El pasado martes 28 de febrero, tuvimos la oportunidad de visitar uno de los lugares emblemáticos en el corazón de Coyoacán, Corazón de Maguey; un restaurante fundado en 2008, que forma parte del Grupo Danzantes.
La cita fue para conocer la propuesta que el chef Alejandro Piñón ha preparado para celebrar la Cuaresma, una época de reflexión e introspección. El Festival de Cuaresma que se llevará a cabo del martes 7 de marzo al domingo 9 de abril.
Corazón de Maguey, en Plaza Centenario, en el centro de Coyoacán, es una catedral dedicada al mezcal; un templo de Mayahuel, diosa del maguey, con trajes de danzantes tecuanes, damajuanas y grabados que remontan al pasado. La arquitectura es de estilo colonial contemporáneo, inspirado en la capilla de la Purísima Concepción, símbolo del mestizaje cultural de Coyoacán.
Nos reciben con un coctel realizado por Andrés Ayala, gerente de barra: Cóctel Acuyo de San Andrés; compuesto a base de Alipús San Andrés, con Chartreuse amarillo, y otros ingredientes, terminado con una hoja santa (o Acuyo como se le conoce en tierras veracruzanas); un coctel frutal pero no dulce; ideal para abril el apetito.
La Cuaresma es un período de 46 días que inicia el miércoles de Ceniza y termina el domingo de Resurrección; representa el tiempo que Jesús transitó en ayuno por el desierto. Una época que el pescado y los mariscos son los protagonistas de muchos menús y deleitan los paladares deseosos del sabor a mar. Corazón de Maguey, quiso honrar esta tradición con seis platillos y un postre, creados por el chef Alejandro Piñón quien forma parte de grupo Danzantes desde 1996; desde 2015 es chef ejecutivo del grupo y encargado de la elaboración de las propuestas de los Festivales; en 2019 su labor es la investigación en las cocinas del grupo.
Poco a poco fueron desfilando los platos preparados para el Festival de Cuaresma:
- Tortita de Huazontle (140 g): Rellena de queso ranchero, sobre una ensalada de ayocotes, rábano y brotes, terminada en mesa por un caldito de camarón cantinero al chipotle.
- Camarones enchipotlados (6 piezas): de la cocina veracruzana; camarones con chile meco, cebolla caramelizada y aceite de oliva, servidos sobre una cama de arroz y plátano macho.
- Ceviche de pescado curado (180 g): reposado en sal de Zihuatanejo, acompañado de ensalada verde de tomate, cilantro criollo y aceite de hinojo, todo ahumado en ceniza de tortilla.
Nos comenta el chef Alejandro Piñón (chef Tekila), que normalmente usan Sierra como pescado, pero en esta ocasión usaron Dorado y que es vital la cocción que se le da al ceviche para que tenga ese sabor fresco y tierno; aparte del ahumado con la ceniza de tortilla que le da un toque totalmente diferente a la propuesta.
- Torreja (140 g): pan brioche rebosado en ajonjolí y almendras con jarabe de piloncillo.
Un postre tradicional que el chef quiso reinterpretar y darle un toque personal, lo termina con un helado de limón que refresca completamente el paladar.
Aparte de los platos que pudimos degustar, complementa la propuesta:
- Calamares al tamarindo (180 g): cocinados al sartén en aceite de oliva, jengibre, chile perón y tamarindo al mezcal; acompañados por un arroz perfumado con hoja santa.
- Coliflor rostizada (200 g): sobre puré de coliflor que esconde y sorprende una ensalada de betabel al carbón, perfumado con una cítrica kombucha de frambuesa, frutos rojos al mezcal y aguacate criollo.
- Crudo de camarón (5 piezas): con mayonesa de chile pasilla, bulbos de hinojo y aceites perfumados de la casa.
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Acompañó los platos, el Espumoso de la Casa, elaborado en Baja California; un rosado fresco, con toques de toronja, fresco y que ensambló muy bien con todos los platillos; para finalizar la comida, con la torreja, nos sirvieron el maridaje recomendado para el Festival de Cuaresma, el Danzantes reposado; elaborado por la maestra mezcalera Karina Abad a base de la variedad espadín, con una doble destilación en alambiques de cobre, y reposado durante nueve meses en barricas de roble blanco francés y americano.
El Danzantes reposado, tiene aromas de tierra, miel, vainilla; en boca es robusto, con los aromas a especias, y un retrogusto largo.
No dejen la oportunidad de visitar el Festival de Cuaresma de Corazón de Maguey en Coyoacán, una maravillosa ocasión de visitar el lugar, y probar la nueva propuesta del chef Alejandro Piñón, hasta el próximo 9 de abril; estamos seguros que les encantará y regresarán para poder degustar todos los platos del Festival.
Para más información:
Corazón de Maguey Coyoacán
Parque Jardín Centenario #9A
Col. Villa Coyoacán; Coyoacán
CDMX
55 7406 8199
Fb: @corazondemagueycoyoacan
IG: @corazondemagueya
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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