo de las reseñas de restaurantes. Una tarde para recordar siempre por todas las circunstancias que la hicieron posible y en dónde los sentidos y reflexión sobre el proceso creativo me pareció que se conectaron. No puedo ser más afortunado. Gracias al restaurante y quienes hicieron posible la visita. Exquisito es una palabra que me parece insuficiente, pero definitivamente encuentro la frase "muy recomendable" como la más apropiada. ¡No se lo pierdan!
Hotel Zócalo Central, 6o piso
C.P. 06000, Ciudad de México
Tel: +52 55 5130 5134
Email info@balcondelzocalo.com
FB: ElBalcondelZocalo
IG: balcondelzocalo
Twitter: BalconDelZocalo
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