Este restaurante definitivamente provocó una gran felicidad gastronómica en nosotros. El esmerado servicio, la espectacular vista, pero sobre todo una propuesta franca, con ingredientes de primera calidad y un magnífico NY strip añejado con costra de café y mantequilla de echalote dejaron una enorme satisfacción.
The Capital Grille no es como cualquier otro restaurante cuya propuesta se basa en suntuosos cortes de carne. La diferencia estriba en los altos niveles de calidad en todo el proceso hasta que se sirve el corte en mesa, exigencia que se extiende a todos los aspectos del restaurante.
Ubicado con una privilegiada vista hacia Paseo de la Reforma, en contra esquina del emblemático edificio de la Bolsa Mexicana de Valores, el gerente de The Capital Grille nos recibió amablemente y permitió que eligiésemos mesa en la agradable terraza. Con decoración sobria en dónde predominan los tonos caoba bajo enormes lámparas naranjas, ofrece un entorno agradable y elegante, aunque no exclusivo para los negocios, al lado, una amplia familia ocupó una enorme mesa redonda en dónde las risas no pararon por buen rato.
Nuestra deliciosa aventura inició con un par de cócteles clásicos de casa, el Stoli Doli: Piña infusionada en Vodka Stolichnaya y el Yeztli: Mezcal, frutos rojos, jamaica canela y miel de agave. Ambos muy agradables, sin embargo el ganador fue Yeztli. Definitivamente muy recomendable y que fue la puerta de ingreso a toda una experiencia.
Fundado en 1990 en Providence, Rhode Island, E.U., es el único restaurante fuera de Estados Unidos y cuyo encanto está a la vista de todos en sus cámaras de añejamiento que exhiben las portentosas piezas al lado de la entrada del establecimiento. Especialmente diseñadas para la adecuada afinación de los cortes, cuenta con temperatura regulada y dispositivos de luz ultravioleta para proteger la inocuidad del producto. Si se mira con cuidado, podrá distinguir las etiquetas que registran la información importante de cada pieza, el tipo, peso, fecha de recepción y las fechas de otras partes de su proceso.
He tenido la oportunidad de probar diversos cortes añejados. Definitivamente The Capital Grille ha encontrado la fórmula secreta que es sumamente compleja porque se cuida desde la selección de los proveedores, la cadena de frío para transportar la carne y las diferentes etapas de añejamiento así como el corte de la costra exterior realizada a mano por un especialista que deja el corazón puro de cada pieza con sus tejidos reblandecidos. Por esta razón las piezas tienen su precio y créame, vale la pena cada peso invertido en una experiencia culinaria sin igual.
No podíamos dejar de hacer escala en la enorme cava protegida por gigantescos cristales templados. En su interior, una amplia variedad de vinos de diferentes orígenes. Notable la selección de vino mexicano y en particular, los vinos creados especialmente para el restaurante por los expertos enólogos de Bodega Vinos El Cielo en el Valle de Guadalupe. Varios de ellos, han obtenido Medalla de Oro en Mexico Selection by Concours Mondial de Bruxlles -del que tuve privilegio de ser juez catador por dos años-, y de manera notable el ensamble de Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec y Merlot 2019 con un paso durante 16 meses en barricas francesas, el cuál obtuvo medalla de Oro en el concurso internacional Concours Mondial de Bruxelles. Logro importante por la exigencia de los jueces catadores y el número de vinos competidores.
Cabe mencionar que los vinos son elaborados en conjunto por mi querida y admirada amiga, la sommelier Georgina Salazar y el multipremiado enólogo ensenadense Jesús Rivera.
El chef Hugo Segundo González nos esperaba en la amplia y muy equipada cocina para un pequeño recorrido. Muy interesante observar al equipo ensayar el emplatado de un platillo para un evento en el hermoso salón privado con el que cuenta el restaurante, organizado por una famosa bodega de vino español. De ahí, recorrimos la línea en frío, la estación de repostería, el almacén y la parte más vibrante llena de movimiento: la parrilla.
Amablemente el chef nos va explicando y respondiendo todas nuestras preguntas sobre el equipamiento y en particular sobre las características de cada corte. El restaurante cuenta con dos tipos de añejamiento, el llamado en Seco el cuál permite que los tejidos de la pieza se vayan haciendo suaves con el proceso enzimático natural del músculo.
