Una fiesta de sabor: Encuentro de Moles en Puebla

 

El Mural de los Poblanos
invita a disfrutar
de un exquisito
Encuentro de Moles



Por Sommelier Mónica H. Ferriz
Instagram: circulovinez


La aportación de México al mundo es infinita, el mole es una de ellas, ya que no solo enriquece el rubro gastronómico sino también el cultural.

En un bellísimo marco de arquitectura colonial del centro de la Ciudad de Puebla de Zaragoza, México, el mejor lugar de comida poblana, El Mural de los Poblanos, tuvo como invitados a chefs del estado de Hidalgo, la Ciudad de México y por supuesto el creativo de la casa, para llevar a cabo un maravilloso Encuentro de Moles.

“El mole nace en las comunidades prehispánicas de nuestro país, los indígenas mezclaban distintos tipos de chiles con semillas de calabaza, Hoja Santa y jitomate, la salsa que se originaba la acompañaban de carne de guajolote, pato o armadillo. Con la llegada de los españoles, se fueron agregando ingredientes a la receta original, como el anís, la canela y la pimienta, entre otros. A lo largo del tiempo y de las fusiones culturales y gastronómicas, hoy existen una gran variedad de tipos y estilos”. (1)

El mole no solo es un platillo, representa mucho más, era ofrecido a los dioses como tributo en aquellos tiempos, hoy en día, significa reunión familiar, celebración, está presente en bodas, fiestas patronales y hasta funerales, hay ferias dedicadas exclusivamente a él y es un platillo que nos identifica y distingue como mexicanos, siendo su riqueza internacionalmente reconocida.

La muestra se tradujo en una experiencia maravillosa de un aperitivo, cuatro tiempos y el postre:

La Sommelier Cintia Salvador de Hnähñü Cocina Otomí de Raíz del estado de Hidalgo, nos ofreció una versión de Hnähñü Spritz con cactáceas y herbolaria del semidesierto para abrir el apetito.
























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Como primer tiempo un “Mole de Olor” sobre tamal aplanado con tlalitos y anís, acompañado de una ensalada de quelites, creación del chef Gustavo Macuitl de Macuitl Molino. El mole tuvo una extraordinaria armonización con Mezcal Agavesos, un Espadín del estado de Puebla.

El segundo tiempo me pareció sorprendente, ya que el maridaje fue sumamente cautivador e inesperado. “Floración en el Mezquital”, chile ancho fermentado en miel, diversidad de flores y quelites de primavera, con mole de flor de palma por el chef Juan Antonio Rodríguez de Hnähñü Cocina Otomí de Raíz. El delicioso coctel que lo acompañó, un Gin Tonic de Xoconostle con Ginebra Jäpi por la Sommelier Cintia Salvador, generó que este tiempo resultara todo un viaje por un jardín de flores y brisa fresca ¡simplemente Exquisito!

Continuamos con el tercer tiempo, “Mole de Actopan” con guajolote sous-vide, apionabo, zanahoria y mastuerzos, un mole tradicional y fantástico, obra del chef Jorge Córcega de Ruta de la Milpa, en la Ciudad de México. El vino maridaje, un excelente Gran Reserva Shiraz de Casa Madero de Parras, Coahuila ¡excelente elección!

El cuarto tiempo corrió a cargo del chef de la casa Martín Hernández, un auténtico y delicioso “Mole Poblano”, sobre una suave y jugosa costilla de res, ayocotes, puré de plátano macho y ensalada de quelites con flor de calabaza. Fue armonizado con un Gran Reserva Malbec de Casa Madero.
Para terminar la degustación, un fresco y dulce beso, Nieve de Pitaya, el cual también tuvo su respectivo maridaje cuidadosamente elegido, mezcal Agavesos Pichomel, que por cierto obtuvo medalla de plata en la reciente edición del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados Mexicanos.

La grandiosa complejidad y encanto del mole, me significan muchas cosas: mi amado México, el mercado del barrio, la fonda de la esquina, placer, arte, explosión de aromas y sabores, alegría, fiesta, historia e historias y todos transmiten un pedacito de la o las personas que lo elaboran, del lugar y de la tierra del que provienen sus ingredientes, de la tradición y del calor de las cocinas mexicanas. 

Mi conclusión constante, la mesa, el vino y el mezcal generan magia entre las personas que los comparten.

Redes sociales:

@elmuraldelospoblanos

@hnahnurest

@macuitl.molino

@rutadelamilpa

@mezcal_agavesos

@casamadero

(1)  Fuente de Origen del mole, página de la Secretaria de Gobernación y Agricultura del Gobierno de México.




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