Sin embargo han ideado otro delicioso procedimiento, el llamado Añejamiento en Húmedo por 14 días, el cuál consiste en rodear la pieza entera en enormes cantidades de mantequilla de primera calidad, lo cuál transfiere distinguibles y muy agradables características a la pieza. Sin embargo, ésta afinación en húmedo sólo ocurre en dos cortes en particular: el filete mignon y el filete Óscar, el cuál tiene su origen en el particular gusto del afamado Oscar II, Monarca de Suecia durante el S. XIX, quién solicitaba un corte de carne, originalmente venado -después sustituido por carne de res-, cubierto con una salsa emulsionada tipo Bernaise u Holandesa acompañada de espárragos blanqueados, un goloso clásico de la cocina europea.
Regresamos a nuestra mesa para iniciar un fantástico festín que me sorprendió por los sabores francos y frescura de los ingredientes. El personal de servicio, solícito pero no invasivo nos fue explicando las opciones disponibles para la ocasión.
Iniciamos con un enorme platón de Calamares Fritos con Pimientos Picantes, en dónde el control de temperaturas en la cocina quedó evidente por la textura con un punto perfecto de cocción, dado que como es bien sabido la cocción es el talón de Aquiles de múltiples lugares que se arriesgan -a veces sin éxito- servir el típico platillo del litoral mediterráneo. En esta ocasión devoramos los calamares con un toque picoso que nos animó a un bocado tras otro acompañados certeramente de una copa del Chardonnay de casa igualmente de Ensenada, con gran potencia aromática y untuosidad en el paladar que hizo buen juego con el ligero rebozado de los calamares.
La charla se fue desarrollando en la mesa y entre risas, fueron surgiendo los recuerdos entrañables y la esperanza de construir nuevos momentos especiales. Poco después llegó a la mesa el clásico Jugo de Carne, intensamente aromático y de gran espesor, es el plato perfecto para apapachar el alma y reconfortar el espíritu.
Llegó el turno de disfrutar del vino The Capital Grille Ensamble Especial, de gran expresión en dónde los frutos negros y especies fueron el preámbulo perfecto para el momento más especial de la tarde: disfrutar del NY Strip añejado en seco por 21 días, con costra de café y mantequilla de echalote. Un auténtico deleite carnívoro, con el punto perfecto de cocción, con el centro rojo y aún jugoso que en combinación con la salsa fue toda una experiencia digna de repetirse.
El corte viene acompañado de un goloso mac and cheese cubierto con una generosa capa de queso. Una tentación irresistible de disfrutar.
Poco a poco, el corte de carne fue desapareciendo acompañada de sendas sonrisas en la mesa. La calidad y el cuidado se traduce en su textura que no es demasiada suave y que sólo tiene aromas irresistibles que estimulan los sentidos. El vino tinto hizo el maridaje clásico, acompañando cada bocado resaltando notas y sabores de los tres principales elementos presentes: corte de carne, salsa y mac and cheese.
Una vez más, entre charla y platillos deliciosos, nos cubrió la noche dando paso a la especialmente diseñada iluminación de los enormes edificios de hoteles y corporativos cercanos. Para cerrar con broche de oro, llegó un postre tan clásico como delicioso: el afamado Cheesecake con frutos rojos. De textura suave y melosa, cubierta con una costra caramelizada, cada cucharada provocaba cierto sentimiento de culpa por lo delicioso, sin embargo, ya iniciado el viaje, ¡fue imposible detenerse!. En esta etapa final de nuestro viaje gastronómico, nos acompañó una copa del tercer vino de casa, un vino rosado igualmente de origen ensenadense que fue un digno compañero con sus notas frutales del magnífico postre.
Un lugar para encontrar la felicidad carnívora, aunque también hay muchas opciones en la carta tanto de platillos con base en aves, pescados y mariscos como en vegetales. No obstante, la maestría del manejo de los cortes lo pone muy por encima de otros restaurantes. Su carta, compuesto de platillos clásicos, permite conocer a paso de cuchara y tenedor los sabores que han sido el fundamento de varios afamados platillos. Para cualquier persona que pone especial atención en el placer culinario, tiene que probar estos clásicos para reconocer los sabores de una cocina de excelencia de origen francés, americano y de otros selectos países. Ya entonces, podrá ir construyendo un criterio para comparar entre lo clásico y lo contemporáneo. Notable la experiencia del personal de servicio que sabe el momento perfecto para intervenir y con gran conocimiento de los platillos, por lo que sus sugerencias son muy atinadas.
Una ocasión en dónde todo fue perfecto. La compañía, la charla, los alimentos, el servicio y hasta el clima. ¡Ojalá más tardes fueran como aquella!. Fue tan especial y deliciosa la experiencia, que ¡sólo me han quedado ganas de regresar lo antes posible!
Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Juez en diversos concursos de chefs. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.
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